Potage de queue de veau aux petits légumes émincés et œufs de caille

Préparation

• Découpez 2 carottes, l’oignon et l’ail en gros morceaux. Faites-les étuver dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la queue de veau et le laurier. Mouillez avec le fond, et salez et poivrez. Faites cuire la queue de veau dans un récipient fermé par un couvercle. Retirez la queue de veau du potage et retirez-en la chair.
• Passez le potage au tamis fin.
• Découpez la dernière carotte et les haricots verts en petits morceaux et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Rincez brièvement sous le jet d’eau froide.
• Faites cuire les œufs de caille pendant deux minutes et rafraîchissez-les. Pelez-les et coupez-les en deux.
• Faites réchauffer le potage et pour terminer, garnissez à l’aide du Madeira, salez et poivrez. Servez avec les petits légumes, les œufs de caille et la chair de la queue de veau. Pour terminer, garnissez à l’aide d’un peu de cerfeuil.