Foie de canard cuit, au banyuls et aux fèves de tonka

Préparation

• Faites blanchir les petits légumes dans de l’eau bouillante salée et passez-les ensuite rapidement sous le jet d’eau froide.
• Faites cuire le foie de canard dans une poêle sèche, des deux côtés, pendant 2 minutes, et assaisonnez à l’aide de poivre et de fleur de sel.
• Retirez le foie de la poêle et laissez le sucre caraméliser dans celle-ci. Arrosez avec le banyuls et le fond.
• Ajoutez les fèves de tonka (ou la vanille) et laissez réduire de moitié. Retirez les fèves de tonka de la sauce et ajoutez les légumes et le poivre rose, et salez et poivrez.
• Servez le foie de canard avec les légumes et la sauce.