Wat is een fond?
Als je aan pakweg 100 chefs zou vragen wat het geheim achter een grote keuken is, dan zullen ze bijna allemaal hetzelfde antwoord geven: een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in vele gerechten.
Een fond is een extract
We bekomen een fond door het inkoken van beenderen verrijkt met groenten en kruiden gedurende 8 tot 9 uur. Een fond vormt de basis van alle culinaire sauzen. We deglaceren de pan met fond en voegen ingrediënten toe om onze finale saus te bekomen.
Een fond is de basis
De letterlijke vertaling van fond is immers ‘basis’ en die naam heeft het product niet gestolen,want iedere goede saus begint bij een fond. De basis is dus de fond en de fond is de basis. Volgens Auguste Escoffier (1846-1935), auteur van de Guide Culinaire en nog steeds het standaardwerk voor de grote chefs, zijn fonds het fundament van de keuken en een noodzakelijk element. "Zonder fonds kan geen enkele bereiding ernstig worden genomen. Daarom is hun belang zo groot!", zei hij erover.
Soorten fonds
Afhankelijk van hun kracht en concentratie wordt er gesproken over:
- Bruine fonds (kalf-, rund- en lamsfond)
- Blanke fonds (kalf- en gevogeltefond)
- Magere fonds (groentefond)
- Fonds van wild, kreeft en vis
- Essences
- Glaces
Enkel veelgestelde vragen
Wat is een fond?
We bekomen een fond door het inkoken van beenderen verrijkt met groenten en kruiden gedurende 8 tot 9 uur. Een fond vormt de basis van alle culinaire sauzen. We deglaceren de pan met fond en voegen ingrediënten toe om onze finale saus te bekomen.
×Wat is een essence?
Als een fond nog eens sterk wordt ingekookt, is het resultaat een essence. Deze bevat veel minder vocht dan een gewone fond, en dient om de smaak van gerechten krachtiger te maken.
×Wat is een glace?
Een glace is een stroperige substantie die u krijgt door het extra sterk inkoken van een fond. Een glace wordt gebruikt om de smaak van een saus te versterken of om gerechten te bestrijken en ze dan nog even kort in de oven te braden zodat een glanzend laagje ontstaat.
×Bruine- of blanke fond?
Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water. Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), …
Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Van zodra de schenkel en de botten in de oven worden bruin gebakken met olie of boter spreken we over een bruine fond. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sausen, bruine ragouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, … Runderfond, kalfsfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn fonds van vis en schaaldieren? Een fond van vis of schaaldieren zijn beter gekend als fumets. Die hebben een specifieke bereiding en worden niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.
×