Filet de faisan aux champignons des bois et pommes dauphine

Préparation

• Détaillez l’oignon et la carotte en petits morceaux que vous faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres.
• Préparez une pâte à choux : mettez à bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Otez le poêlon du feu dès que le lait commence à frémir et ajoutez la farine. Remuez le tout en boule puis remettez le poêlon sur le feu. Chauffez ce roux jusqu’à ce qu’il commence à briller, puis laissez-le refroidir jusqu’à environ 40 °C. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, cuisez-les et égouttez-les. Ajoutez ensuite un à un les oeufs au roux et remuez jusqu’à obtention d’une pâte à choux bien lisse.
• Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez la pâte à choux. A l’aide d’une poche à douille cannelée, injectez la pâte en petites tourelles sur du papier de cuisson et laissez-les durcir au réfrigérateur. Faites dorer les petites tours à la friture chauffée à 180 °C avant de servir. 4 Enduisez le faisan d’un peu de beurre doux et faites-le rôtir pendant 45 minutes au four préchauffé à 200 °C. Déglacez la lèche-frite avec le fond de gibier et ajoutez l’oignon et la carotte attendris. Laissez réduire jusqu’à la consistance de sauce voulue.
• Faites sauter les champignons à la poêle. Salez et poivrez et ajoutez la sauce.