De Gibier
Idéal pour la préparation de fines sauces brunes pour la viande rouge et le gibier. Fait en sorte que le goût raffiné de vos plats de gibier, comme le ragoût, ressorte parfaitement.
recettes
De Veau
Idéal pour presque toutes les sauces blanches ou légèrement brunes. Les sauces dans lesquelles le fond de veau est utilisé le plus fréquemment sont la sauce bordelaise, la sauce chasseur, la sauce diable, la sauce madère et la sauce Robert. Convient également pour la préparation de terrines et d’aspics.
recettes
- → Escalope de veau au citron vert et petites pommes de terre cuites à l’eau
- → Escalopes de veau au citron et à la sauge
- → Filet de veau à la vinaigrette estivale
- → Filet de veau cuit à feu doux
- → Foie de veau au porto blanc et aux croûtons épicés
- → Grillade de veau ratatouille, gratin aux herbes fraîches
- → Jarret de veau aux lentilles et truffes
- → Potage de queue de veau aux petits légumes émincés et œufs de caille
- → Ris de veau au maïs à tremper et au soja doux
- → Ris de veau aux pommes et à l’aneth
- → Steak au poivre
- → Steak au poivre
De Poisson
Idéal pour pocher toutes sortes de poisons, comme par ex. filets de sole, turbot, turbotin, barbue, etc. La base liquide parfaite pour les sauces qui accompagnent les plats de poisson, les terrines et les aspics à base de poisson. Bref, ce fumet de poisson donnera un vrai goût de poisson à un grand nombre de vos préparations.
recettes
- → Aile de raie aux câpres et aux tomates cerises
- → Calamars farcis au risotto
- → Ceviche de thon et de noix de Saint Jacques au fenouil et aux courgettes
- → Dos de cabillaud chou frisé, bâtonnets de pomme de terre avec oignons
- → Filet de bar commun (loup) à la mousseline de pommes de terre et aux épinards à l’étuvée
- → Filet de cabillaud en chemise, au bouillon d’oignons et de champignons shiitake
- → Filet d’aile de raie poché et farci aux crevettes grises
- → Gazpacho aux fruits de mer et épices vertes
- → Pâtes aux fruits de mer
- → Penne au prosciutto et cabillaud
- → Saumon en papillottes
- → Saumon fumé aux pommes et à la betterave rouge
- → Vénus (praires) aux linguini, tomates et câpres
De Homard
Idéal pour les plats de homard et de crustacés, ainsi que pour toutes sortes de sauces au homard.
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De Boeuf
Idéal pour la préparation de sauces de viande raffinées, de terrines et d’aspics auxquels vous désirez donner un authentique goût de bœuf. Il affinera également vos plats de légumes et vos consommés.
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De Volaille
Idéal pour presque toutes les sauces blanches, les viandes et les poissons blancs. Egalement parfait pour les terrines et les aspics à la viande blanche.
recettes
- → Bouillon de volaille estival à l’avocat et aux crevettes
- → Brochettes de poulet sauce curry
- → Caille au massepain et aux chicons
- → Cuisse de pintade farcie au gorgonzola
- → Filets de poitrine de canard saignants et salade estivale
- → Filets d’autruche et purée de pommes de terre grenaille à l’huile de truffe
- → Foie de canard cuit, au banyuls et aux fèves de tonka
- → Osso bucco de dinde
- → Pigeon aux framboises
- → Pilons de poulet au romarin
- → Poulet au citron et au romarin
les fonds Lacroix
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