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40 min
Aile de raie aux câpres et aux tomates cerises
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets d’aile de raie de 150 g * 3 dl de fond de poisson * 1 dl de crème * 1 petite échalote finement hachée * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * 4 cuillers à soupe de câpres * 1 petit ravier de tomates cerises * 2 cuillers à soupe de ciboulette hachée * huile d’olive * sel et poivre * Faites étuver la petite échalote et les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive et ajoutez ensuite les câpres. Mouillez avec le fond et la crème, et salez et poivrez. Ajoutez ensuite la ciboulette. * Faites cuire les filets d’aile de raie dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Servez avec la sauce et les petites pommes de terre nature. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 4 filets d’aile de raie de 150 g * 3 dl de fond de poisson * 1 dl de crème * 1 petite échalote finement hachée * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * 4 cuillers à soupe de câpres * 1 petit ravier de tomates cerises * 2 cuillers à soupe de ciboulette hachée * huile d’olive * sel et poivre * Faites étuver la petite échalote et les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive et ajoutez ensuite les câpres. Mouillez avec le fond et la crème, et salez et poivrez. Ajoutez ensuite la ciboulette. * Faites cuire les filets d’aile de raie dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Servez avec la sauce et les petites pommes de terre nature. Fond de poisson Fond
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30 min
Bouillon de volaille estival à l’avocat et aux crevettes
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 1 l de fond de volaille * 1 petite échalote finement hachée * 6 cuillers à soupe de petits pois * 1 blanc de poireau découpé en julienne * 1/2 bouquet de coriandre * 2 avocats coupés en petits dés * 2 oignons de printemps finement hachés * 120 g de crevettes * 1/4 citronnelle * sel et poivre * huile d’arachide * Faites revenir la petite échalote finement hachée dans un peu d’huile d’arachide et ajoutez le fond. * Faites cuire et ajoutez les poireaux et les petits pois. Faites cuire le tout et salez et poivrez. * Terminez en ajoutant au bouillon l’oignon de printemps, l’avocat, la citronnelle, la coriandre et les crevettes. * Servez avec un morceau de pain nan bien croustillant. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 1 l de fond de volaille * 1 petite échalote finement hachée * 6 cuillers à soupe de petits pois * 1 blanc de poireau découpé en julienne * 1/2 bouquet de coriandre * 2 avocats coupés en petits dés * 2 oignons de printemps finement hachés * 120 g de crevettes * 1/4 citronnelle * sel et poivre * huile d’arachide * Faites revenir la petite échalote finement hachée dans un peu d’huile d’arachide et ajoutez le fond. * Faites cuire et ajoutez les poireaux et les petits pois. Faites cuire le tout et salez et poivrez. * Terminez en ajoutant au bouillon l’oignon de printemps, l’avocat, la citronnelle, la coriandre et les crevettes. * Servez avec un morceau de pain nan bien croustillant. Fond de volaille Fond
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30 min
Brochettes de poulet sauce curry
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 2 filets de poulet * 1 poivron rouge * 1 oignon * 50 g de beurre * sauce soja * curry * 3 dl de lait de coco * poivre et sel * feuilles de citron vert * 1 citron vert * 5 dl de fond de volaille * Coupez les filets de poulet en dés et enfilez-les sur des bâtons à brochettes en alternant avec des morceaux de poivron et d’oignon. Faites mariner quelques instants les brochettes dans un peu de sauce soja. * Emincez finement l’oignon et faites-en revenir une poignée dans 50 grammes de beurre. Déglacez la poêle avec le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez. * Faites rôtir les brochettes dans une poêle bien chaude et râpez un peu de zeste de citron vert par-dessus en dernière minute. * Servez en guise d’apéritif ou d’entrée. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 2 filets de poulet * 1 poivron rouge * 1 oignon * 50 g de beurre * sauce soja * curry * 3 dl de lait de coco * poivre et sel * feuilles de citron vert * 1 citron vert * 5 dl de fond de volaille * Coupez les filets de poulet en dés et enfilez-les sur des bâtons à brochettes en alternant avec des morceaux de poivron et d’oignon. Faites mariner quelques instants les brochettes dans un peu de sauce soja. * Emincez finement l’oignon et faites-en revenir une poignée dans 50 grammes de beurre. Déglacez la poêle avec le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez. * Faites rôtir les brochettes dans une poêle bien chaude et râpez un peu de zeste de citron vert par-dessus en dernière minute. * Servez en guise d’apéritif ou d’entrée. Fond de volaille Fond
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30 min
Caille au massepain et aux chicons
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 cailles découpées * 100 g de massepain * 3 dl de fond de volaille * 8 chicons * 1 dl de crème * sucre semoule * sel et poivre * quelques feuilles de sauge * beurre * Nettoyez les chicons et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Sucrez ensuite et mouillez avec un fond d’eau. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et mettez les chicons à cuire à feu doux. * Retirez les chicons de leur jus de cuisson et réservez les deux. * Mélangez le fond de volaille au liquide de cuisson des chicons et portez le tout à ébullition, de manière à faire réduire le liquide de moitié. Faites-y fondre le massepain et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez. * Faites cuire les cailles à feu vif, salez et poivrez et servez avec les chicons et la sauce. * Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge. * Servez également éventuellement un peu de purée de chou fermier. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 4 cailles découpées * 100 g de massepain * 3 dl de fond de volaille * 8 chicons * 1 dl de crème * sucre semoule * sel et poivre * quelques feuilles de sauge * beurre * Nettoyez les chicons et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Sucrez ensuite et mouillez avec un fond d’eau. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et mettez les chicons à cuire à feu doux. * Retirez les chicons de leur jus de cuisson et réservez les deux. * Mélangez le fond de volaille au liquide de cuisson des chicons et portez le tout à ébullition, de manière à faire réduire le liquide de moitié. Faites-y fondre le massepain et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez. * Faites cuire les cailles à feu vif, salez et poivrez et servez avec les chicons et la sauce. * Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge. * Servez également éventuellement un peu de purée de chou fermier. Fond de volaille Fond
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60 min
Calamars farcis au risotto
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 12 calamars de taille moyenne, prêts à cuire * 200 g de riz arborio * 1,5 l de fond de poisson * 1 petite échalote finement hachée * 50 g de pignons de pin grillés * 50 g de parmesan en copeaux * 1 petite gousse d’ail finement haché * 1 cuiller à soupe de sarriette finement hachée * le jus d’un citron vert * sel et poivre * quelques cuillers à soupe de ratatouille * huile d’olive * Faites revenir l’ail et la petite échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez-le prendre une belle couleur transparente, à feu vif. Ajoutez progressivement le fond, de manière à ce qu’il soit petit à petit absorbé. Versez à chaque fois juste de quoi recouvrir le riz de fond. Tout le liquide doit avoir été absorbé quand le risotto est cuit. Salez et poivrez et garnissez ensuite à l’aide du fromage, des pignons de pin et de la sarriette. * Découpez les tentacules des calamars et retirez le cartilage. Veillez à garder le corps du calamar parfaitement intact. Farcissez-le ensuite avec le risotto (en utilisant pour ce faire une poche à douille). * Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire les calamars farcis et les tentacules. * Salez et poivrez et pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de jus de citron. * Servez avec quelques cuillers à soupe de ratatouille. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 12 calamars de taille moyenne, prêts à cuire * 200 g de riz arborio * 1,5 l de fond de poisson * 1 petite échalote finement hachée * 50 g de pignons de pin grillés * 50 g de parmesan en copeaux * 1 petite gousse d’ail finement haché * 1 cuiller à soupe de sarriette finement hachée * le jus d’un citron vert * sel et poivre * quelques cuillers à soupe de ratatouille * huile d’olive * Faites revenir l’ail et la petite échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez-le prendre une belle couleur transparente, à feu vif. Ajoutez progressivement le fond, de manière à ce qu’il soit petit à petit absorbé. Versez à chaque fois juste de quoi recouvrir le riz de fond. Tout le liquide doit avoir été absorbé quand le risotto est cuit. Salez et poivrez et garnissez ensuite à l’aide du fromage, des pignons de pin et de la sarriette. * Découpez les tentacules des calamars et retirez le cartilage. Veillez à garder le corps du calamar parfaitement intact. Farcissez-le ensuite avec le risotto (en utilisant pour ce faire une poche à douille). * Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire les calamars farcis et les tentacules. * Salez et poivrez et pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de jus de citron. * Servez avec quelques cuillers à soupe de ratatouille. Fond de poisson Fond
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120 min
Cassolette de homard aux chicons et pastis
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 2 homards vivants de 850 g chacun * 5 l d’eau * 150 g de sel marin * 1 bouquet d’aneth * 4 chicons * 1 dl de pastis * 2 dl de fond de homard * 1 dl de crème * une pincée de sucre * sel et poivre * Portez l’eau à ébullition, avec le sel marin, le sucre et l’aneth. Versez-la sur les homards et laissez ceux-ci refroidir dans cette eau. * Découpez les chicons en deux dans le sens de la longueur et faites-les étuver dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez, et ajoutez également une pincée de sucre. Ajoutez un peu d’eau et couvrez. Faites cuire les chicons et conservez-en le liquide de cuisson. * Portez le liquide de cuisson, le pastis, le fond et la crème à ébullition. Salez et poivrez. * Découpez les homards en deux dans le sens de la longueur et ouvrez-en les pinces. Retirez la chair des homards et réchauffez-les dans la sauce. * Servez avec les chicons et pour terminer, garnissez à l’aide de l’aneth. Fond de homard Fond
pour 4 personnes * 2 homards vivants de 850 g chacun * 5 l d’eau * 150 g de sel marin * 1 bouquet d’aneth * 4 chicons * 1 dl de pastis * 2 dl de fond de homard * 1 dl de crème * une pincée de sucre * sel et poivre * Portez l’eau à ébullition, avec le sel marin, le sucre et l’aneth. Versez-la sur les homards et laissez ceux-ci refroidir dans cette eau. * Découpez les chicons en deux dans le sens de la longueur et faites-les étuver dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez, et ajoutez également une pincée de sucre. Ajoutez un peu d’eau et couvrez. Faites cuire les chicons et conservez-en le liquide de cuisson. * Portez le liquide de cuisson, le pastis, le fond et la crème à ébullition. Salez et poivrez. * Découpez les homards en deux dans le sens de la longueur et ouvrez-en les pinces. Retirez la chair des homards et réchauffez-les dans la sauce. * Servez avec les chicons et pour terminer, garnissez à l’aide de l’aneth. Fond de homard Fond
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30 min
Ceviche de thon et de noix de Saint Jacques au fenouil et aux courgettes
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 300 g de filet de thon * 100 g de noix de Saint Jacques * le jus de 2 citrons * 1 fenouil découpé en brunoise * 1 courgette découpée en brunoise * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de poisson * 1/2 oignon rouge finement haché * 2 cuillers à soupe de noix de cajou grillées et hachées * 2 cuillers à soupe de tomates séchées et hachées * sel et poivre * huile d’olive * Faites très brièvement cuire le thon et les noix de Saint Jacques à feu vif et laissez refroidir. Hachez le tout finement de manière à obtenir un tartare. Salez et poivrez et ajoutez le jus de citron. Mélangez ensuite à l’oignon et aux noix finement hachés. * Mettez au réfrigérateur et laissez reposer quelques heures. * Portez le vin blanc et le fond de poisson à ébullition et faites-y cuire le fenouil et la courgette. Salez et poivrez, et laissez refroidir. * Servez le ceviche avec le bouillon et les petits légumes et pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de verdure du fenouil. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 300 g de filet de thon * 100 g de noix de Saint Jacques * le jus de 2 citrons * 1 fenouil découpé en brunoise * 1 courgette découpée en brunoise * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de poisson * 1/2 oignon rouge finement haché * 2 cuillers à soupe de noix de cajou grillées et hachées * 2 cuillers à soupe de tomates séchées et hachées * sel et poivre * huile d’olive * Faites très brièvement cuire le thon et les noix de Saint Jacques à feu vif et laissez refroidir. Hachez le tout finement de manière à obtenir un tartare. Salez et poivrez et ajoutez le jus de citron. Mélangez ensuite à l’oignon et aux noix finement hachés. * Mettez au réfrigérateur et laissez reposer quelques heures. * Portez le vin blanc et le fond de poisson à ébullition et faites-y cuire le fenouil et la courgette. Salez et poivrez, et laissez refroidir. * Servez le ceviche avec le bouillon et les petits légumes et pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de verdure du fenouil. Fond de poisson Fond
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60 min
Côte de boeuf au gorgonzola et blinis de pomme de terre
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 côte de boeuf de 120 g * 200 g de gorgonzola * 3 dl de fond de bœuf * 1 dl de vin rouge * 2 petites gousses d’ail * 1 oignon doux * 1/2 bouquet de sauge * 200 g de pommes de terre à chair ferme * 3 dl de lait * 6 œufs * sel et poivre * petits légumes au choix * Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et faites-en une purée. Mélangez avec le lait et les œufs, et salez et poivrez. * Hachez la sauge et mélangez-la avec la purée de pommes de terre. Faites cuire des blinis de pomme de terre à l’aide de ce mélange. * Hachez finement l’oignon et l’ail et faites-les étuver dans un peu d’huile d’olive. Arrosez avec le vin rouge et laissez réduire quelque peu. Mouillez avec le fond de boeuf et portez à ébullition. Faites fondre le fromage dans ce liquide, salez et poivrez. * Faites cuire les côtes de boeuf à feu vif, et salez et poivrez. * Servez avec quelques blinis, les petits légumes et la sauce. Fond de bœuf Fond
pour 4 personnes * 4 côte de boeuf de 120 g * 200 g de gorgonzola * 3 dl de fond de bœuf * 1 dl de vin rouge * 2 petites gousses d’ail * 1 oignon doux * 1/2 bouquet de sauge * 200 g de pommes de terre à chair ferme * 3 dl de lait * 6 œufs * sel et poivre * petits légumes au choix * Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et faites-en une purée. Mélangez avec le lait et les œufs, et salez et poivrez. * Hachez la sauge et mélangez-la avec la purée de pommes de terre. Faites cuire des blinis de pomme de terre à l’aide de ce mélange. * Hachez finement l’oignon et l’ail et faites-les étuver dans un peu d’huile d’olive. Arrosez avec le vin rouge et laissez réduire quelque peu. Mouillez avec le fond de boeuf et portez à ébullition. Faites fondre le fromage dans ce liquide, salez et poivrez. * Faites cuire les côtes de boeuf à feu vif, et salez et poivrez. * Servez avec quelques blinis, les petits légumes et la sauce. Fond de bœuf Fond
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120 min
Cuisse de pintade farcie au gorgonzola
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 cuisses de pintade * 200 g de gorgonzola * 1 l de fond de volaille * 1 petite gousse d’ail * 1 feuille de laurier * 1 dl de crème * 200 g de haricots mange-tout * Sel et poivre * Pates fraiches * Retirez l’os de la cuisse ou demandez au volailler de le faire pour vous. * Disposez la cuisse, face avec la peau vers le bas, sur une feuille de papier aluminium de 30 cm sur 30. Salez et poivrez. * Decoupez le fromage en quatre portions et disposez-en une sur chaque cuisse. Refermez ensuite celle-ci de maniere a ce que le fromage soit enferme a l’interieur. * Repliez la feuille d’aliminium autour de la cuisse, de maniere a ce que le tout reste bien en place. * Portez le fond à ébullition, avec le laurier et l’ail.Ajoutez-y les petis paquets de pintade et recouvrez le tout a l’aide d’un couvercle. * Retirez les cuisses du liquide de cuisson et ajoutez la creme. Laissez réduire jusqu’a ce que la sauce soit legerement liee. Salez et poivrez. * Nettoyez et decoupez les haricots mange-tout et faites-les blanchir dans de l’eau salee bouillante. * Retirez les cuisses de la feuille d’aluminium et servez avec des pates fraiches, les legumes et la sauce. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 4 cuisses de pintade * 200 g de gorgonzola * 1 l de fond de volaille * 1 petite gousse d’ail * 1 feuille de laurier * 1 dl de crème * 200 g de haricots mange-tout * Sel et poivre * Pates fraiches * Retirez l’os de la cuisse ou demandez au volailler de le faire pour vous. * Disposez la cuisse, face avec la peau vers le bas, sur une feuille de papier aluminium de 30 cm sur 30. Salez et poivrez. * Decoupez le fromage en quatre portions et disposez-en une sur chaque cuisse. Refermez ensuite celle-ci de maniere a ce que le fromage soit enferme a l’interieur. * Repliez la feuille d’aliminium autour de la cuisse, de maniere a ce que le tout reste bien en place. * Portez le fond à ébullition, avec le laurier et l’ail.Ajoutez-y les petis paquets de pintade et recouvrez le tout a l’aide d’un couvercle. * Retirez les cuisses du liquide de cuisson et ajoutez la creme. Laissez réduire jusqu’a ce que la sauce soit legerement liee. Salez et poivrez. * Nettoyez et decoupez les haricots mange-tout et faites-les blanchir dans de l’eau salee bouillante. * Retirez les cuisses de la feuille d’aluminium et servez avec des pates fraiches, les legumes et la sauce. Fond de volaille Fond
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30 min
Dos de cabillaud chou frisé, bâtonnets de pomme de terre avec oignons
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets de cabillaud de 200 g * 5 dl de fond de poisson * arêtes de poisson * 1 chou frisé * 4 oignons * 500 g de pommes de terre * 10 dl de fond de volaille * 10 dl de crème * zeste de citron vert * 12 praires * Faites cuire le chou dans une moitié d’eau et une moitié de fond de volaille, réduisez-le en purée et relevez d’un peu de beurre, de poivre et de sel. * Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, faites-les cuire avec un oignon émincé. * Faites revenir le reste des oignons avec les arêtes de poisson et laissez suer le tout. Ajoutez-y le fond de poisson et faites réduire avec un peu de crème jusqu’à la consistance de sauce voulue. Relevez d’un peu de zeste de citron vert. * Poivrez et salez le cabillaud et laisser cuire pendant 15 min. au four à 180°. Décorez le plat de quelques praires cuites à l’eau. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 4 filets de cabillaud de 200 g * 5 dl de fond de poisson * arêtes de poisson * 1 chou frisé * 4 oignons * 500 g de pommes de terre * 10 dl de fond de volaille * 10 dl de crème * zeste de citron vert * 12 praires * Faites cuire le chou dans une moitié d’eau et une moitié de fond de volaille, réduisez-le en purée et relevez d’un peu de beurre, de poivre et de sel. * Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, faites-les cuire avec un oignon émincé. * Faites revenir le reste des oignons avec les arêtes de poisson et laissez suer le tout. Ajoutez-y le fond de poisson et faites réduire avec un peu de crème jusqu’à la consistance de sauce voulue. Relevez d’un peu de zeste de citron vert. * Poivrez et salez le cabillaud et laisser cuire pendant 15 min. au four à 180°. Décorez le plat de quelques praires cuites à l’eau. Fond de poisson Fond
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40 min
Entrecôte aux poireaux et mascarpone
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 entrecôtes de 150 g * 300 g de poireaux coupés en rondelles et cuits à l’étuvée * 2 dl de fond de bœuf * 4 cuillers à soupe de mascarpone * huile d’olive * sel et poivre * 400 g de petites pommes de terre sautées * Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif. Faites-y cuire les entrecôtes comme vous le souhaitez, salez et poivrez. Retirez les entrecôtes de la poêle et faites-y cuire les poireaux. Salez et poivrez. Ajoutez le fond de boeuf et faites monter avec le mascarpone. * Servez l’entrecôte nappée de sauce, avec des champignons des bois. Ajoutez également les petites pommes de terre sautées. Fond de bœuf Fond
pour 4 personnes * 4 entrecôtes de 150 g * 300 g de poireaux coupés en rondelles et cuits à l’étuvée * 2 dl de fond de bœuf * 4 cuillers à soupe de mascarpone * huile d’olive * sel et poivre * 400 g de petites pommes de terre sautées * Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif. Faites-y cuire les entrecôtes comme vous le souhaitez, salez et poivrez. Retirez les entrecôtes de la poêle et faites-y cuire les poireaux. Salez et poivrez. Ajoutez le fond de boeuf et faites monter avec le mascarpone. * Servez l’entrecôte nappée de sauce, avec des champignons des bois. Ajoutez également les petites pommes de terre sautées. Fond de bœuf Fond
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45 min
Escalope de veau au citron vert et petites pommes de terre cuites à l’eau
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 8 escalopes de veau de 100 g chacune * 3 citrons verts * 4 dl de fond de veau * 50 g de beurre * 2 petite échalotes finement hachées * 12 pommes de terre à chair ferme * 1 bouquet de sauge * 1 cuiller à soupe de pignons de pin grillés * 1 petite gousse d’ail finement haché * 2 cuillers à soupe d’huile d’olive * sel et poivre * Pelez les petites pommes de terre et faites-les cuire dans le fond de veau. * Conservez le liquide de cuisson. * Faites étuver l’ail et l’échalote dans une cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la moitié de la sauge. * Mouillez avec le liquide de cuisson des petites pommes de terre et laissez réduire de moitié. * Retirez la sauge et salez et poivrez. Pour terminer, garnissez à l’aide du jus des citrons verts. * Faites cuire les escalopes de veau dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et salez et poivrez. * Réchauffez les petites pommes de terre dans la sauce. * Servez les escalopes de veau avec les petites pommes de terre. * Faites monter la sauce avec le beurre et arrosez-en la viande. * Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge et de pignons de pin. CONSEIL * Vous pouvez râper la pelure des citrons verts pour garnir votre préparation. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 8 escalopes de veau de 100 g chacune * 3 citrons verts * 4 dl de fond de veau * 50 g de beurre * 2 petite échalotes finement hachées * 12 pommes de terre à chair ferme * 1 bouquet de sauge * 1 cuiller à soupe de pignons de pin grillés * 1 petite gousse d’ail finement haché * 2 cuillers à soupe d’huile d’olive * sel et poivre * Pelez les petites pommes de terre et faites-les cuire dans le fond de veau. * Conservez le liquide de cuisson. * Faites étuver l’ail et l’échalote dans une cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la moitié de la sauge. * Mouillez avec le liquide de cuisson des petites pommes de terre et laissez réduire de moitié. * Retirez la sauge et salez et poivrez. Pour terminer, garnissez à l’aide du jus des citrons verts. * Faites cuire les escalopes de veau dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et salez et poivrez. * Réchauffez les petites pommes de terre dans la sauce. * Servez les escalopes de veau avec les petites pommes de terre. * Faites monter la sauce avec le beurre et arrosez-en la viande. * Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge et de pignons de pin. CONSEIL * Vous pouvez râper la pelure des citrons verts pour garnir votre préparation. Fond de veau Fond
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30 min
Escalopes de veau au citron et à la sauge
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 200 g de tagliatelles fraîches * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de veau * 1 citron * 1/4 de bouquet de sauge * 8 escalopes de veau de 80 g * huile d’olive * 4 tomates allongées * un morceau de beurre * sel et poivre * Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez. * Faites cuire les escalopes de veau dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Retirez les escalopes de la poêle et arrosez la poêle avec le vin blanc. Laissez réduire quelques instants et ajoutez le fond de veau. Pressez ensuite le citron dans ce mélange et portez-le à ébullition. Salez et poivrez la sauce, et faites-la monter avec le beurre. Servez les escalopes de veau sur les pâtes, avec la sauce et les tomates découpées en quartiers. Pour terminer, garnissez à l’aide de sauge. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 200 g de tagliatelles fraîches * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de veau * 1 citron * 1/4 de bouquet de sauge * 8 escalopes de veau de 80 g * huile d’olive * 4 tomates allongées * un morceau de beurre * sel et poivre * Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez. * Faites cuire les escalopes de veau dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Retirez les escalopes de la poêle et arrosez la poêle avec le vin blanc. Laissez réduire quelques instants et ajoutez le fond de veau. Pressez ensuite le citron dans ce mélange et portez-le à ébullition. Salez et poivrez la sauce, et faites-la monter avec le beurre. Servez les escalopes de veau sur les pâtes, avec la sauce et les tomates découpées en quartiers. Pour terminer, garnissez à l’aide de sauge. Fond de veau Fond
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45 min
Filet de bar commun (loup) à la mousseline de pommes de terre et aux épinards à l’étuvée
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 8 filets de bar de 70 g, avec la peau * 600 g de pommes de terre farineuses * 1 l de fond de poisson * 1 dl d’huile d’olive * 500 g d’épinards en branches * 150 g de jeunes asperges * sel et poivre * Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans le fond de poisson. Egouttez-les et conservez le liquide de cuisson. * Préparez une purée et mélangez-la avec une partie du liquide de cuisson et de l’huile d’olive. Salez et poivrez. * Nettoyez les épinards et faites étuver dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. * Faites cuire les asperges à l’eau salée. * Faites cuire les filets de bar sur leur côté avec la peau. Salez et poivrez. * Servez le poisson sur la mousseline de pommes de terre et les légumes. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 8 filets de bar de 70 g, avec la peau * 600 g de pommes de terre farineuses * 1 l de fond de poisson * 1 dl d’huile d’olive * 500 g d’épinards en branches * 150 g de jeunes asperges * sel et poivre * Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans le fond de poisson. Egouttez-les et conservez le liquide de cuisson. * Préparez une purée et mélangez-la avec une partie du liquide de cuisson et de l’huile d’olive. Salez et poivrez. * Nettoyez les épinards et faites étuver dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. * Faites cuire les asperges à l’eau salée. * Faites cuire les filets de bar sur leur côté avec la peau. Salez et poivrez. * Servez le poisson sur la mousseline de pommes de terre et les légumes. Fond de poisson Fond
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40 min
Filet de boeuf au foie d’oie et aux écrevisses
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 morceaux de filet de boeuf de 150 g * 50 g de foie d’oie frais * 20 queues d’écrevisse décortiquées * 2 carottes coupées en brunoise * 1/4 de céleri blanc coupé en brunoise fine * 5 cl de Ricard * 3 dl de bouillon de bœuf * 1 petite échalote * 5 cl de jus de pomme * 5 cl de crème * 1 fenouil * beurre * sel et poivre * Découpez le fenouil en tranches ultra minces et mettez-le dans l’eau froide. * Portez le bouillon de boeuf à ébullition et faites-y blanchir les queues d’écrevisse, le céleri et les carottes. * Faites étuver la petite échalote dans un peu de beurre et mouillez avec le fond, le Ricard et le jus de pomme. Laissez cuire quelques instants et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez. * Découpez le foie d’oie en petits cubes et ajoutez-les à la sauce. Mélangez le tout et ajoutez-y les carottes, le céleri et les queues d’écrevisse. * Faites cuire le filet de boeuf comme vous le souhaitez et servez avec le jus et les légumes. * Pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de fenouil. Fond de bœuf Fond
pour 4 personnes * 4 morceaux de filet de boeuf de 150 g * 50 g de foie d’oie frais * 20 queues d’écrevisse décortiquées * 2 carottes coupées en brunoise * 1/4 de céleri blanc coupé en brunoise fine * 5 cl de Ricard * 3 dl de bouillon de bœuf * 1 petite échalote * 5 cl de jus de pomme * 5 cl de crème * 1 fenouil * beurre * sel et poivre * Découpez le fenouil en tranches ultra minces et mettez-le dans l’eau froide. * Portez le bouillon de boeuf à ébullition et faites-y blanchir les queues d’écrevisse, le céleri et les carottes. * Faites étuver la petite échalote dans un peu de beurre et mouillez avec le fond, le Ricard et le jus de pomme. Laissez cuire quelques instants et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez. * Découpez le foie d’oie en petits cubes et ajoutez-les à la sauce. Mélangez le tout et ajoutez-y les carottes, le céleri et les queues d’écrevisse. * Faites cuire le filet de boeuf comme vous le souhaitez et servez avec le jus et les légumes. * Pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de fenouil. Fond de bœuf Fond
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40 min
Filet de cabillaud en chemise, au bouillon d’oignons et de champignons shiitake
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets de cabillaud de 100 g, avec la peau * 5 dl de fond de poisson * 4 oignons rouges coupés en fines rondelles * 200 g de champignons shiitake coupés en fines lamelles * 2 petites gousses d’ail * 1 cuiller à soupe de sauce soja foncée * huile d’olive * sel et poivre * Faites étuver les oignons, l’ail et les champignons shiitake dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Ajoutez le fond de poisson et faites réduire de moitié. Ensuite, garnissez à l’aide de la sauce soja. * Grattez la peau du cabillaud pour la nettoyer, à l’aide du dos d’un couteau de cuisine. Séchez-le ensuite soigneusement avec un peu de papier essuie-tout. Saupoudrez de sel et de poivre. * Faites cuire le cabillaud, à feu doux,dans un peu d’huile d’olive, sur le côté avec la peau. Ne retournez pas le poisson. * Cuisez-le aux 2/3. * Servez dans le bouillon, côté peau vers le haut. Garnissez éventuellement avec de la ciboulette. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 4 filets de cabillaud de 100 g, avec la peau * 5 dl de fond de poisson * 4 oignons rouges coupés en fines rondelles * 200 g de champignons shiitake coupés en fines lamelles * 2 petites gousses d’ail * 1 cuiller à soupe de sauce soja foncée * huile d’olive * sel et poivre * Faites étuver les oignons, l’ail et les champignons shiitake dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Ajoutez le fond de poisson et faites réduire de moitié. Ensuite, garnissez à l’aide de la sauce soja. * Grattez la peau du cabillaud pour la nettoyer, à l’aide du dos d’un couteau de cuisine. Séchez-le ensuite soigneusement avec un peu de papier essuie-tout. Saupoudrez de sel et de poivre. * Faites cuire le cabillaud, à feu doux,dans un peu d’huile d’olive, sur le côté avec la peau. Ne retournez pas le poisson. * Cuisez-le aux 2/3. * Servez dans le bouillon, côté peau vers le haut. Garnissez éventuellement avec de la ciboulette. Fond de poisson Fond
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60 min
Filet de canard sauvage à la cannelle et au café
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 8 filets de canard sauvage * 4 dl de fond de gibier * 4 bâtons de cannelle * 1 poignée de grains de café * 2 anis étoilés * la pelure d’une orange * 50 g de sucre * 1 cuiller à soupe de roux brun * sel et poivre * mousseline de pommes de terre et petits légumes au choix * graines de coriandre * Portez le fond de gibier à ébullition et ajoutez-y les grains de café, la cannelle, l’anis étoilé, la pelure d’orange et le sucre. Laissez refroidir le mélange et disposez-y ensuite les filets de canard. Laissez reposer 24 heures et retirez ensuite le canard de la marinade. * Faites dégorger la marinade, passez-la au tamis et faites-la réduire de moitié à feu moyen. Liez-la ensuite avec le roux. Salez et poivrez. * Séchez le canard et faites-le cuire rosé à feu vif, dans un peu d’huile d’arachide. Salez et poivrez. * Servez avec la mousseline de pommes de terre, les légumes et pour terminer, garnissez à l’aide de la sauce et quelques graines de coriandre. Fond de gibier Fond
pour 4 personnes * 8 filets de canard sauvage * 4 dl de fond de gibier * 4 bâtons de cannelle * 1 poignée de grains de café * 2 anis étoilés * la pelure d’une orange * 50 g de sucre * 1 cuiller à soupe de roux brun * sel et poivre * mousseline de pommes de terre et petits légumes au choix * graines de coriandre * Portez le fond de gibier à ébullition et ajoutez-y les grains de café, la cannelle, l’anis étoilé, la pelure d’orange et le sucre. Laissez refroidir le mélange et disposez-y ensuite les filets de canard. Laissez reposer 24 heures et retirez ensuite le canard de la marinade. * Faites dégorger la marinade, passez-la au tamis et faites-la réduire de moitié à feu moyen. Liez-la ensuite avec le roux. Salez et poivrez. * Séchez le canard et faites-le cuire rosé à feu vif, dans un peu d’huile d’arachide. Salez et poivrez. * Servez avec la mousseline de pommes de terre, les légumes et pour terminer, garnissez à l’aide de la sauce et quelques graines de coriandre. Fond de gibier Fond
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90 min
Filet de chevreuil au foie d’oie et aux truffes
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 600 g de filet de chevreuil * 120 g de foie d’oie frais * 2 dl de fond de gibier * 5 cl de jus de truffe * 1 dl de porto * 2 cuillers à soupe de confiture de groseilles rouges * 1 petite échalote finement hachée * 400 g de petites pommes de terre à chair ferme * 200 g de choux de Bruxelles * quelques copeaux de truffe * 100 g de beurre * 200 g de gros sel marin * Nettoyez les pommes de terre et disposez-les dans un plat pouvant aller au four. Recouvrez-les de gros sel marin et faites-les cuire pendant 40 minutes à 180° C. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez la croûte de sel. * Faites étuver la petite échalote dans un peu de beurre et arrosez avec le porto. Ajoutez le jus de truffe, la confiture et le fond. * Faites réduire aux 2/3 et salez et poivrez. * Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée. * Faites cuire le filet de chevreuil et le foie d’oie, et salez et poivrez. * Servez le foie d’oie sur le filet de chevreuil et garnissez de sauce. Ajoutez les petites pommes de terre sans leur croûte de sel et les choux de Bruxelles. Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques copeaux de truffe. Fond de gibier Fond
pour 4 personnes * 600 g de filet de chevreuil * 120 g de foie d’oie frais * 2 dl de fond de gibier * 5 cl de jus de truffe * 1 dl de porto * 2 cuillers à soupe de confiture de groseilles rouges * 1 petite échalote finement hachée * 400 g de petites pommes de terre à chair ferme * 200 g de choux de Bruxelles * quelques copeaux de truffe * 100 g de beurre * 200 g de gros sel marin * Nettoyez les pommes de terre et disposez-les dans un plat pouvant aller au four. Recouvrez-les de gros sel marin et faites-les cuire pendant 40 minutes à 180° C. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez la croûte de sel. * Faites étuver la petite échalote dans un peu de beurre et arrosez avec le porto. Ajoutez le jus de truffe, la confiture et le fond. * Faites réduire aux 2/3 et salez et poivrez. * Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée. * Faites cuire le filet de chevreuil et le foie d’oie, et salez et poivrez. * Servez le foie d’oie sur le filet de chevreuil et garnissez de sauce. Ajoutez les petites pommes de terre sans leur croûte de sel et les choux de Bruxelles. Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques copeaux de truffe. Fond de gibier Fond
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75 min
Filet de faisan aux champignons des bois et pommes dauphine
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 1 poule faisane * 250 g de mélange de * champignons * 5 dl de fond de gibier * 0,2 l de lait * 100 g de beurre * 100 g de farine * 4 oeufs * sel * 500 g de pommes de terre * 1 oignon * 1 carotte * Détaillez l’oignon et la carotte en petits morceaux que vous faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. * Préparez une pâte à choux : mettez à bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Otez le poêlon du feu dès que le lait commence à frémir et ajoutez la farine. Remuez le tout en boule puis remettez le poêlon sur le feu. Chauffez ce roux jusqu’à ce qu’il commence à briller, puis laissez-le refroidir jusqu’à environ 40 °C. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, cuisez-les et égouttez-les. Ajoutez ensuite un à un les oeufs au roux et remuez jusqu’à obtention d’une pâte à choux bien lisse. * Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez la pâte à choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, injectez la pâte en petites tourelles sur du papier de cuisson et laissez-les durcir au réfrigérateur. Faites dorer les petites tours à la friture chauffée à 180 °C avant de servir. 4 Enduisez le faisan d’un peu de beurre doux et faites-le rôtir pendant 45 minutes au four préchauffé à 200 °C. Déglacez la lèche-frite avec le fond de gibier et ajoutez l’oignon et la carotte attendris. Laissez réduire jusqu’à la consistance de sauce voulue. * Faites sauter les champignons à la poêle. Salez et poivrez et ajoutez la sauce. Fond de gibier Fond
pour 4 personnes * 1 poule faisane * 250 g de mélange de * champignons * 5 dl de fond de gibier * 0,2 l de lait * 100 g de beurre * 100 g de farine * 4 oeufs * sel * 500 g de pommes de terre * 1 oignon * 1 carotte * Détaillez l’oignon et la carotte en petits morceaux que vous faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. * Préparez une pâte à choux : mettez à bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Otez le poêlon du feu dès que le lait commence à frémir et ajoutez la farine. Remuez le tout en boule puis remettez le poêlon sur le feu. Chauffez ce roux jusqu’à ce qu’il commence à briller, puis laissez-le refroidir jusqu’à environ 40 °C. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, cuisez-les et égouttez-les. Ajoutez ensuite un à un les oeufs au roux et remuez jusqu’à obtention d’une pâte à choux bien lisse. * Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez la pâte à choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, injectez la pâte en petites tourelles sur du papier de cuisson et laissez-les durcir au réfrigérateur. Faites dorer les petites tours à la friture chauffée à 180 °C avant de servir. 4 Enduisez le faisan d’un peu de beurre doux et faites-le rôtir pendant 45 minutes au four préchauffé à 200 °C. Déglacez la lèche-frite avec le fond de gibier et ajoutez l’oignon et la carotte attendris. Laissez réduire jusqu’à la consistance de sauce voulue. * Faites sauter les champignons à la poêle. Salez et poivrez et ajoutez la sauce. Fond de gibier Fond
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40 min
Filet de veau à la vinaigrette estivale
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 600 g de filet de veau * 1 l de Lacroix Fond de veau * huile d’olive * 2 cuillers à soupe de moutarde en grains * 2 cuillers à soupe de câpres * 2 citrons verts * 2 cuillers à soupe d’anchois salés * 1 bouquet de ciboulette * de la salade mixte * sel et poivre * Faites revenir le filet de veau à feu vif, de tous les côtés. Salez et poivrez et ajoutez le fond de veau. * Faites cuire le filet pendant 12 minutes et laissez-le ensuite refroidir dans le liquide de cuisson. * Hachez les câpres et les anchois, et mouillez le tout avec 2 dl du liquide de cuisson. Mélangez avec la moutarde et le jus de citron. Salez et poivrez. * Découpez le filet en fines tranches et servez avec la vinaigrette. * Pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de salade mixte et de ciboulette. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 600 g de filet de veau * 1 l de Lacroix Fond de veau * huile d’olive * 2 cuillers à soupe de moutarde en grains * 2 cuillers à soupe de câpres * 2 citrons verts * 2 cuillers à soupe d’anchois salés * 1 bouquet de ciboulette * de la salade mixte * sel et poivre * Faites revenir le filet de veau à feu vif, de tous les côtés. Salez et poivrez et ajoutez le fond de veau. * Faites cuire le filet pendant 12 minutes et laissez-le ensuite refroidir dans le liquide de cuisson. * Hachez les câpres et les anchois, et mouillez le tout avec 2 dl du liquide de cuisson. Mélangez avec la moutarde et le jus de citron. Salez et poivrez. * Découpez le filet en fines tranches et servez avec la vinaigrette. * Pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de salade mixte et de ciboulette. Fond de veau Fond
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870 min
Filet de veau cuit à feu doux
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 600 g de filet de veau * 2 l d’huile d’olive * 2 feuilles de laurier * 8 petites gousses d’ail * 4 clous de girofle * 2 petites branches de thym * 1 l de fond de veau * 5 dl de crème * 200 g de parmesan * 400 g de champignons des bois mélangés * 1 cuiller à soupe de ciboulette finement hachée * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * 1 oignon * sel et poivre * Faites chauffer d’huile d’olive à 55° C. Déposez-y le filet de veau avec l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier. * Faites ensuite cuire le filet pendant 12 heures, à 55° C. Laissez refroidir dans l’huile. * Faites réduire le fond de veau de moitié et ajoutez de crème. Laissez réduire à nouveau de moitié et faites dissoudre le fromage dans le liquide restant. Salez et poivrez et passez au tamis fin. * Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans quelques cuillers d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et faites-les cuire. Salez et poivrez. Pour terminer, garnissez à l’aide de ciboulette finement hachée. * Retirez le filet de veau de l’huile et répartissez-le en portions. Faites griller celles-ci sur un grill très chaud et servez avec les champignons, les petites pommes de terre et la sauce au parmesan. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 600 g de filet de veau * 2 l d’huile d’olive * 2 feuilles de laurier * 8 petites gousses d’ail * 4 clous de girofle * 2 petites branches de thym * 1 l de fond de veau * 5 dl de crème * 200 g de parmesan * 400 g de champignons des bois mélangés * 1 cuiller à soupe de ciboulette finement hachée * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * 1 oignon * sel et poivre * Faites chauffer d’huile d’olive à 55° C. Déposez-y le filet de veau avec l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier. * Faites ensuite cuire le filet pendant 12 heures, à 55° C. Laissez refroidir dans l’huile. * Faites réduire le fond de veau de moitié et ajoutez de crème. Laissez réduire à nouveau de moitié et faites dissoudre le fromage dans le liquide restant. Salez et poivrez et passez au tamis fin. * Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans quelques cuillers d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et faites-les cuire. Salez et poivrez. Pour terminer, garnissez à l’aide de ciboulette finement hachée. * Retirez le filet de veau de l’huile et répartissez-le en portions. Faites griller celles-ci sur un grill très chaud et servez avec les champignons, les petites pommes de terre et la sauce au parmesan. Fond de veau Fond
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45 min
Filet d’aile de raie poché et farci aux crevettes grises
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets d’aile de raie * 100 g de crevettes grises * 1 oignon rouge finement haché * 1/2 bouquet d’aneth finement haché * 1 l de fond de poisson * 12 petites pommes de terre grenaille cuites à l’eau * 1 dl de vin blanc * 300 g de bouquets de brocoli * sel et poivre
pour 4 personnes * 4 filets d’aile de raie * 100 g de crevettes grises * 1 oignon rouge finement haché * 1/2 bouquet d’aneth finement haché * 1 l de fond de poisson * 12 petites pommes de terre grenaille cuites à l’eau * 1 dl de vin blanc * 300 g de bouquets de brocoli * sel et poivre
- Faites blanchir les bouquets de brocoli dans de l’eau bouillante salée. Passez-les ensuite rapidement sous le jet d’eau froide.
- Mélangez l’oignon finement haché avec les crevettes et l’aneth.
- Ouvrez les filets d’aile de raie, face brillante vers le haut. Salez et poivrez, et répartissez ensuite les crevettes sur les filets. Repliez les filets d’aile de raie, de manière à ce que les crevettes y soient soigneusement enfermées.
- Portez le fond et le vin blanc à ébullition et pochez-y les petits paquets de poisson. Disposez-les dans des assiettes profondes et réchauffez les petites pommes de terre et les brocoli dans le fond. Servez avec les brocoli et les petites pommes de terre, ainsi qu’un peu de liquide de cuisson. Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques crevettes.
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60 min
Filets de poitrine de canard saignants et salade estivale
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 3 filets de poitrine de canard * 5 dl de fond de volaille * 2 dl de soja doux * 2 dl de sauce chili douce * 1 dl de ketchap manis * 1 cuiller à soupe de poudre aux 5 épices * sel et poivre * 2 petites gousses d’ail * 5 cm de gingembre frais * de la salade mixte * oignon de printemps * tomate * basilic thaïlandais * Découpez l’ail et le gingembre en fines lamelles et mouillez-les avec le fond, le soja, la sauce chili douce et le ketchap. Portez le tout à ébullition. * Épicez les filets de poitrine de canard à l’aide de la poudre aux 5 épices et faites cuire brièvement les filets, des deux côtés. Disposez les filets dans la marinade et faites-les cuire dans celle-ci, à feu doux (pendant 30 minutes). * Laissez les filets refroidir dans la marinade, à température ambiante. * Mélangez la salade, les légumes et les épices, et découpez les filets en fines tranches. * Servez les tranches de canard avec la salade et un peu de marinade. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 3 filets de poitrine de canard * 5 dl de fond de volaille * 2 dl de soja doux * 2 dl de sauce chili douce * 1 dl de ketchap manis * 1 cuiller à soupe de poudre aux 5 épices * sel et poivre * 2 petites gousses d’ail * 5 cm de gingembre frais * de la salade mixte * oignon de printemps * tomate * basilic thaïlandais * Découpez l’ail et le gingembre en fines lamelles et mouillez-les avec le fond, le soja, la sauce chili douce et le ketchap. Portez le tout à ébullition. * Épicez les filets de poitrine de canard à l’aide de la poudre aux 5 épices et faites cuire brièvement les filets, des deux côtés. Disposez les filets dans la marinade et faites-les cuire dans celle-ci, à feu doux (pendant 30 minutes). * Laissez les filets refroidir dans la marinade, à température ambiante. * Mélangez la salade, les légumes et les épices, et découpez les filets en fines tranches. * Servez les tranches de canard avec la salade et un peu de marinade. Fond de volaille Fond
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40 min
Filets d’autruche et purée de pommes de terre grenaille à l’huile de truffe
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets d’autruche de 180 g * 50 g de champignons shiitake découpés en petits morceaux * 1 petite échalote finement hachée * 3 dl de fond de volaille * 1 dl de vieux porto * 600 g de petites pommes de terre grenaille épluchées * 1 cuiller à soupe d’huile de truffe * 50 g de beurre * 1 dl de lait demi écrémé * oignon de printemps * 200 g d’asperges vertes * sel et poivre * Faites cuire les petites pommes de terre dans de l’eau salée et égouttez-les ensuite. Faites-en une purée et mélangez avec le lait et le beurre, jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre, et d’huile de truffe. * Faites blanchir les asperges vertes dans l’eau salée bouillante. * Faites cuire les filets d’autruche à feu vif dans un peu d’huile d’olive et salez et poivrez. Retirez les filets de la poêle et faites-y revenir la petite échalote et les champignons shiitake Arrosez avec le porto et le fond. Faites réduire la sauce jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée et salez et poivrez. Servez les filets d’autruche avec la sauce, les asperges et un peu de purée à l’huile de truffe. Pour terminer, garnissez à l’aide de l’oignon de printemps. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 4 filets d’autruche de 180 g * 50 g de champignons shiitake découpés en petits morceaux * 1 petite échalote finement hachée * 3 dl de fond de volaille * 1 dl de vieux porto * 600 g de petites pommes de terre grenaille épluchées * 1 cuiller à soupe d’huile de truffe * 50 g de beurre * 1 dl de lait demi écrémé * oignon de printemps * 200 g d’asperges vertes * sel et poivre * Faites cuire les petites pommes de terre dans de l’eau salée et égouttez-les ensuite. Faites-en une purée et mélangez avec le lait et le beurre, jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre, et d’huile de truffe. * Faites blanchir les asperges vertes dans l’eau salée bouillante. * Faites cuire les filets d’autruche à feu vif dans un peu d’huile d’olive et salez et poivrez. Retirez les filets de la poêle et faites-y revenir la petite échalote et les champignons shiitake Arrosez avec le porto et le fond. Faites réduire la sauce jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée et salez et poivrez. Servez les filets d’autruche avec la sauce, les asperges et un peu de purée à l’huile de truffe. Pour terminer, garnissez à l’aide de l’oignon de printemps. Fond de volaille Fond
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30 min
Foie de canard cuit, au banyuls et aux fèves de tonka
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 350 g de foie de canard frais, découpé en 4 tranches * 2 dl de fond de volaille * 2 dl de banyuls * 4 fèves de tonka ou un bâton de vanille * 1 cuiller à soupe de sucre semoule * 100 g de bouquets de brocoli * 100 g de bouquets de chou-fleur * 1 carotte découpée en brunoise * 6 cuillers à soupe de petits pois * sel et poivre * beurre * fleur de sel * poivre rose * Faites blanchir les petits légumes dans de l’eau bouillante salée et passez-les ensuite rapidement sous le jet d’eau froide. * Faites cuire le foie de canard dans une poêle sèche, des deux côtés, pendant 2 minutes, et assaisonnez à l’aide de poivre et de fleur de sel. * Retirez le foie de la poêle et laissez le sucre caraméliser dans celle-ci. Arrosez avec le banyuls et le fond. * Ajoutez les fèves de tonka (ou la vanille) et laissez réduire de moitié. Retirez les fèves de tonka de la sauce et ajoutez les légumes et le poivre rose, et salez et poivrez. * Servez le foie de canard avec les légumes et la sauce. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 350 g de foie de canard frais, découpé en 4 tranches * 2 dl de fond de volaille * 2 dl de banyuls * 4 fèves de tonka ou un bâton de vanille * 1 cuiller à soupe de sucre semoule * 100 g de bouquets de brocoli * 100 g de bouquets de chou-fleur * 1 carotte découpée en brunoise * 6 cuillers à soupe de petits pois * sel et poivre * beurre * fleur de sel * poivre rose * Faites blanchir les petits légumes dans de l’eau bouillante salée et passez-les ensuite rapidement sous le jet d’eau froide. * Faites cuire le foie de canard dans une poêle sèche, des deux côtés, pendant 2 minutes, et assaisonnez à l’aide de poivre et de fleur de sel. * Retirez le foie de la poêle et laissez le sucre caraméliser dans celle-ci. Arrosez avec le banyuls et le fond. * Ajoutez les fèves de tonka (ou la vanille) et laissez réduire de moitié. Retirez les fèves de tonka de la sauce et ajoutez les légumes et le poivre rose, et salez et poivrez. * Servez le foie de canard avec les légumes et la sauce. Fond de volaille Fond
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35 min
Foie de veau au porto blanc et aux croûtons épicés
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 morceaux de foie de veau de 180 g * 4 dl de fond de veau * 2 petite échalotes * 8 tranches de pain blanc * 2 petites gousses d’ail * sel et poivre * beurre * huile d’olive * feuilles de basilic pour garnir * 2 oignons rouges coupés en rondelles * farine * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez à l’aide du porto et du fond. * Laissez réduire de moitié et salez et poivrez. Ajoutez un morceau de beurre. * Retirez les croûtes du pain et découpez-le en petits dés. Hachez finement les petites gousses d’ail et faites-les revenir avec les croûtons dans l’huile d’olive. * Passez le foie de veau dans la farine et faites-le cuire à feu moyen. Salez et poivrez. * Servez avec le basilic, les oignons rouges, les petites pommes de terre nature et les croûtons. * Pour terminer, garnissez à l’aide de la sauce. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 4 morceaux de foie de veau de 180 g * 4 dl de fond de veau * 2 petite échalotes * 8 tranches de pain blanc * 2 petites gousses d’ail * sel et poivre * beurre * huile d’olive * feuilles de basilic pour garnir * 2 oignons rouges coupés en rondelles * farine * 400 g de petites pommes de terre cuites à l’eau * Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez à l’aide du porto et du fond. * Laissez réduire de moitié et salez et poivrez. Ajoutez un morceau de beurre. * Retirez les croûtes du pain et découpez-le en petits dés. Hachez finement les petites gousses d’ail et faites-les revenir avec les croûtons dans l’huile d’olive. * Passez le foie de veau dans la farine et faites-le cuire à feu moyen. Salez et poivrez. * Servez avec le basilic, les oignons rouges, les petites pommes de terre nature et les croûtons. * Pour terminer, garnissez à l’aide de la sauce. Fond de veau Fond
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90 min
Grillade de veau ratatouille, gratin aux herbes fraîches
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 filets de veau de 150 g * 5 dl de fond de veau * 1 courgette * 1 poivron * 1 tomate * 1 aubergine * 2 gousses d’ail * 2 oignons * 4 pommes de terre * 5dl de lait * 5dl de crème * 2 branches de thym frais * 1/2 bouquet de persil plat * 100 g de fromage râpé * herbes fraîches : * persil, thym * 50 g de beurre * poivre * une pincée de sel * un trait d’huile d’olive * Beurrez et aillez un plat à gratin. Détaillez les pommes de terre en rondelles et recouvrez-en le fond du plat à gratin. Epicez. Saupoudrez de fromage râpé et recouvrez d’une nouvelle couche de pommes de terre en rondelles. Répétez cette opération jusqu’à ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche de fromage râpé. Portez le lait à ébullition avec la crème, le thym, le laurier, une gousse d’ail et de la noix de muscade. Incorporez-y des herbes fraîchement coupées. Passez ce mélange et nappez-en les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tout juste immergées. * Préparez une ratatouille avec les légumes. Pelez la courgette et l’aubergine et coupez-les en dés. Lavez les poivrons et coupez-les en gros dés. Pelez et épépinez la tomate et coupez-la en gros morceaux. Emincez grossièrement les oignons et pressez une gousse d’ail. Faites roussir la courgette dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y les autres légumes, salez et poivrez. Laissez la ratatouille mijoter une demi-heure sur feu doux en remuant de temps en temps. * Faites gratiner 1 heure au four chauffé à 180 °C ou jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer facilement un bâton à brochette à travers le gratin. * Grillez la viande de veau. Relevez de poivre du moulin et de gros sel marin. Déglacez la poêle à griller avec le fond de veau, montez au beurre pour obtenir un jus bien dense et rectifiez l’assaisonnement. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 4 filets de veau de 150 g * 5 dl de fond de veau * 1 courgette * 1 poivron * 1 tomate * 1 aubergine * 2 gousses d’ail * 2 oignons * 4 pommes de terre * 5dl de lait * 5dl de crème * 2 branches de thym frais * 1/2 bouquet de persil plat * 100 g de fromage râpé * herbes fraîches : * persil, thym * 50 g de beurre * poivre * une pincée de sel * un trait d’huile d’olive * Beurrez et aillez un plat à gratin. Détaillez les pommes de terre en rondelles et recouvrez-en le fond du plat à gratin. Epicez. Saupoudrez de fromage râpé et recouvrez d’une nouvelle couche de pommes de terre en rondelles. Répétez cette opération jusqu’à ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche de fromage râpé. Portez le lait à ébullition avec la crème, le thym, le laurier, une gousse d’ail et de la noix de muscade. Incorporez-y des herbes fraîchement coupées. Passez ce mélange et nappez-en les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tout juste immergées. * Préparez une ratatouille avec les légumes. Pelez la courgette et l’aubergine et coupez-les en dés. Lavez les poivrons et coupez-les en gros dés. Pelez et épépinez la tomate et coupez-la en gros morceaux. Emincez grossièrement les oignons et pressez une gousse d’ail. Faites roussir la courgette dans de l’huile d’olive. Ajoutez-y les autres légumes, salez et poivrez. Laissez la ratatouille mijoter une demi-heure sur feu doux en remuant de temps en temps. * Faites gratiner 1 heure au four chauffé à 180 °C ou jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer facilement un bâton à brochette à travers le gratin. * Grillez la viande de veau. Relevez de poivre du moulin et de gros sel marin. Déglacez la poêle à griller avec le fond de veau, montez au beurre pour obtenir un jus bien dense et rectifiez l’assaisonnement. Fond de veau Fond
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30 min
Homard au naturel et légumes d’hiver
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 2 homards vivants * laurier * thym * 1 oignon grossièrement émincé * 1 poireau * 2 tiges de céleri * 2 carottes * 1 gousse d’ail * graines de coriandre selon le goût * jus d’½ citron * 50 g de beurre véritable * 1 dl de vin blanc * 5 dl de fond de homard * Préparez un bon bouillon avec une carotte, un céleri, le vert du poireau, l’oignon, le thym, le laurier et de l’eau (± 4l). Salez et poivrez. Faites cuire les homards 7 minutes dans le bouillon. * Sortez les homards du bouillon et complétez le jus : versez 3,5 dl du bouillon dans un poêlon. * Améliorez-le en y ajoutant des légumes émincés très finement: le blanc du poireau, une carotte, un céleri et l’ail. Ajoutez-y également le fond de homard. * Relevez avec les graines de coriandre, le jus de citron, le vin blanc et montez au vrai beurre avec un trait de crème. * Coupez le homard en deux et remettez-le au dernier moment dans le bouillon, réchauffez et servez. Fond de homard Fond
pour 4 personnes * 2 homards vivants * laurier * thym * 1 oignon grossièrement émincé * 1 poireau * 2 tiges de céleri * 2 carottes * 1 gousse d’ail * graines de coriandre selon le goût * jus d’½ citron * 50 g de beurre véritable * 1 dl de vin blanc * 5 dl de fond de homard * Préparez un bon bouillon avec une carotte, un céleri, le vert du poireau, l’oignon, le thym, le laurier et de l’eau (± 4l). Salez et poivrez. Faites cuire les homards 7 minutes dans le bouillon. * Sortez les homards du bouillon et complétez le jus : versez 3,5 dl du bouillon dans un poêlon. * Améliorez-le en y ajoutant des légumes émincés très finement: le blanc du poireau, une carotte, un céleri et l’ail. Ajoutez-y également le fond de homard. * Relevez avec les graines de coriandre, le jus de citron, le vin blanc et montez au vrai beurre avec un trait de crème. * Coupez le homard en deux et remettez-le au dernier moment dans le bouillon, réchauffez et servez. Fond de homard Fond
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180 min
Jarret de veau aux lentilles et truffes
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 jarrets de veau * 1 carotte * 1 oignon * 25 cl de vin blanc * 1 l de fond de veau * 5 cl de jus de truffes * 200 g de lentilles (au choix) * 1 feuille de laurier * 1 gousse d’ail * huile d’olive * sel et poivre * Découpez la carotte et l’oignon en brunoise et hachez finement l’ail. Faites revenir ceux-ci légèrement dans l’huile d’olive. Ajoutez les jarrets et salez et poivrez. Mouillez à l’aide du fond de veau et du vin blanc. Ajoutez le laurier. Faites cuire les jarrets et retirez-les ensuite du liquide de cuisson. * Mettez les lentilles dans quelques cuillers à soupe d’huile d’olive et mouillez avec une partie du liquide de cuisson. * Faites cuire les lentilles et salez et poivrez. Ensuite, ajoutez le jus de truffes. * Servez les jarrets de veau avec les lentilles et un peu du liquide de cuisson. Pour terminer, garnissez à l’aide des truffes coupées en fines lamelles. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 4 jarrets de veau * 1 carotte * 1 oignon * 25 cl de vin blanc * 1 l de fond de veau * 5 cl de jus de truffes * 200 g de lentilles (au choix) * 1 feuille de laurier * 1 gousse d’ail * huile d’olive * sel et poivre * Découpez la carotte et l’oignon en brunoise et hachez finement l’ail. Faites revenir ceux-ci légèrement dans l’huile d’olive. Ajoutez les jarrets et salez et poivrez. Mouillez à l’aide du fond de veau et du vin blanc. Ajoutez le laurier. Faites cuire les jarrets et retirez-les ensuite du liquide de cuisson. * Mettez les lentilles dans quelques cuillers à soupe d’huile d’olive et mouillez avec une partie du liquide de cuisson. * Faites cuire les lentilles et salez et poivrez. Ensuite, ajoutez le jus de truffes. * Servez les jarrets de veau avec les lentilles et un peu du liquide de cuisson. Pour terminer, garnissez à l’aide des truffes coupées en fines lamelles. Fond de veau Fond
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60 min
Kebab de gibier à la sauce aigre-douce
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 100 g de haché de marcassin * 200 g de haché de chevreuil * 150 g de haché d’agneau * 1 jaune d’œuf * 50 g de chapelure * 2 petits oignons finement hachés * 2 petites gousses d’ail finement haché * 1 tige de citronnelle finement hachée (uniquement l’intérieur) * 1 poivre piquant finement haché * 1/2 bouquet de coriandre finement hachée * 2 dl de fond de gibier * 50 g de sucre * 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge * 4 cuillers à soupe de haricots rouges doux en conserve * sel et poivre * Caramélisez le sucre et arrosez avec le vinaigre. Ajoutez le fond de gibier ainsi que les haricots rouges doux. * Laissez mijoter le tout quelques minutes, mixez et passez au tamis. Salez et poivrez. * Faites étuver l’oignon, l’ail et la citronnelle finement hachés dans un peu d’huile d’arachide. Mélangez-y ensuite le haché, le poivre piquant et la coriandre. Ajoutez-y le jaune d’œuf et la chapelure. * Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une masse lisse. Salez et poivrez. * Roulez de petites boules de kebab et enfilez-les sur une pique. Faites cuire le kebab et servez-le avec la sauce et une petite salade. Fond de gibier Fond
pour 4 personnes * 100 g de haché de marcassin * 200 g de haché de chevreuil * 150 g de haché d’agneau * 1 jaune d’œuf * 50 g de chapelure * 2 petits oignons finement hachés * 2 petites gousses d’ail finement haché * 1 tige de citronnelle finement hachée (uniquement l’intérieur) * 1 poivre piquant finement haché * 1/2 bouquet de coriandre finement hachée * 2 dl de fond de gibier * 50 g de sucre * 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge * 4 cuillers à soupe de haricots rouges doux en conserve * sel et poivre * Caramélisez le sucre et arrosez avec le vinaigre. Ajoutez le fond de gibier ainsi que les haricots rouges doux. * Laissez mijoter le tout quelques minutes, mixez et passez au tamis. Salez et poivrez. * Faites étuver l’oignon, l’ail et la citronnelle finement hachés dans un peu d’huile d’arachide. Mélangez-y ensuite le haché, le poivre piquant et la coriandre. Ajoutez-y le jaune d’œuf et la chapelure. * Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une masse lisse. Salez et poivrez. * Roulez de petites boules de kebab et enfilez-les sur une pique. Faites cuire le kebab et servez-le avec la sauce et une petite salade. Fond de gibier Fond
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180 min
Langue de bœuf aux câpres et au thon
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 1 langue de bœuf * 2 oignons coupés en morceaux * 2 feuilles de laurier * 5 dl de fond de bœuf * 5 dl de vin blanc * 2 petites branches de romarin * 2 carottes coupées en morceaux * 2 petites gousses d’ail * 1 boîte de thon de 120 g * 2 cuillers à soupe de câpres * 3 dl de mayonnaise * 8 anchois salés * sel et poivre * Portez à ébullition le fond, l’oignon, la carotte, le laurier, le romarin et l’ail. Salez et poivrez. * Laissez mijoter un quart d’heure et mettez-y ensuite la langue de bœuf à cuire. Laissez-la refroidir dans le liquide de cuisson et retirez-en la peau. * Découpez la viande en fines tanches. * Mélangez la mayonnaise avec le thon, les anchois et quelques cuillers du liquide de cuisson. Incorporez-y les câpres, et salez et poivrez. * Servez quelques tranches de langue de bœuf avec la mayonnaise au thon et une petite salade. Fond de bœuf Fond
pour 4 personnes * 1 langue de bœuf * 2 oignons coupés en morceaux * 2 feuilles de laurier * 5 dl de fond de bœuf * 5 dl de vin blanc * 2 petites branches de romarin * 2 carottes coupées en morceaux * 2 petites gousses d’ail * 1 boîte de thon de 120 g * 2 cuillers à soupe de câpres * 3 dl de mayonnaise * 8 anchois salés * sel et poivre * Portez à ébullition le fond, l’oignon, la carotte, le laurier, le romarin et l’ail. Salez et poivrez. * Laissez mijoter un quart d’heure et mettez-y ensuite la langue de bœuf à cuire. Laissez-la refroidir dans le liquide de cuisson et retirez-en la peau. * Découpez la viande en fines tanches. * Mélangez la mayonnaise avec le thon, les anchois et quelques cuillers du liquide de cuisson. Incorporez-y les câpres, et salez et poivrez. * Servez quelques tranches de langue de bœuf avec la mayonnaise au thon et une petite salade. Fond de bœuf Fond
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30 min
Noix de Saint Jacques au wasabi et aux haricots verts
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 16 noix de Saint Jacques * 2 poireaux à étuver * 150 g de haricots verts * 1 petite échalote * 2 cuillers à soupe de jus de citron * 2 cuillers à soupe de ciboulette finement hachée * 2 dl de fond de homard * 1 cuiller à thé de wasabi * 1 grany smith * sel et poivre * Découpez les haricots verts en brunoise. * Faites blanchir les haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Passez-les rapidement sous le jet d'eau froide. * Découpez les poireaux et la grany smith en julienne très mince. * Portez le fond de homard à ébullition et dissolvez-y le wasabi. Salez et poivrez, et réservez. * Faites cuire les noix de Saint Jacques à feu vif, et salez et poivrez. * Hachez finement la petite échalote et faites-la étuver avec les poireaux et les fèves de soja dans un peu d'huile d'arachide. * Salez et poivrez, et mouillez à l'aide du jus de citron. Ensuite, garnissez avec la ciboulette. * Composez sur chaque assiette quatre petits tas de légumes sur lesquels vous disposez une noix de Saint Jacques. Pour terminer, garnissez à l'aide de la julienne de grany smith et servez avec la sauce au wasabi et au homard. Fond de homard Fond
pour 4 personnes * 16 noix de Saint Jacques * 2 poireaux à étuver * 150 g de haricots verts * 1 petite échalote * 2 cuillers à soupe de jus de citron * 2 cuillers à soupe de ciboulette finement hachée * 2 dl de fond de homard * 1 cuiller à thé de wasabi * 1 grany smith * sel et poivre * Découpez les haricots verts en brunoise. * Faites blanchir les haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Passez-les rapidement sous le jet d'eau froide. * Découpez les poireaux et la grany smith en julienne très mince. * Portez le fond de homard à ébullition et dissolvez-y le wasabi. Salez et poivrez, et réservez. * Faites cuire les noix de Saint Jacques à feu vif, et salez et poivrez. * Hachez finement la petite échalote et faites-la étuver avec les poireaux et les fèves de soja dans un peu d'huile d'arachide. * Salez et poivrez, et mouillez à l'aide du jus de citron. Ensuite, garnissez avec la ciboulette. * Composez sur chaque assiette quatre petits tas de légumes sur lesquels vous disposez une noix de Saint Jacques. Pour terminer, garnissez à l'aide de la julienne de grany smith et servez avec la sauce au wasabi et au homard. Fond de homard Fond
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120 min
Osso bucco de dinde
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 1 kg de cuisses de dinde * 2 carottes découpées en brunoise * 1/4 de céleri blanc decoupe en petits morceaux * 2 oignons decoupes en petits morceaux * 1 courgette decoupee en petits morceaux * 2 petites gousses d’ail * 1 feuille de laurier * 1/2 bouquet de sauge * 1 boîte de tomates pelées * 1 l de fond de volaille * 1 l de vin blanc * Sel et poivre * Huile d’olive * Disposez les cuisses dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Ajoutez les légumes et les épices et mouillez avec le vin blanc et le fond. Mettez le tout à cuire et ajoutez les tomates pelées. * Laissez cuire les cuisses à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache aisément de l’os. Retirez les cuisses et laissez le jus réduire quelque peu. Salez et poivrez. * Servez les cuisses avec leur jus et les petits légumes. Accompagnez le tout de pâtes fraîches ou d’un risotto. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 1 kg de cuisses de dinde * 2 carottes découpées en brunoise * 1/4 de céleri blanc decoupe en petits morceaux * 2 oignons decoupes en petits morceaux * 1 courgette decoupee en petits morceaux * 2 petites gousses d’ail * 1 feuille de laurier * 1/2 bouquet de sauge * 1 boîte de tomates pelées * 1 l de fond de volaille * 1 l de vin blanc * Sel et poivre * Huile d’olive * Disposez les cuisses dans un peu d’huile d’olive, et salez et poivrez. Ajoutez les légumes et les épices et mouillez avec le vin blanc et le fond. Mettez le tout à cuire et ajoutez les tomates pelées. * Laissez cuire les cuisses à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache aisément de l’os. Retirez les cuisses et laissez le jus réduire quelque peu. Salez et poivrez. * Servez les cuisses avec leur jus et les petits légumes. Accompagnez le tout de pâtes fraîches ou d’un risotto. Fond de volaille Fond
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30 min
Pâtes aux fruits de mer
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 dl Lacroix fond de poisson * 4 dl Lacroix fond de homard * 400 g de légumes de saison finement détaillés tels que céleri, poireau, chou-fleur, brocoli, haricots, champignons, fenouil, tomates cerises, etc. * 500 g poisson et crustacés au choix, p. ex. moules, coquilles st. Jacques, scampis, saumon, perche, sole, etc. * Liant (1dl de crème et 2 jaunes d'oeuf) * Jus de ½ citron * 1 c.à s. roux blanc instant * 1 c.à s. herbes vertes finement coupées telles que persil, cerfeuil, aneth, etc. * 200 g pâtes, p.ex. spaghetti, tagliatelle, papardelle, spirelli ou macaroni Portez le fond Lacroix de poisson et de homard à ébullition. Faites-y cuire les légumes, retirez-les et tenez au chaud. Pochez l'assortiment de poisson et de crustacés dans le fond, retirez et tenez également au chaud. Laissez réduire le bouillon jusqu'à 3/4, liez avec le roux et terminez avec le liant (mélangez la crème et les jaunes d'oeuf et mixez dans la sauce), le jus de citron et les herbes vertes. Dressez l'assiette avec les pâtes chaudes, le poisson et les légumes et décorez avec une petite touche de verdure. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 4 dl Lacroix fond de poisson * 4 dl Lacroix fond de homard * 400 g de légumes de saison finement détaillés tels que céleri, poireau, chou-fleur, brocoli, haricots, champignons, fenouil, tomates cerises, etc. * 500 g poisson et crustacés au choix, p. ex. moules, coquilles st. Jacques, scampis, saumon, perche, sole, etc. * Liant (1dl de crème et 2 jaunes d'oeuf) * Jus de ½ citron * 1 c.à s. roux blanc instant * 1 c.à s. herbes vertes finement coupées telles que persil, cerfeuil, aneth, etc. * 200 g pâtes, p.ex. spaghetti, tagliatelle, papardelle, spirelli ou macaroni Portez le fond Lacroix de poisson et de homard à ébullition. Faites-y cuire les légumes, retirez-les et tenez au chaud. Pochez l'assortiment de poisson et de crustacés dans le fond, retirez et tenez également au chaud. Laissez réduire le bouillon jusqu'à 3/4, liez avec le roux et terminez avec le liant (mélangez la crème et les jaunes d'oeuf et mixez dans la sauce), le jus de citron et les herbes vertes. Dressez l'assiette avec les pâtes chaudes, le poisson et les légumes et décorez avec une petite touche de verdure. Fond de poisson Fond
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30 min
Penne au prosciutto et cabillaud
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 200 g de penne * 150 g de petits pois * 5 cl d’huile d’olive * 100 g de prosciutto en lamelles * 1 oignon rouge coupé en rondelles * 1 poivron rouge découpé en brunoise * 300 g de filet de cabillaud coupé en petits morceaux * 3 dl de fond de poisson * 1 dl de crème * sel et poivre * Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez. * Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y étuver l’oignon et le poivron. Ajoutez les petits pois et mouillez avec le fond. * Ajoutez le cabillaud et le prosciutto et faites cuire le tout. * Salez et poivrez et pour terminer, ajoutez la crème. * Mélangez avec les pâtes et servez avec un peu de parmesan. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 200 g de penne * 150 g de petits pois * 5 cl d’huile d’olive * 100 g de prosciutto en lamelles * 1 oignon rouge coupé en rondelles * 1 poivron rouge découpé en brunoise * 300 g de filet de cabillaud coupé en petits morceaux * 3 dl de fond de poisson * 1 dl de crème * sel et poivre * Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez. * Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y étuver l’oignon et le poivron. Ajoutez les petits pois et mouillez avec le fond. * Ajoutez le cabillaud et le prosciutto et faites cuire le tout. * Salez et poivrez et pour terminer, ajoutez la crème. * Mélangez avec les pâtes et servez avec un peu de parmesan. Fond de poisson Fond
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45 min
Pigeon aux framboises
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 8 filets de pigeon * 100 g de framboises * 2 dl de fond de volaille * 1 petite échalote finement hachée * 2 cuillers à soupe de confiture de framboises * 150 g de haricots verts * 1 dl de crème * 500 g de raviolis à la ricotta et aux champignons des bois * sel et poivre * huile d’olive * Faites cuire les filets de pigeon rosés dans un peu d’huile d’olive, à feu vif. Retirez-les de la poêle et faites-y revenir une petite échalote. Ajoutez la confiture et les framboises, et arrosez avec le fond. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Salez et poivrez. * Faites cuire les raviolis dans de l’eau salée et égouttez-les ensuite. * Découpez les haricots verts en petits morceaux et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. * Servez les filets avec la sauce, les haricots verts et quelques raviolis. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 8 filets de pigeon * 100 g de framboises * 2 dl de fond de volaille * 1 petite échalote finement hachée * 2 cuillers à soupe de confiture de framboises * 150 g de haricots verts * 1 dl de crème * 500 g de raviolis à la ricotta et aux champignons des bois * sel et poivre * huile d’olive * Faites cuire les filets de pigeon rosés dans un peu d’huile d’olive, à feu vif. Retirez-les de la poêle et faites-y revenir une petite échalote. Ajoutez la confiture et les framboises, et arrosez avec le fond. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Salez et poivrez. * Faites cuire les raviolis dans de l’eau salée et égouttez-les ensuite. * Découpez les haricots verts en petits morceaux et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. * Servez les filets avec la sauce, les haricots verts et quelques raviolis. Fond de volaille Fond
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40 min
Pilons de poulet au romarin
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 8 pilons de poulet * 1/2 bouquet de romarin * 2 oignons blancs doux * 150 g de pousses de légumes * 4 cuillers à soupe de tomates séchées au soleil et marinées * 250 g de petits champignons * 2 petites gousses d’ail * huile d’olive * 3 dl de fond de volaille * sel et poivre * roux blanc * Faites cuire les pilons de poulet dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et bien cuits. Salez et poivrez. Hachez finement l’oignon, l’ail et le romarin et ajoutez le tout au poulet. Ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter quelque temps. Retirez le poulet de la poêle et liez la sauce avec un peu de roux. Salez et poivrez. * Faites cuire les champignons et les tomates dans un peu d’huile d’olive et mélangez avec les jeunes pousses de légumes. * Servez le poulet avec la sauce et les petits légumes. Fond de volaille Fond
pour 4 personnes * 8 pilons de poulet * 1/2 bouquet de romarin * 2 oignons blancs doux * 150 g de pousses de légumes * 4 cuillers à soupe de tomates séchées au soleil et marinées * 250 g de petits champignons * 2 petites gousses d’ail * huile d’olive * 3 dl de fond de volaille * sel et poivre * roux blanc * Faites cuire les pilons de poulet dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et bien cuits. Salez et poivrez. Hachez finement l’oignon, l’ail et le romarin et ajoutez le tout au poulet. Ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter quelque temps. Retirez le poulet de la poêle et liez la sauce avec un peu de roux. Salez et poivrez. * Faites cuire les champignons et les tomates dans un peu d’huile d’olive et mélangez avec les jeunes pousses de légumes. * Servez le poulet avec la sauce et les petits légumes. Fond de volaille Fond
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45 min
Râble de lièvre aux pommes et purée d’amande
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 2 râbles de lièvre * 1 oignon * 1 carotte * 4 belles de Boskoop * 5 dl de porto * 5 dl de fond de gibier * 500 g de pommes de terre * pelées * 200 g d’amandes * 1 tasse de lait * sucre * thym * 250 g de sucre semoule * 50 g de sucre impalpable * 40 cl d’eau * 1 citron * 100 g de beurre * 1 trait de crème * Désossez les râbles et rôtissez les filets de chaque côté brièvement dans une poêle chaude. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de carotte et d’oignon et laissez les filets encore brunir au four pendant 5 minutes à 180°. * Déglacez avec le le fond de gibier et le porto. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Faites infuser le thym dans la sauce et ajoutez au dernier moment un trait de crème. * Préparez une purée onctueuse avec les pommes de terre cuite, un peu de beurre et le lait. Poêlez les amandes et incorporez-les à la purée. Travaillez celle-ci jusqu’à obtenir une masse bien lisse. * Pour la compote de pommes : préparez un sirop de sucre avec le sucre semoule, le sucre impalpable et le citron. Pelez les pommes et débarrassez-les de leur trognon. Coupez deux pommes en morceaux de tailles égales. Ajoutez ces morceaux au sirop et laissez les pommes cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Les pommes doivent être cuites mais la compote doit encore contenir des morceaux. * Coupez le reste des pommes en rondelles que vous faites caraméliser au beurre et au sucre. Fond de gibier Fond
pour 4 personnes * 2 râbles de lièvre * 1 oignon * 1 carotte * 4 belles de Boskoop * 5 dl de porto * 5 dl de fond de gibier * 500 g de pommes de terre * pelées * 200 g d’amandes * 1 tasse de lait * sucre * thym * 250 g de sucre semoule * 50 g de sucre impalpable * 40 cl d’eau * 1 citron * 100 g de beurre * 1 trait de crème * Désossez les râbles et rôtissez les filets de chaque côté brièvement dans une poêle chaude. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de carotte et d’oignon et laissez les filets encore brunir au four pendant 5 minutes à 180°. * Déglacez avec le le fond de gibier et le porto. Laissez réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Faites infuser le thym dans la sauce et ajoutez au dernier moment un trait de crème. * Préparez une purée onctueuse avec les pommes de terre cuite, un peu de beurre et le lait. Poêlez les amandes et incorporez-les à la purée. Travaillez celle-ci jusqu’à obtenir une masse bien lisse. * Pour la compote de pommes : préparez un sirop de sucre avec le sucre semoule, le sucre impalpable et le citron. Pelez les pommes et débarrassez-les de leur trognon. Coupez deux pommes en morceaux de tailles égales. Ajoutez ces morceaux au sirop et laissez les pommes cuire à couvert pendant environ 10 minutes. Les pommes doivent être cuites mais la compote doit encore contenir des morceaux. * Coupez le reste des pommes en rondelles que vous faites caraméliser au beurre et au sucre. Fond de gibier Fond
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40 min
Ris de veau au maïs à tremper et au soja doux
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 600 g de ris de veau * 500 g de maïs en conserve * 5 dl de fond de veau * 4 cuillers à soupe de crème * sauce soja douce * 1 oignon * 2 petites gousses d’ail * farine * sel et poivre * Faites blanchir les ris de veau dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide. Retirez les peaux et découpez-les en morceaux prêts à manger (de petite taille). * Hachez finement l’oignon et l’ail et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le maïs et mouillez avec le fond de veau. Salez et poivrez. Faites cuire et, pour terminer, ajoutez la crème. Mixez et passez au tamis fin. * Passez les ris de veau dans la farine et faites cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Salez et poivrez. * Servez avec le maïs à tremper et le soja doux. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 600 g de ris de veau * 500 g de maïs en conserve * 5 dl de fond de veau * 4 cuillers à soupe de crème * sauce soja douce * 1 oignon * 2 petites gousses d’ail * farine * sel et poivre * Faites blanchir les ris de veau dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide. Retirez les peaux et découpez-les en morceaux prêts à manger (de petite taille). * Hachez finement l’oignon et l’ail et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le maïs et mouillez avec le fond de veau. Salez et poivrez. Faites cuire et, pour terminer, ajoutez la crème. Mixez et passez au tamis fin. * Passez les ris de veau dans la farine et faites cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Salez et poivrez. * Servez avec le maïs à tremper et le soja doux. Fond de veau Fond
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45 min
Ris de veau aux pommes et à l’aneth
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 800 g de ris de veau * 2 pommes (grany smith) * 1 bouquet d’aneth * 2 petites échalotes * 2 dl de fond de veau * 1 dl de jus de pommes * 1 cuiller à soupe de crème * 1 petite gousse d’ail * de la salade mesclun * 2 oignons rouges découpés en rondelles * 2 cuillers à soupe de noix de pécan * 1 citron vert * huile d’olive * quelques cuillers à soupe de farine * sel et poivre * Faites blanchir les ris de veau quelques minutes dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide et retirez-en la peau. Retirez soigneusement la pellicule et découpez-les en morceaux de petite taille (prêts à manger). * Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec le jus de pommes et le fond de veau. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et pour terminer, garnissez à l’aide du jus de citron. * Salez et poivrez. * Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Hachez l’aneth et ajoutez les deux à la sauce. * Passez les ris de veau dans la farine et faites-les cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Salez et poivrez. * Disposez le mesclun, l’oignon et les noix sur 4 petites assiettes. Répartissez ensuite les ris de veau sur celles-ci, et pour terminer, garnissez à l’aide de sauce froide et de quelques tiges d’aneth. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 800 g de ris de veau * 2 pommes (grany smith) * 1 bouquet d’aneth * 2 petites échalotes * 2 dl de fond de veau * 1 dl de jus de pommes * 1 cuiller à soupe de crème * 1 petite gousse d’ail * de la salade mesclun * 2 oignons rouges découpés en rondelles * 2 cuillers à soupe de noix de pécan * 1 citron vert * huile d’olive * quelques cuillers à soupe de farine * sel et poivre * Faites blanchir les ris de veau quelques minutes dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide et retirez-en la peau. Retirez soigneusement la pellicule et découpez-les en morceaux de petite taille (prêts à manger). * Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec le jus de pommes et le fond de veau. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et pour terminer, garnissez à l’aide du jus de citron. * Salez et poivrez. * Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Hachez l’aneth et ajoutez les deux à la sauce. * Passez les ris de veau dans la farine et faites-les cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Salez et poivrez. * Disposez le mesclun, l’oignon et les noix sur 4 petites assiettes. Répartissez ensuite les ris de veau sur celles-ci, et pour terminer, garnissez à l’aide de sauce froide et de quelques tiges d’aneth. Fond de veau Fond
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40 min
Saumon en papillottes
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 belles darnes de saumon rose * 300 g de riz sauvage * le blanc d’1 poireau * 1/2 fenouil * 2 carottes * 1 grosse tomate * 1 gousse d’ail * 5 dl de fond de poisson * 3 dl de vin blanc sec * beurre * poivre * gros sel * Préchauffez le four à 180°C. Sortez le poisson à l’avance du réfrigérateur pour ne pas avoir à le glisser trop froid dans la papillote. Nettoyez le poireau, les carottes et le fenouil et détaillez-les en julienne. Epépinez la tomate et coupez-la en dés. Emincez finement l’ail. * Beurrez le centre de quatre feuilles de papier sulfurisé. Répartissez dessus la julienne de légumes sur laquelle vous déposez le saumon. Salez, poivrez et saupoudrez le tout des dés de tomate et de l’ail. * Fermez les papillotes en y versant le fond de poisson juste avant de les refermer complètement. * Placez les papillotes sur une plaque de cuisson que vous glissez au four préchauffé pendant à peu près 20 minutes, selon la taille des darnes. * Répartissez le contenu complet (y compris le jus de cuisson) de chaque papillote sur des assiettes chaudes et servez accompagné de riz sauvage. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 4 belles darnes de saumon rose * 300 g de riz sauvage * le blanc d’1 poireau * 1/2 fenouil * 2 carottes * 1 grosse tomate * 1 gousse d’ail * 5 dl de fond de poisson * 3 dl de vin blanc sec * beurre * poivre * gros sel * Préchauffez le four à 180°C. Sortez le poisson à l’avance du réfrigérateur pour ne pas avoir à le glisser trop froid dans la papillote. Nettoyez le poireau, les carottes et le fenouil et détaillez-les en julienne. Epépinez la tomate et coupez-la en dés. Emincez finement l’ail. * Beurrez le centre de quatre feuilles de papier sulfurisé. Répartissez dessus la julienne de légumes sur laquelle vous déposez le saumon. Salez, poivrez et saupoudrez le tout des dés de tomate et de l’ail. * Fermez les papillotes en y versant le fond de poisson juste avant de les refermer complètement. * Placez les papillotes sur une plaque de cuisson que vous glissez au four préchauffé pendant à peu près 20 minutes, selon la taille des darnes. * Répartissez le contenu complet (y compris le jus de cuisson) de chaque papillote sur des assiettes chaudes et servez accompagné de riz sauvage. Fond de poisson Fond
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40 min
Saumon fumé aux pommes et à la betterave rouge
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 400 g de filet de saumon fumé à froid * 2 betteraves rouges cuites * 2 grany smith * 2 cuillers à soupe de sucre semoule fin * 2 dl d’eau * 2 dl de fond de poisson * 1 bâton de vanille * 60 g de fromage de chèvre frais * 1 cuiller à soupe d’aneth haché * sel et poivre * huile d’olive * Découpez les betteraves rouges en brunoise très fine et saupoudrez-les de sucre et d’aneth. Réservez. Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Mouillez avec l’eau et le fond. Découpez le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et râpez-le avec le dos d’un couteau de cuisine. Ajoutez la râpure aux pommes. Faites cuire les pommes sans les égoutter et mixez-les ensuite avec le liquide de cuisson. Passez le tout au tamis fin. * Découpez le filet de saumon en quatre morceaux et salez et poivrez. Faites-le cuire à moitié, sur une seule face et servez-le sur les betteraves rouges, avec un peu de pommes. Pour terminer, garnissez à l’aide d’un morceau de fromage de chèvre et du bâton de vanille râpé. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 400 g de filet de saumon fumé à froid * 2 betteraves rouges cuites * 2 grany smith * 2 cuillers à soupe de sucre semoule fin * 2 dl d’eau * 2 dl de fond de poisson * 1 bâton de vanille * 60 g de fromage de chèvre frais * 1 cuiller à soupe d’aneth haché * sel et poivre * huile d’olive * Découpez les betteraves rouges en brunoise très fine et saupoudrez-les de sucre et d’aneth. Réservez. Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Mouillez avec l’eau et le fond. Découpez le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur et râpez-le avec le dos d’un couteau de cuisine. Ajoutez la râpure aux pommes. Faites cuire les pommes sans les égoutter et mixez-les ensuite avec le liquide de cuisson. Passez le tout au tamis fin. * Découpez le filet de saumon en quatre morceaux et salez et poivrez. Faites-le cuire à moitié, sur une seule face et servez-le sur les betteraves rouges, avec un peu de pommes. Pour terminer, garnissez à l’aide d’un morceau de fromage de chèvre et du bâton de vanille râpé. Fond de poisson Fond
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20 min
Steak au poivre
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 4 steaks * 50 g de beurre * ½ dl de cognac * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de veau Lacroix * 2 dl de crème * 50 g de grains de poivre * Poivre et sel * Cuisez les steaks dans une poêle brûlante avec du beurre. Salez et poivrez. * Enlevez le beurre de cuisson et flambez la viande avec du cognac. Enlevez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. * Déglacez la poêle avec du vin blanc et du fond de veau Lacroix. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Liez éventuellement avec du roux ou laissez encore réduire la sauce. * Ajoutez les grains de poivre et terminez la cuisson par un tour de moulin à poivre et une pincée de sel. * Servez avec de vraies grosses frites et une petite salade ou d’autres légumes de saison. Cette recette convient également à votre préparation de gibier. Dans ce cas, il convient d’utiliser le fond de gibier Lacroix et de remplacer le vin blanc par du vin rouge. Fond de veau Fond
pour 4 personnes * 4 steaks * 50 g de beurre * ½ dl de cognac * 1 dl de vin blanc * 2 dl de fond de veau Lacroix * 2 dl de crème * 50 g de grains de poivre * Poivre et sel * Cuisez les steaks dans une poêle brûlante avec du beurre. Salez et poivrez. * Enlevez le beurre de cuisson et flambez la viande avec du cognac. Enlevez la viande de la poêle et gardez-la au chaud. * Déglacez la poêle avec du vin blanc et du fond de veau Lacroix. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Liez éventuellement avec du roux ou laissez encore réduire la sauce. * Ajoutez les grains de poivre et terminez la cuisson par un tour de moulin à poivre et une pincée de sel. * Servez avec de vraies grosses frites et une petite salade ou d’autres légumes de saison. Cette recette convient également à votre préparation de gibier. Dans ce cas, il convient d’utiliser le fond de gibier Lacroix et de remplacer le vin blanc par du vin rouge. Fond de veau Fond
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20 min
Steak au poivre
* 4 steaks
* 50 g de beurre
* ½ dl de cognac
* 1 dl de vin blanc
* 2 dl de fond de veau Lacroix
* 2 dl de crème
* 50 g de grains de poivre
* Poivre et sel
* Cuisez les steaks dans une poêle brûlante avec du beurre. Salez et poivrez.
* Enlevez le beurre de cuisson et flambez la viande avec du cognac. Enlevez la viande de la poêle et gardez-la au chaud.
* Déglacez la poêle avec du vin blanc et du fond de veau Lacroix. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Liez éventuellement avec du roux ou laissez encore réduire la sauce.
* Ajoutez les grains de poivre et terminez la cuisson par un tour de moulin à poivre et une pincée de sel.
* Servez avec de vraies grosses frites et une petite salade ou d’autres légumes de saison. Cette recette convient également à votre préparation de gibier. Dans ce cas, il convient d’utiliser le fond de gibier Lacroix et de remplacer le vin blanc par du vin rouge.
Fond de veau
Fond
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30 min
Vénus (praires) aux linguini, tomates et câpres
h3. Ingrédients
pour 4 personnes * 1 kg de praires * 4 tomates coupées en petits dés * 2 cuillers à soupe de petites câpres * 2 petits oignons finement hachés * 2 gousses d’ail finement haché * 4 cuillers à soupe de persil plat haché * 2,5 dl de fond de poisson * 500 g de linguini frais * huile d’olive * sel et poivre * Nettoyez les praires en les passant sous le jet d’eau froide. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les ensuite. * Faites étuver l’oignon à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les praires et faites-les cuire. Une fois les praires cuites, elles s’ouvrent d’elles-mêmes. Arrosez avec le fond et ajoutez les tomates, les câpres et le persil. * Mélangez avec les pâtes, et salez et poivrez. * Ne salez pas trop, les praires étant déjà naturellement salines. * Servez avec un peu de liquide de cuisson. Fond de poisson Fond
pour 4 personnes * 1 kg de praires * 4 tomates coupées en petits dés * 2 cuillers à soupe de petites câpres * 2 petits oignons finement hachés * 2 gousses d’ail finement haché * 4 cuillers à soupe de persil plat haché * 2,5 dl de fond de poisson * 500 g de linguini frais * huile d’olive * sel et poivre * Nettoyez les praires en les passant sous le jet d’eau froide. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les ensuite. * Faites étuver l’oignon à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les praires et faites-les cuire. Une fois les praires cuites, elles s’ouvrent d’elles-mêmes. Arrosez avec le fond et ajoutez les tomates, les câpres et le persil. * Mélangez avec les pâtes, et salez et poivrez. * Ne salez pas trop, les praires étant déjà naturellement salines. * Servez avec un peu de liquide de cuisson. Fond de poisson Fond
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