Ris de veau aux pommes et à l’aneth

Préparation

• Faites blanchir les ris de veau quelques minutes dans de l’eau salée. Rincez-les brièvement sous le jet d’eau froide et retirez-en la peau. Retirez soigneusement la pellicule et découpez-les en morceaux de petite taille (prêts à manger).
• Hachez finement les petite échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec le jus de pommes et le fond de veau. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème. Arrêtez la cuisson. Laissez refroidir et pour terminer, garnissez à l’aide du jus de citron.
• Salez et poivrez.
• Pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Hachez l’aneth et ajoutez les deux à la sauce.
• Passez les ris de veau dans la farine et faites-les cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien croquants. Salez et poivrez.
• Disposez le mesclun, l’oignon et les noix sur 4 petites assiettes. Répartissez ensuite les ris de veau sur celles-ci, et pour terminer, garnissez à l’aide de sauce froide et de quelques tiges d’aneth.