Filet de veau cuit à feu doux

Préparation

• Faites chauffer d’huile d’olive à 55° C. Déposez-y le filet de veau avec l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier.
• Faites ensuite cuire le filet pendant 12 heures, à 55° C. Laissez refroidir dans l’huile.
• Faites réduire le fond de veau de moitié et ajoutez de crème. Laissez réduire à nouveau de moitié et faites dissoudre le fromage dans le liquide restant. Salez et poivrez et passez au tamis fin.
• Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans quelques cuillers d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et faites-les cuire. Salez et poivrez. Pour terminer, garnissez à l’aide de ciboulette finement hachée.
• Retirez le filet de veau de l’huile et répartissez-le en portions. Faites griller celles-ci sur un grill très chaud et servez avec les champignons, les petites pommes de terre et la sauce au parmesan.