Caille au massepain et aux chicons

Préparation

• Nettoyez les chicons et faites-les étuver légèrement dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Sucrez ensuite et mouillez avec un fond d’eau. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et mettez les chicons à cuire à feu doux.
• Retirez les chicons de leur jus de cuisson et réservez les deux.
• Mélangez le fond de volaille au liquide de cuisson des chicons et portez le tout à ébullition, de manière à faire réduire le liquide de moitié. Faites-y fondre le massepain et ajoutez ensuite la crème. Salez et poivrez.
• Faites cuire les cailles à feu vif, salez et poivrez et servez avec les chicons et la sauce.
• Pour terminer, garnissez à l’aide de quelques feuilles de sauge.
• Servez également éventuellement un peu de purée de chou fermier.