Gelieve javascript te activeren
Doorzoek alles
Of maak uw keuze
*
5 min
Beurre blanc saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * Lacroix visfond * geklaarde boter * scheutje droge witte wijn * sherryazijn (1 eetlepel per persoon) Stoof het sjalotje aan in een beetje geklaarde boter. Doe er een scheutje droge witte wijn, een potje visfond van Lacroix en de sherryazijn bij. Laat inkoken tot 1/3. Haal de saus van het vuur en doe er enkele klontjes ijskoude boter bij. Giet over in een potje en doe nog een extra klontje boter bij. Mix het geheel en doe door een zeef. Subliem bij tarbot! Smakelijk! Visfond Fond
voor 4 personen * Lacroix visfond * geklaarde boter * scheutje droge witte wijn * sherryazijn (1 eetlepel per persoon) Stoof het sjalotje aan in een beetje geklaarde boter. Doe er een scheutje droge witte wijn, een potje visfond van Lacroix en de sherryazijn bij. Laat inkoken tot 1/3. Haal de saus van het vuur en doe er enkele klontjes ijskoude boter bij. Giet over in een potje en doe nog een extra klontje boter bij. Mix het geheel en doe door een zeef. Subliem bij tarbot! Smakelijk! Visfond Fond
*
60 min
Bloemkoolsoepje met gefrituurde oesters
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 bloemkool * 1 sjalotje * 1 teentje knoflook * 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Groenten * 1 l water * 1 dl room * 12 oesters * 100 g rijst * 2 vellen nori * 2 eieren * Peper en zout * Arachideolie om te frituren * Olijfolie * Maak de bloemkool schoon en verdeel ze in kleine roosjes. Hak het sjalotje en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Voeg de bloemkool toe en giet het water, de Bouillon du Chef Groenten en de room erbij. Breng op smaak met peper en zout en kook de bloemkool gaar. Mix de soep en steek ze door een fijne zeef. Voeg eventueel nog peper en zout toe. Haal de oesters uit de schelp en giet het oestervocht bij de soep. * Bak de rijst goudbruin in een droge pan. Snij de vellen nori in repen. Maal de rijst en de nori fijn in een koffiemolen. Klop de eieren los en haal de oesters hierdoor. Haal ze vervolgens door het gemalen rijst-norimengsel en frituur ze 1 min. Serveer de soep warm en afgewerkt met de gefrituurde oesters. Bouillon du chef - groenten Bouillon
voor 4 personen * 1 bloemkool * 1 sjalotje * 1 teentje knoflook * 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Groenten * 1 l water * 1 dl room * 12 oesters * 100 g rijst * 2 vellen nori * 2 eieren * Peper en zout * Arachideolie om te frituren * Olijfolie * Maak de bloemkool schoon en verdeel ze in kleine roosjes. Hak het sjalotje en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Voeg de bloemkool toe en giet het water, de Bouillon du Chef Groenten en de room erbij. Breng op smaak met peper en zout en kook de bloemkool gaar. Mix de soep en steek ze door een fijne zeef. Voeg eventueel nog peper en zout toe. Haal de oesters uit de schelp en giet het oestervocht bij de soep. * Bak de rijst goudbruin in een droge pan. Snij de vellen nori in repen. Maal de rijst en de nori fijn in een koffiemolen. Klop de eieren los en haal de oesters hierdoor. Haal ze vervolgens door het gemalen rijst-norimengsel en frituur ze 1 min. Serveer de soep warm en afgewerkt met de gefrituurde oesters. Bouillon du chef - groenten Bouillon
**
40 min
Broccoli ham tortilla met bieslook
* 500 g vastkokende aardappelen
* 1 stronk broccoli
* 2 eetlepels gehakte bieslook
* 6 eieren
* scheutje melk
* peper
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Groenten
* 100 g gekookte ham
* Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes.
* Snijd de stronk broccoli in zeer kleine roosjes. Dit kan met behulp van een mixer. Blancheer 1 minuut.
* Hak de bieslook fijn.
* Klop de eieren los met een scheutje melk, peper en 2 eetlepels Bouillon du Chef Groenten.
* Verhit wat boter of olijfolie in een diepe koekenpan met anti aanbaklaag.
* Bak de aardappelschijfjes op hoog vuur gedurende 10 minuten tot ze gekleurd zijn.
* Voeg de broccoli, ham en bieslook toe en zet het vuur lager.
* Druk goed aan in de koekenpan en giet het eimengsel er gelijkmatig overheen.
* Bak de tortilla tot het ei gestold is en de tortilla stevig aanvoelt (circa 20 minuten).
* Bedek de pan met een deksel tijdens het bakken. Of zet de pan in een oven van 200 graden.
* Serveer met een salade.
Bouillon du chef - groenten
Bouillon
**
30 min
Ceviche van tonijn en Sint-Jakobsvruchten met venkel en courgette
* 300 g tonijnfilet
* 100 g Sint-Jakobsvruchten
* Sap van 2 citroenen
* 1 venkel in brunoises
* 1 courgette in brunoises
* 1 dl witte wijn
* 2 dl visfond
* 1/2 fijngehakte rode ui
* 2 eetlepels gehakte geroosterde cashewnoten
* 2 eetlepels gehakte zongedroogde tomaten
* Peper en zout
* Olijfolie
* Bak de tonijn en de Sint-Jakobsvruchten zeer kort op hoog vuur en laat alles afkoelen. Hak alles fijn tot een tartaar en kruid met peper en zout en citroensap. Meng de fijngehakte ui en de noten erdoor. Zet de tartaar in de koelkast en laat enkele uren rusten. Breng de witte wijn en de visfond aan de kook en laat de venkel en de courgette hierin gaar worden. Kruid met peper en zout en laat afkoelen. Serveer de ceviche met de bouillon en de groenten. Versier met wat venkelkruid.
Visfond
Fond
**
40 min
Chili met kikkererwten
400g rundergehakt
2 fijngehakte teentjes look
2 wortels in grove stukken
1 pastinaak in grove stukken
0.5 prei in ringetjes gesneden
1 eetlepel boter of olijfolie
1 theelepel gemalen korianderzaad
3dl water
400g tomaten in blik
30g chilipepertjes fijn gehakt (1,5st)
3 eetlepels Lacroix bouillon du Chef Kalf
1 blik kikkererwten
5g gehakte peterselie
Bak het gehakt in de boter. Voeg er de look, wortelen, pastinaak, prei, geplette tomaten, chilipepertjes, korianderzaad en de Bouillon du Chef Kalf aan toe.
Spoel de erwten in koud water en roer ze in de pan. Laat alles gedurende circa 10 min. koken. Breng op smaak met zout en peper.
Voeg er de peterselie bij. Dien het stoofpotje op met groene salade en brood.
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
*
5 min
Dragonsaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * restjes kip (vleugeltjes,...) * geklaarde boter (ander filmpje op de site) * selder, wortel,uien (mire-poix) * spekblokjes * rode wijn * mirepoix * bruine roux (ander filmpje) * 1eetlepel dragon * kervel * beetje room * Lacroix gevogeltefond Stoof de restjes kip en de mirepoix in de warme geklaarde boter. Voeg de rode wijn toe en de gevogelte fond van Lacroix toe (helft wijn, helft fond). Laat gedurende 45 min inkoken en doe door een zeef. Voeg eventueel bruine roux toe voor de binding, 1 lepel dragon en een beetje room. Doe er tenslotte de kervel bij. Voor een smeuiïge saus kan je er klontjes ijskoude boter aan toevoegen. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * restjes kip (vleugeltjes,...) * geklaarde boter (ander filmpje op de site) * selder, wortel,uien (mire-poix) * spekblokjes * rode wijn * mirepoix * bruine roux (ander filmpje) * 1eetlepel dragon * kervel * beetje room * Lacroix gevogeltefond Stoof de restjes kip en de mirepoix in de warme geklaarde boter. Voeg de rode wijn toe en de gevogelte fond van Lacroix toe (helft wijn, helft fond). Laat gedurende 45 min inkoken en doe door een zeef. Voeg eventueel bruine roux toe voor de binding, 1 lepel dragon en een beetje room. Doe er tenslotte de kervel bij. Voor een smeuiïge saus kan je er klontjes ijskoude boter aan toevoegen. Gevogeltefond Fond
**
45 min
Duif met frambozen en ravioli
* 8 duivenfilets
* 100 g frambozen
* 2 dl gevogeltefond
* 1 fijngehakt sjalotje
* 2 eetlepels frambozenconfituur
* 150 g sperziebonen
* 1 dl room
* 500 g ravioli met ricotta en boschampignons
* Peper en zout
* Olijfolie
* Bak de duivenfilets in een beetje olijfolie op hoog vuur tot ze roze zijn. Haal ze uit de pan en fruit het sjalotje. Voeg de confituur en de frambozen toe en blus met de fond. Laat tot de helft inkoken en voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout.
* Kook de ravioli in gezouten water en giet ze af. Snij de sperziebonen in stukjes en laat ze gaar worden in kokend gezouten water. Serveer de filets met de saus, de boontjes en wat ravioli.
Gevogeltefond
Fond
*
40 min
Entrecote met prei en mascarpone
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 entrecotes van 150 g * 300 g stoofprei in ringen gesneden * 2 dl runderfond * 4 eetlepels mascarpone * Olijfolie * Peper en zout * 400 g gebakken aardappeltjes * Zet een pan op hoog vuur en verwarm hierin een beetje olijfolie. Bak de entrecote zoals gewenst en kruid met peper en zout. Haal de entrecote uit de pan en bak hierin de prei. Kruid met peper en zout. Voeg de fond toe en roer de mascarpone erdoor. * Serveer de entrecotes genappeerd met de boschampignons en de saus en geef de gebakken aardappeltjes erbij. Runderfond Fond
voor 4 personen * 4 entrecotes van 150 g * 300 g stoofprei in ringen gesneden * 2 dl runderfond * 4 eetlepels mascarpone * Olijfolie * Peper en zout * 400 g gebakken aardappeltjes * Zet een pan op hoog vuur en verwarm hierin een beetje olijfolie. Bak de entrecote zoals gewenst en kruid met peper en zout. Haal de entrecote uit de pan en bak hierin de prei. Kruid met peper en zout. Voeg de fond toe en roer de mascarpone erdoor. * Serveer de entrecotes genappeerd met de boschampignons en de saus en geef de gebakken aardappeltjes erbij. Runderfond Fond
**
45 min
Fazantfilet met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en raapjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 fazantfilets * 8 gekonfijte kastanjes * gemalen muskaatnoot * peper & zout * 50 g boter h4. Voor de saus * 2 dl rode wijn * 1 dl porto * 2 dl wildfond LACROIX * 50 g boter * Peper & zout * Voor erbij * 250 g rode biet geschild en in reepjes gesneden * 1 versnipperde ajuin * 1 eetlepel suiker * 1 eetlepel azijn * ½ koffielepel gemalen roze peperkorrels * 0.25 dl olie * Peper & zout * 200 g geschilde pastinaak gekookt in gezouten melk met laurier * 50 g boter * ½ dl room * Peper & zout * 12 mini gekookte miniraapjes * 12 blokjes gekookte pompoen h4. Als garnituur * Chips van rode biet * Rozemarijnnaaldjes * topjes van munt * Maak een inkerving in de fazantfilets, vul ze met de kastanjes en prik ze met een houten stokje toe. Kruid de filets met peper & zout en een klein beetje gemalen muskaatnoot. * Doe de olie, de ajuin en de rode biet in een pot en laat dit enkele minuten lichtjes bakken alvorens je er de suiker aan toevoegt. Blus het geheel met de azijn en kruid het met roze peper en peper & zout. * Pureer de pastinaak, voeg er de boter en de room aan toe en kruid met peper & zout. * Bak de fazant en blus de pan met de wildfond van Lacroix, de porto en de wijn. Laat het geheel inkoken tot de sausdikte perfect is en voeg er ten slotte de boter aan toe. * Snijd het vlees in schijfjes en schik alles op een creatieve manier op de borden. Versier met de chips, de munt en de rozemarijn en lepel op laatste de saus erbij. Wildfond Fond
voor 4 personen * 4 fazantfilets * 8 gekonfijte kastanjes * gemalen muskaatnoot * peper & zout * 50 g boter h4. Voor de saus * 2 dl rode wijn * 1 dl porto * 2 dl wildfond LACROIX * 50 g boter * Peper & zout * Voor erbij * 250 g rode biet geschild en in reepjes gesneden * 1 versnipperde ajuin * 1 eetlepel suiker * 1 eetlepel azijn * ½ koffielepel gemalen roze peperkorrels * 0.25 dl olie * Peper & zout * 200 g geschilde pastinaak gekookt in gezouten melk met laurier * 50 g boter * ½ dl room * Peper & zout * 12 mini gekookte miniraapjes * 12 blokjes gekookte pompoen h4. Als garnituur * Chips van rode biet * Rozemarijnnaaldjes * topjes van munt * Maak een inkerving in de fazantfilets, vul ze met de kastanjes en prik ze met een houten stokje toe. Kruid de filets met peper & zout en een klein beetje gemalen muskaatnoot. * Doe de olie, de ajuin en de rode biet in een pot en laat dit enkele minuten lichtjes bakken alvorens je er de suiker aan toevoegt. Blus het geheel met de azijn en kruid het met roze peper en peper & zout. * Pureer de pastinaak, voeg er de boter en de room aan toe en kruid met peper & zout. * Bak de fazant en blus de pan met de wildfond van Lacroix, de porto en de wijn. Laat het geheel inkoken tot de sausdikte perfect is en voeg er ten slotte de boter aan toe. * Snijd het vlees in schijfjes en schik alles op een creatieve manier op de borden. Versier met de chips, de munt en de rozemarijn en lepel op laatste de saus erbij. Wildfond Fond
**
60 min
Feestelijke kalfsblanquette met zomertruffel en seizoensgroenten
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 500 g kalfsvlees uit de halskoteletten * 500 g groenten (wortelen, selder, meiknolletjes, groene boontjes, peultjes, erwtjes, asperges, enz.) * 2 mooie zomertruffels gekookt in porto, cognac en kalfsfond * 2 potjes kalfsfond LACROIX * 1 ui bestoken met enkele kruidnagels * 1 kruidenbosje * 2 eetlepels blanke instant roux * sap van 1/2 citroen * 2 dl room * 2 eierdooiers * 1 eetlepel gehakte peterselie h3. Als garnituur * Verse kruiden en aardappelpuree * Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water. * Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout. * Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet. * Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon. * Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees. * Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux. * Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus. * Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees. * Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”. * Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 500 g kalfsvlees uit de halskoteletten * 500 g groenten (wortelen, selder, meiknolletjes, groene boontjes, peultjes, erwtjes, asperges, enz.) * 2 mooie zomertruffels gekookt in porto, cognac en kalfsfond * 2 potjes kalfsfond LACROIX * 1 ui bestoken met enkele kruidnagels * 1 kruidenbosje * 2 eetlepels blanke instant roux * sap van 1/2 citroen * 2 dl room * 2 eierdooiers * 1 eetlepel gehakte peterselie h3. Als garnituur * Verse kruiden en aardappelpuree * Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water. * Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout. * Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet. * Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon. * Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees. * Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux. * Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus. * Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees. * Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”. * Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel. Kalfsfond Fond
**
60 min
Filet van wilde eend met kaneel en koffie
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 filets van wilde eend * 4 dl wildfond * 4 stokjes kaneel * Een handvol koffiebonen * 2 steranijs * Schil van 1 sinaasappel * 50 g suiker * 1 eetlepel bruine roux * Peper en zout * Aardappelmousseline en groenten naar keuze * Korianderzaad *marineren 24 uur* * Breng de fond aan de kook en voeg de koffiebonen, de kaneel, de steranijs, de sinaasappelschil en de suiker toe. Laat afkoelen en leg de eendenfilets erin. Laat 24 uur marineren en neem de eend uit de marinade. Steek de marinade door, zeef en laat ze op het vuur tot de helft inkoken. Bind met roux en kruid met peper en zout. * Droog de eendenfilets en bak ze roze op hoog vuur in een beetje arachideolie. Kruid met peper en zout. Serveer met de aardappelmousseline en de groenten en werk af met de saus en een paar korianderzaadjes. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 8 filets van wilde eend * 4 dl wildfond * 4 stokjes kaneel * Een handvol koffiebonen * 2 steranijs * Schil van 1 sinaasappel * 50 g suiker * 1 eetlepel bruine roux * Peper en zout * Aardappelmousseline en groenten naar keuze * Korianderzaad *marineren 24 uur* * Breng de fond aan de kook en voeg de koffiebonen, de kaneel, de steranijs, de sinaasappelschil en de suiker toe. Laat afkoelen en leg de eendenfilets erin. Laat 24 uur marineren en neem de eend uit de marinade. Steek de marinade door, zeef en laat ze op het vuur tot de helft inkoken. Bind met roux en kruid met peper en zout. * Droog de eendenfilets en bak ze roze op hoog vuur in een beetje arachideolie. Kruid met peper en zout. Serveer met de aardappelmousseline en de groenten en werk af met de saus en een paar korianderzaadjes. Gevogeltefond Fond
*
10 min
Foyotsaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * hollandaise saus (zie ander filmpje) * half opgeklopte room * Lacroix rundsfond Doe bij de hollandaise saus de halfopgeklopte room en je hebt een mousseline saus. Laat rundsfond van Lacroix tot 1/5 inkoken en lepel dit bij je hollandaise saus. Zo simpel is het en heerlijk bij een stukje geroosterd vlees! Runderfond Fond
voor 4 personen * hollandaise saus (zie ander filmpje) * half opgeklopte room * Lacroix rundsfond Doe bij de hollandaise saus de halfopgeklopte room en je hebt een mousseline saus. Laat rundsfond van Lacroix tot 1/5 inkoken en lepel dit bij je hollandaise saus. Zo simpel is het en heerlijk bij een stukje geroosterd vlees! Runderfond Fond
*
5 min
Gastrique
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * Lacroix gevogeltefond * geklaarde boter * sjalot * in azijn opgelegde dragon * peterseliestengels * kervel * tijm * laurier * peperbolletjes * 100 ml witte wijnazijn Stoof de sjalot lichtjes aan in de geklaarde boter. Doe er de gedroogde dragon, peterseliestengels, kervel, tijm, laurier en peperbolletjes bij en dragon op azijn. Het geheel afwerken met gevogeltefond van Lacroix en een kleine hoeveelheid witte wijnazijn. Laat gedurende 10 à 15 minuten inkoken. Doe daarna door de "chinois" en je "gastrique" is klaar. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * Lacroix gevogeltefond * geklaarde boter * sjalot * in azijn opgelegde dragon * peterseliestengels * kervel * tijm * laurier * peperbolletjes * 100 ml witte wijnazijn Stoof de sjalot lichtjes aan in de geklaarde boter. Doe er de gedroogde dragon, peterseliestengels, kervel, tijm, laurier en peperbolletjes bij en dragon op azijn. Het geheel afwerken met gevogeltefond van Lacroix en een kleine hoeveelheid witte wijnazijn. Laat gedurende 10 à 15 minuten inkoken. Doe daarna door de "chinois" en je "gastrique" is klaar. Gevogeltefond Fond
**
30 min
Gebakken eendenlever met banyuls en tonkabonen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 350 g verse eendenlever in 4 plakken * 2 dl gevogeltefond * 2 dl banyuls * 4 tonkabonen of 1 vanillestokje * 1 eetlepel griessuiker * 100 g broccoliroosjes * 100 g bloemkoolroosjes * 1 wortel in brunoises * 6 eetlepels erwtjes * Peper en zout * Boter * fleur de sel * Roze peper * Blancheer de groenten in gezouten kokend water en koel ze af onder koud stromend water. Bak de eendenlever in een droge pan gedurende 2 min. aan beide kanten en breng op smaak met peper en fleur de sel. Neem de lever uit de pan en laat de suiker karameliseren. Blus met de banyuls en de fond. Voeg de tonkabonen (de vanille) toe en laat tot de helft inkoken. Haal de tonkabonen uit de saus, voeg de groenten en de roze peper toe en kruid met peper en zout. Serveer de eendenlever met de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 350 g verse eendenlever in 4 plakken * 2 dl gevogeltefond * 2 dl banyuls * 4 tonkabonen of 1 vanillestokje * 1 eetlepel griessuiker * 100 g broccoliroosjes * 100 g bloemkoolroosjes * 1 wortel in brunoises * 6 eetlepels erwtjes * Peper en zout * Boter * fleur de sel * Roze peper * Blancheer de groenten in gezouten kokend water en koel ze af onder koud stromend water. Bak de eendenlever in een droge pan gedurende 2 min. aan beide kanten en breng op smaak met peper en fleur de sel. Neem de lever uit de pan en laat de suiker karameliseren. Blus met de banyuls en de fond. Voeg de tonkabonen (de vanille) toe en laat tot de helft inkoken. Haal de tonkabonen uit de saus, voeg de groenten en de roze peper toe en kruid met peper en zout. Serveer de eendenlever met de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
**
60 min
Gemarineerd kalkoengebraad met seizoensgroenten en bospaddestoelen
h3. Ingrediënten voor 4 personen
* 600 g kalkoenfilet
* 1 potje gevogeltefond Lacroix
* 2 dl rode wijn
* 250 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ui)
* 1 kruidenbosje (laurier, tijm, peterseliestengel)
* 1 knoflookteen
* Zwarte peper van de molen en zout
* 50 g boter
* ½ eetlepel gemalen tijm
h4. Voor de saus
* 1 potje gevogeltefond Lacroix
* 2 dl rode wijn
* 1 eetlepel aalbessengelei
* 50 g boter
* 150 g bospaddenstoelen
* 1 in blokjes gesneden truffel (niet noodzakelijk)
* Zwarte peper en zout
h4. Voor erbij
* Gekookte seizoensgroenten naar eigen smaak (vb. witloof , spruitjes, broccoli, wortel, raap, pastinaak, enz.)
* Bospaddenstoelen naar eigen smaak (vb. cantharel, oesterzwam, eikenzwam, eekhoorntjesbrood, enz.)
* Boter
* Gebakken aardappelkroketjes
h4. Als versiering
* Tuinkruiden zoals salie en marjolein
* Leg de kalkoen gedurende 24 uur in een marinade van de fond, de wijn, de mirepoix, het kruidenbosje, de peper en wat zout.
* Zeef het geheel, dep het vlees droog en bak het aan in een pan met boter.
* Kruid de kalkoen met peper, zout en tijm en leg het in een braadslede.
* Bak ook de groenten en leg ze met het marinadevocht, de knoflook en het kruidenbosje bij het vlees.
* Bak de kalkoen gedurende 10 minuten in een oven van 220°, wentel het dan en bak nog eens 10 verder. Verminder dan de oven tot 120° en bak nog eens 30 minuten zachtjes verder. Overgiet regelmatig met het bakvocht.
* Neem de kalkoen uit de braadslede en laat het onder aluminiumpapier rusten.
* Blus ondertussen de ontvette braadslede met de fond en de wijn. Laat dit inkoken tot sausdikte en zeef door. Voeg er de gelei en de boter aan toe en werk af met de zwarte bospaddenstoelen en de truffel. Voeg ten slotte naar eigen smaak peper van de molen en zout toe.
* Warm de bospaddenstoelen en de gekookte groenten op in boter en schik ze op het bord naast enkele schijven vlees en wat kroketjes. Lepel op het laatste moment de saus op het bord en versier het gerecht met takjes salie of marjolein.
Gevogeltefond
Fond
*
20 min
Gemarineerd vlees à la ‘Babi Pangang’
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 400 g varkens-, rund- en kippenvlees (mix naar eigen smaak) * 1 dl saké of rijstwijn (of droge sherry) * geblancheerde en versnipperde schil van ½ citroen * 100 g spekblokjes * 1 prei * 200 g ananasblokjes * 1 dl olie * 2 dl bruine bastaardsuiker * 1 dl tomatenketchup * 1 dl ketjap * 1 potje runderbouillon LACROIX * sambal naar smaak * 1 dl opgeloste maïzena * Peper en zout h4. Als garnituur * Gekookte pasta, een gefrituurd wontonvel en kruiden * Snijd het vlees in kleine blokjes en marineer het enkele uren met de rijstwijn, de helft van de ketjap, peper van de molen en de citroenschilletjes. * Snijd het spek in kleine blokjes. * Verwarm de olie en voeg er de spekblokjes en het vlees aan toe. Laat alles knapperig bakken. * Verwijder het vlees uit de wok en maak plaats voor de versnipperde prei en de ananasblokjes. Strooi de suiker over dit mengsel en laat lichtjes kleuren. Doe er vervolgens de rest van de ketjap, de fond, de marinade en wat sambal bij. Laat even koken en bind met de maïzena. * Versier het bord met het gefrituurde wontonvel en groene kruiden en serveer het gerecht met gekookte pasta of rijst. Runderfond Fond
voor 4 personen * 400 g varkens-, rund- en kippenvlees (mix naar eigen smaak) * 1 dl saké of rijstwijn (of droge sherry) * geblancheerde en versnipperde schil van ½ citroen * 100 g spekblokjes * 1 prei * 200 g ananasblokjes * 1 dl olie * 2 dl bruine bastaardsuiker * 1 dl tomatenketchup * 1 dl ketjap * 1 potje runderbouillon LACROIX * sambal naar smaak * 1 dl opgeloste maïzena * Peper en zout h4. Als garnituur * Gekookte pasta, een gefrituurd wontonvel en kruiden * Snijd het vlees in kleine blokjes en marineer het enkele uren met de rijstwijn, de helft van de ketjap, peper van de molen en de citroenschilletjes. * Snijd het spek in kleine blokjes. * Verwarm de olie en voeg er de spekblokjes en het vlees aan toe. Laat alles knapperig bakken. * Verwijder het vlees uit de wok en maak plaats voor de versnipperde prei en de ananasblokjes. Strooi de suiker over dit mengsel en laat lichtjes kleuren. Doe er vervolgens de rest van de ketjap, de fond, de marinade en wat sambal bij. Laat even koken en bind met de maïzena. * Versier het bord met het gefrituurde wontonvel en groene kruiden en serveer het gerecht met gekookte pasta of rijst. Runderfond Fond
*
30 min
Gemarineerde runderreepjes met shitake
* 400 g rundvlees in dunne reepjes
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kalf
* 3 eetlepels sojasaus
* 1 theelepel geraspte gember
* 1 teen knoflook, fijn gehakt
* 4 eetlepels olie
* 1 theelepel bruine suiker
* 150 ml water
* 100 g shitake
* 1 stronk broccoli
* rijst
* Meng de Bouillon du Chef Kalf, de sojasaus, gember, knoflook, olie en suiker in een kom en marineer hierin het vlees gedurende 15 minuten.
* Kook de rijst en de broccoli.
* Verhit een wok en bak de rundvleesreepjes op hoog vuur gedurende een paar minuten.
* Voeg de shi take toe en bak mee voor een paar minuten.
* Voeg het water toe en laat de saus nog 2 minuten doorpruttelen.
* Serveer met de rijst en de broccoli
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
**
45 min
Gepocheerde roggevleugelfilet gevuld met grijze garnalen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets * 100 g grijze garnalen * 1 fijngehakte rode ui * 1/2 bussel dille, fijngehakt * 1 l visfond * 12 gekookte kasteelaardappeltjes * 1 dl witte wijn * 300 g broccoliroosjes * Peper en zout * Blancheer de broccoliroosjes in gezouten kokend water. * Koel ze af onder koud stromend water. Meng de fijngehakte ui met de garnaaltjes en de dille. * Spreid de roggevleugelfilets open met de glanzende kant naar boven. Kruid met peper en zout en verdeel de garnaaltjes over de filets. * Vouw de roggevleugelfilets dicht zodat de garnaaltjes ingesloten zitten. * Breng de fond en de witte wijn aan de kook en pocheer de pakketjes hierin. Schep ze in een diep bord en warm de aardappeltjes en de broccoli op in de fond. * Serveer de filets met de broccoli en de aardappeltjes en een beetje kookvocht. Werk af met enkele garnaaltjes. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets * 100 g grijze garnalen * 1 fijngehakte rode ui * 1/2 bussel dille, fijngehakt * 1 l visfond * 12 gekookte kasteelaardappeltjes * 1 dl witte wijn * 300 g broccoliroosjes * Peper en zout * Blancheer de broccoliroosjes in gezouten kokend water. * Koel ze af onder koud stromend water. Meng de fijngehakte ui met de garnaaltjes en de dille. * Spreid de roggevleugelfilets open met de glanzende kant naar boven. Kruid met peper en zout en verdeel de garnaaltjes over de filets. * Vouw de roggevleugelfilets dicht zodat de garnaaltjes ingesloten zitten. * Breng de fond en de witte wijn aan de kook en pocheer de pakketjes hierin. Schep ze in een diep bord en warm de aardappeltjes en de broccoli op in de fond. * Serveer de filets met de broccoli en de aardappeltjes en een beetje kookvocht. Werk af met enkele garnaaltjes. Visfond Fond
*
90 min
Gerookte zalm met appel en rode biet
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 400 g koudgerookte zalmfilet * 2 gekookte rode bieten * 2 granny smiths * 2 eetlepels fijne griessuiker * 2 dl water * 2 dl groentefond * 1 vanillestokje * 60 g verse geitenkaas * 1 eetlepel gehakte dille * Peper en zout * Olijfolie * Snij de rode biet in zeer fijne brunoises en strooi er de suiker en de dille over. Zet aan de kant. Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. Bevochtig met het water en de fond. Snij het vanillestokje overlangs middendoor en schraap het uit met de achterkant van een keukenmes. Voeg het schraapsel bij de appel. Kook de appel gaar en maar giet niet af. Mix hem met het kookvocht en steek het mengsel door een fijne zeef. Verdeel de zalmfilet in vier stukken en breng hem op smaak met peper en zout. Bak de vis halfgaar langs één kant en serveer hem op de rode biet met een beetje appelsaus. Werk af met een stukje geitenkaas en het vanillestokje. Visfond Fond
voor 4 personen * 400 g koudgerookte zalmfilet * 2 gekookte rode bieten * 2 granny smiths * 2 eetlepels fijne griessuiker * 2 dl water * 2 dl groentefond * 1 vanillestokje * 60 g verse geitenkaas * 1 eetlepel gehakte dille * Peper en zout * Olijfolie * Snij de rode biet in zeer fijne brunoises en strooi er de suiker en de dille over. Zet aan de kant. Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. Bevochtig met het water en de fond. Snij het vanillestokje overlangs middendoor en schraap het uit met de achterkant van een keukenmes. Voeg het schraapsel bij de appel. Kook de appel gaar en maar giet niet af. Mix hem met het kookvocht en steek het mengsel door een fijne zeef. Verdeel de zalmfilet in vier stukken en breng hem op smaak met peper en zout. Bak de vis halfgaar langs één kant en serveer hem op de rode biet met een beetje appelsaus. Werk af met een stukje geitenkaas en het vanillestokje. Visfond Fond
*
40 min
Groenten lasagne
* 1 ui
* 2 tenen knoflook
* 2 wortels
* 2 rode paprika’s
* 500 g gezeefde tomaten
* 3 eetlepels D&L Veg’Up
* 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Groenten
* 1,5 theelepel oregano gedroogd
* 1,5 theelepel basilicum gedroogd
* 2 stengels prei, in dunne ringen gesneden
* 200 g ricotta
* 100 g geraspte kaas
* 1 pak lasagnevellen
* peper en zout
* Verhit de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in.
* Schil de wortel, ui en knoflook en snijd samen met de rode paprika’s klein.
* Bak in een beetje olijfolie aan en voeg zoveel water toe dat de groenten voor ¾ onderstaan.
* Voeg de Bouillon du Chef Groenten en gedroogde kruiden toe en kook de groenten in circa 10 minuten gaar.
* Pureer met het vocht en voeg de gezeefde tomaten en Veg’Up toe.
* Voeg de gesneden prei en de ricotta toe en laat de saus nog 2 minuten zachtjes doorpruttelen.
* Breng verder op smaak met peper en eventueel zout.
* Doe een laagje saus in de ovenschaal met daarover een beetje geraspte kaas en leg daarop de lasagnevellen sluitend. Ga zo door tot alle onderdelen op zijn. Zorg dat je eindigt met een laag saus en kaas erover.
* Bak de lasagne af in de oven (met verse lasagnevellen 20 minuten, met gedroogde 30-40 minuten).
Bouillon du chef - groenten
Bouillon
**
40 min
Hammousse
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 750 g ham (dit mogen ook restjes zijn) * 1 potje Lacroix kalfsfond * 50 g instant blanke roux * 4 geweekte gelatineblaadjes * 4 dl room 40% * 2 eetlepels cognac * 2 eetlepels porto * peper, cayenne, zout * Breng de kalfsfond aan de kook * Bind de fond met de roux en smelt er de gelatineblaadjes in. * Doe de ham en de saus in de keukenrobot en maal tot zalfstructuur. * Duw de mousse door een zeef en parfumeer de bereiding met de cognac en de porto. * Breng het geheel vervolgens op smaak met peper, cayennepeper en een klein beetje zout. * Klop ten slotte de room half op en spatel die door de ham. * Laat de mousse afkoelen alvorens je hem opdient. h3. TIPS EN WEETJES * Op deze manier kunnen alle soorten mousses gemaakt worden. Het volstaat om de velouté saus (want zo noemt een gebonden bouillonsaus) aan te passen aan de gebruikte vleessoort. Voor vis gebruik je dus een visfond, voor groenten een groentefond. * Deze hammousse kan zeer origineel gebruikt worden. Wat te denken van het volgende? * In terrine, creatief versierd en overgoten met een smakelijke Portogelei * In kleine ‘aspicjes’ versierd met gedroogde tomaten en basilicum * Gespoten in een krans van asperges * Als vulling van verschillende mini groenten zoals tomaten en komkommers * In een buideltje van gedroogde of gekookte ham * In een pakje van ‘filet de Saxe’ of andere charcuterie * Als vulling van aperitiefhapjes of gewoon als broodbeleg Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 750 g ham (dit mogen ook restjes zijn) * 1 potje Lacroix kalfsfond * 50 g instant blanke roux * 4 geweekte gelatineblaadjes * 4 dl room 40% * 2 eetlepels cognac * 2 eetlepels porto * peper, cayenne, zout * Breng de kalfsfond aan de kook * Bind de fond met de roux en smelt er de gelatineblaadjes in. * Doe de ham en de saus in de keukenrobot en maal tot zalfstructuur. * Duw de mousse door een zeef en parfumeer de bereiding met de cognac en de porto. * Breng het geheel vervolgens op smaak met peper, cayennepeper en een klein beetje zout. * Klop ten slotte de room half op en spatel die door de ham. * Laat de mousse afkoelen alvorens je hem opdient. h3. TIPS EN WEETJES * Op deze manier kunnen alle soorten mousses gemaakt worden. Het volstaat om de velouté saus (want zo noemt een gebonden bouillonsaus) aan te passen aan de gebruikte vleessoort. Voor vis gebruik je dus een visfond, voor groenten een groentefond. * Deze hammousse kan zeer origineel gebruikt worden. Wat te denken van het volgende? * In terrine, creatief versierd en overgoten met een smakelijke Portogelei * In kleine ‘aspicjes’ versierd met gedroogde tomaten en basilicum * Gespoten in een krans van asperges * Als vulling van verschillende mini groenten zoals tomaten en komkommers * In een buideltje van gedroogde of gekookte ham * In een pakje van ‘filet de Saxe’ of andere charcuterie * Als vulling van aperitiefhapjes of gewoon als broodbeleg Kalfsfond Fond
*
10 min
Hollandaise saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * geklaarde boter * eierdooiers * citroensap * water * peper * zout Hollandaise saus wordt "au bain marie" gemaakt. Doe bij het eigeel een beetje water en wat citroensap. Klop goed los en doe er de geklaarde boter bij tot de eidooiers stollen. Voeg peper en zout bij. Zeer lekker bij asperges, vis en tal van andere gerechten! geen geen
voor 4 personen * geklaarde boter * eierdooiers * citroensap * water * peper * zout Hollandaise saus wordt "au bain marie" gemaakt. Doe bij het eigeel een beetje water en wat citroensap. Klop goed los en doe er de geklaarde boter bij tot de eidooiers stollen. Voeg peper en zout bij. Zeer lekker bij asperges, vis en tal van andere gerechten! geen geen
*
30 min
Italiaanse koteletten
4 varkens- of kalfskoteletten
8 gedroogde abrikozen
2 dl room
2 dl water
2 teentjes look
1 eetlepel bloem
2 eetlepel Lacroix Bouillon du Chef Kalf
2 theelepel gedroogde salie
1 eetlepel balsamico azijn
15g boter (1 eetlepel)
Zout & Peper
Bak de koteletten samen met de look goudbruin in een beetje boter, voeg zout en peper toe.
Strooi de bloem erover en voeg de room, water, Bouillon du Chef Kalf, salie, balsamico azijn en abrikozen toe.
Breng de saus aan de kook en laat de koteletten zachtjes in de saus verder garen. Dien op met lintpasta.
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
*
20 min
Italiaanse ratatouille
1 paprika
1 een middelgrote aubergine
400g tomaten in blik
1 ui
2 eetlepel Lacroix Bouillon du Chef Groenten
1 teentje look
Zout en peper
Olie
Snij de aubergine, de ui en de paprika in kleine stukjes en bak in olie. Pers de look en voeg die toe, samen met de tomaten en de Bouillon du Chef Groenten. Laat op een laag vuur garen tot de groenten vrij zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper. Dien warm of koud op met gebakken vlees, geroosterde kip, worst of vis.
Bouillon du chef - groenten
Bouillon
*
30 min
Kalfsmedaillon met aardappelmousseline en erwtenpuree
* 600 g kalfsmedaillon
* 600 g bloemige aardappelen
* 1 l melk
* 100 g boter
* 500 g diepgevroren erwten
* 1 l kalfsfond
* 1 bussel munt
* Peper en zout
* Olijfolie
* Schil de aardappelen en bevochtig ze met de melk en water totdat ze onder staan. Kruid met een beetje zout en kook ze gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappelen en voeg de boter toe. Roer de puree tot een gladde massa met een beetje van het kookvocht. Kruid met peper en zout. Kook de erwten gaar in de kalfsfond. Hak de munt fijn, voeg ze bij de erwten en mix. Steek door een fijne zeef en kruid met peper en zout. Snij de medaillon in vier stukken en bak ze op hoog vuur. Kruid met peper en zout en serveer met de aardappelmousseline en de erwtenpuree.
Kalfsfond
Fond
**
120 min
Kebab van wild met zoetzure saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 100 g everzwijngehakt * 200 g reegehakt * 150 g lamsgehakt * 1 eigeel * 50 g paneermeel * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes knoflook * 1 citroengras, fijngehakt (alleen het binnenste) * 1 pikante peper, fijngehakt * 1/2 bussel koriander, fijngehakt * 2 dl wildfond * 50 g suiker * 4 eetlepels rode wijnazijn * 4 eetlepels rode zoete bonen uit blik * Peper en zout * Karameliseer de suiker en blus met de azijn. Voeg de wildfond en de zoete rode bonen toe. Laat alles even doorkoken, mix en steek door een zeef. Kruid met peper en zout. * Fruit de fijngehakte ui, de look en het citroengras even in een beetje arachideolie. Meng het gehakt, de pikante peper en de koriander erdoor. * Voeg het eigeel en het paneermeel toe. Meng alles tot een gladde massa en kruid met peper en zout. Rol hiervan kebabbolletjes en steek ze op een prikker. Bak de kebab en serveer met de saus en een slaatje. Wildfond Fond
voor 4 personen * 100 g everzwijngehakt * 200 g reegehakt * 150 g lamsgehakt * 1 eigeel * 50 g paneermeel * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes knoflook * 1 citroengras, fijngehakt (alleen het binnenste) * 1 pikante peper, fijngehakt * 1/2 bussel koriander, fijngehakt * 2 dl wildfond * 50 g suiker * 4 eetlepels rode wijnazijn * 4 eetlepels rode zoete bonen uit blik * Peper en zout * Karameliseer de suiker en blus met de azijn. Voeg de wildfond en de zoete rode bonen toe. Laat alles even doorkoken, mix en steek door een zeef. Kruid met peper en zout. * Fruit de fijngehakte ui, de look en het citroengras even in een beetje arachideolie. Meng het gehakt, de pikante peper en de koriander erdoor. * Voeg het eigeel en het paneermeel toe. Meng alles tot een gladde massa en kruid met peper en zout. Rol hiervan kebabbolletjes en steek ze op een prikker. Bak de kebab en serveer met de saus en een slaatje. Wildfond Fond
*
20 min
Kip in rode paprikasaus met munt
* 4 eetlepels olijfolie
* 2 theelepels gemalen curry
* 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip
* 500 g kipfilets in repen gesneden
* 3 sjalotten, gehakt
* 3 grote rode paprika’s, gesneden en van zaadlijsten ontdaan
* 250 ml water
* pasta
* gehakte verse munt
* peper en zout
* Meng de olijfolie met de curry en 1 eetlepel Bouillon du Chef Kip en marineer hierin de kipreepjes gedurende 10 minuten.
* Verhit een beetje olie en bak hierin de sjalotten met de paprika’s aan.
* Voeg het water en 2 eetlepels Bouillon du Chef Kip toe en laat de paprika’s op laag vuur garen.
* Bak ondertussen de kipreepjes bruin en gaar en kook de pasta beetgaar.
* Als de paprika’s gaar zijn, pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout.
* Bestrooi met de munt en serveer met de kip en pasta.
Bouillon du chef - kip
Bouillon
*
120 min
Kip met citroen en rozemarijn
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 12 kipdrumsticks * 4 citroenen * 2 uien * 4 teentjes knoflook * 2 dl olijfolie * 3 dl gevogeltefond * 1 laurierblad * 1 eetlepel madras curry * 6 takjes rozemarijn * 1 eetlepel komijnzaadjes * Peper en zout * Bak de drumsticks in een beetje olijfolie tot ze een licht kleurtje hebben. Breng op smaak met peper en zout, curry en de komijnzaadjes. Snij de ui fijn en voeg ze samen met de knoflook, laurier en rozemarijn toe. Giet de fond en de olijfolie erbij. Was de citroenen en snij ze in vier. Voeg ze toe, plaats het deksel op de pan en laat de kip gaarkoken op een laag vuurtje. Verwijder de kip en de groenten uit het kookvocht als het vlees van het bot komt. Laat de saus inkoken en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer met gebakken aardappeltjes. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 12 kipdrumsticks * 4 citroenen * 2 uien * 4 teentjes knoflook * 2 dl olijfolie * 3 dl gevogeltefond * 1 laurierblad * 1 eetlepel madras curry * 6 takjes rozemarijn * 1 eetlepel komijnzaadjes * Peper en zout * Bak de drumsticks in een beetje olijfolie tot ze een licht kleurtje hebben. Breng op smaak met peper en zout, curry en de komijnzaadjes. Snij de ui fijn en voeg ze samen met de knoflook, laurier en rozemarijn toe. Giet de fond en de olijfolie erbij. Was de citroenen en snij ze in vier. Voeg ze toe, plaats het deksel op de pan en laat de kip gaarkoken op een laag vuurtje. Verwijder de kip en de groenten uit het kookvocht als het vlees van het bot komt. Laat de saus inkoken en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer met gebakken aardappeltjes. Gevogeltefond Fond
*
30 min
Kip-groentenstoof met chorizo
* 1 ui
* 1 rode paprika
* 1 courgette
* 500 g kippenbilletjes
* 100 g chorizo, klein gesneden
* 1 blik tomaten (400g)
* 1 theelepel suiker
* 500 ml water
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip
* 1 teen knoflook, gehakt
* olijfolie
* Pel de ui, was de paprika en courgette en snijd alles in kleine stukken.
* Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote braadpan en bak het kippenvlees aan.
* Voeg de chorizo toe en bak mee voor een paar minuten.
* Voeg de ui, knoflook en groenten toe en bak 5 minuten mee.
* Voeg de tomaten, de suiker, het water en de Bouillon du Chef Kip toe en laat het gerecht 15-20 minuten op laag vuur sudderen tot de kip gaar is.
* Breng eventueel op smaak met zout en peper.
* Serveer met rijst, pasta of aardappelpuree.
Bouillon du chef - kip
Bouillon
**
40 min
Kippenboutjes met rozemarijn
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 kippenboutjes * 1/2 bussel rozemarijn * 2 witte zoete uien * 150 g groentescheuten * 4 eetlepels gemarineerde zongedroogde tomaten * 250 g kleine champignons * 2 teentjes knoflook * Olijfolie * 3 dl gevogeltefond * Peper en zout * Blanke roux * Bak de kippenboutjes in een beetje olijfolie goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout. Hak de ui, de knoflook en de rozemarijn fijn en voeg ze bij de kip. Voeg de fond bij de kip en laat even sudderen. Haal de kip uit de pan en bind de saus met een beetje roux. Breng op smaak met peper en zout. Bak de champignons en de tomaatjes in een beetje olijfolie en meng de scheuten erdoor. Serveer de kip met de saus en groenten. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 8 kippenboutjes * 1/2 bussel rozemarijn * 2 witte zoete uien * 150 g groentescheuten * 4 eetlepels gemarineerde zongedroogde tomaten * 250 g kleine champignons * 2 teentjes knoflook * Olijfolie * 3 dl gevogeltefond * Peper en zout * Blanke roux * Bak de kippenboutjes in een beetje olijfolie goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout. Hak de ui, de knoflook en de rozemarijn fijn en voeg ze bij de kip. Voeg de fond bij de kip en laat even sudderen. Haal de kip uit de pan en bind de saus met een beetje roux. Breng op smaak met peper en zout. Bak de champignons en de tomaatjes in een beetje olijfolie en meng de scheuten erdoor. Serveer de kip met de saus en groenten. Gevogeltefond Fond
*
5 min
Kreeftensaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * geklaarde boter of olie * mire-poix van selder, wortel, ui en look * kreeftenstukjes of schalen van scampi's of garnalen * tomatenpuree * witte wijn * cognac * roux * peper, cayennepeper en zout * Lacroix kreeftenfond Neem geklaarde boter of olie en voeg daar de mirepoix aan toe. Vervolgens de schalen van de kreeft of de scampi's en een beetje tomatenpuree erbij voegen en laten bruinen. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn en de overheerlijke kreeftenfond van Lacroix. Tenslotte een kruidentuiltje toevoegen en 20 à 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen. Zeef het geheel en bind met een roux. Verfijn de saus met kleine klontjes ijskoude boter. Doe er naar eigen smaak cayennepeper, peper en zout bij. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * geklaarde boter of olie * mire-poix van selder, wortel, ui en look * kreeftenstukjes of schalen van scampi's of garnalen * tomatenpuree * witte wijn * cognac * roux * peper, cayennepeper en zout * Lacroix kreeftenfond Neem geklaarde boter of olie en voeg daar de mirepoix aan toe. Vervolgens de schalen van de kreeft of de scampi's en een beetje tomatenpuree erbij voegen en laten bruinen. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn en de overheerlijke kreeftenfond van Lacroix. Tenslotte een kruidentuiltje toevoegen en 20 à 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen. Zeef het geheel en bind met een roux. Verfijn de saus met kleine klontjes ijskoude boter. Doe er naar eigen smaak cayennepeper, peper en zout bij. Kreeftenfond Fond
*
30 min
Kwartel met marsepein en witlof
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 kwartels, in stukken gesneden * 100 g marsepein * 3 dl gevogeltefond * 8 stronken witlof * 1 dl room * Griessuiker * Peper en zout * Een paar blaadjes salie * Boter * Maak het witlof schoon en bak het lichtjes in een beetje boter. Kruid met peper, zout en suiker en bevochtig met een bodempje water. Bedek met aluminiumfolie en laat het gaar worden op laag vuur. Haal het witlof uit het vocht en bewaar beiden. * Breng de gevogeltefond aan de kook met het vocht van het witlof en laat tot de helft inkoken. Los de marsepein hierin op en werk af met de room. Kruid met peper en zout. Bak de kwartels op hoog vuur, kruid met peper en zout en serveer met het witlof en de saus. Versier met enkele blaadjes salie. Serveer er eventueel wat boerenkoolpuree bij. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 kwartels, in stukken gesneden * 100 g marsepein * 3 dl gevogeltefond * 8 stronken witlof * 1 dl room * Griessuiker * Peper en zout * Een paar blaadjes salie * Boter * Maak het witlof schoon en bak het lichtjes in een beetje boter. Kruid met peper, zout en suiker en bevochtig met een bodempje water. Bedek met aluminiumfolie en laat het gaar worden op laag vuur. Haal het witlof uit het vocht en bewaar beiden. * Breng de gevogeltefond aan de kook met het vocht van het witlof en laat tot de helft inkoken. Los de marsepein hierin op en werk af met de room. Kruid met peper en zout. Bak de kwartels op hoog vuur, kruid met peper en zout en serveer met het witlof en de saus. Versier met enkele blaadjes salie. Serveer er eventueel wat boerenkoolpuree bij. Gevogeltefond Fond
*
20 min
Lamsgehaktspiezen met yoghurt-munt saus
500g lamsgehakt
1 ei
1 eetlepel paneermeel
2 eetlepel Lacroix Bouillon du Chef Kalf
2 teentjes look
1.5 theelepel Gedroogde rozemarijn
1 theelepel Gedroogde salie
Peper
YOGHURTSAUS
2dl yoghurt
0.5 geraspte komkommer
1 theelepel honing
Verse munt 1 bosje
Zout
Meng het gehakt, het ei, de Bouillon du Chef Kalf, de kruiden, het paneermeel en versgemalen zwarte peper. Vorm er met de handen balletjes of ovaaltjes van. Braad op de grill op gemiddelde temperatuur gaar.
Breng het lamsgehakt op een satéstokje voor u het serveert.
Rasp de komkommer en leg die in een vergiet, strooi er een beetje zout op en pers het meeste sap eruit.
Meng yoghurt, komkommer, honing en fijngehakte munt.
Dien op met couscous of rijst.
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
*
20 min
Mediterraanse gehaktballetjes in tomatensaus
* 500 g rundergehakt
* 1 ei
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kalf
* 3 eetlepels gedroogde tomaten op olie, fijngesneden
* 2 eetlepels paneermeel
* 2 sjalotten
* 1 blik tomaten (400 g)
* 4 takjes verse tijm of 1 eetlepel gedroogde tijm
* 1 blaadje laurier
* 200 ml water
* 1 theelepel suiker
* 1 scheut balsamico azijn
* 75 g olijven
* een handvol verse basilicumblaadjes, gescheurd
* peper en zout
* Maak het gehakt aan met het ei, 1 eetlepel Bouillon du Chef Kalf, de gedroogde tomaten, het paneermeel en 1 gehakte sjalot.
* Draai hiervan kleine gehaktballetjes en bak deze in een braadpan rondom aan. Haal ze uit de pan.
* Fruit de tweede sjalot in het resterende bakvet.
* Voeg de tomaten, tijm, laurierblad, het water, 1 eetlepel Bouillon du Chef Kalf, suiker en balsamico azijn toe en breng de saus aan de kook.
* Draai het vuur laag, voeg de gehaktballetjes toe en laat deze op laag vuur garen in de saus gedurende circa 10-15 minuten. Voeg tijdens de laatste 2 minuten de olijven en de basilicumblaadjes toe.
* Verwijder het laurierblad en kruid de saus af met peper et zout.
* Serveer met aardappelpuree of pasta.
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
**
120 min
Met gorgonzola gevulde parelhoenbout en verse pasta
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 parelhoenbouten * 200 g gorgonzola * 1 l gevogeltefond * 1 teentje knoflook * 1 laurierblad * 1 dl room * 200 g sperziebonen * Peper en zout * Verse pasta * Verwijder het dijbeen uit de bout of vraag aan je poelier om dit voor je te doen. * Leg de bout met de kant van het vel naar beneden op een stuk aluminiumfolie van 30 cm bij 30 cm. breng op smaak met peper en zout. Verdeel de kaas over de vier bouten en sluit de bout zodat de kaas ingesloten zit. Vouw de aluminiumfolie rond de bout zodat alles mooi op zijn plaats blijft. Breng de fond aan de kook met de laurier en de knoflook . Kook de pakketjes kip hierin gaar met het deksel op de pot. Haal de bouten uit het kookvocht en voeg de room toe. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is. Breng op smaak met peper en zout. Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze in kokend gezouten water. Haal de bouten uit de folie en serveer met de verse pasta, de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 parelhoenbouten * 200 g gorgonzola * 1 l gevogeltefond * 1 teentje knoflook * 1 laurierblad * 1 dl room * 200 g sperziebonen * Peper en zout * Verse pasta * Verwijder het dijbeen uit de bout of vraag aan je poelier om dit voor je te doen. * Leg de bout met de kant van het vel naar beneden op een stuk aluminiumfolie van 30 cm bij 30 cm. breng op smaak met peper en zout. Verdeel de kaas over de vier bouten en sluit de bout zodat de kaas ingesloten zit. Vouw de aluminiumfolie rond de bout zodat alles mooi op zijn plaats blijft. Breng de fond aan de kook met de laurier en de knoflook . Kook de pakketjes kip hierin gaar met het deksel op de pot. Haal de bouten uit het kookvocht en voeg de room toe. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is. Breng op smaak met peper en zout. Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze in kokend gezouten water. Haal de bouten uit de folie en serveer met de verse pasta, de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
***
60 min
Met risotto gevulde pijlinktvisjes
* 12 panklare middelgrote pijlinktvisjes
* 200 g arboriorijst
* 1,5 l visfond
* 1 fijngehakt sjalotje
* 50 g geroosterde pijnboompitten
* 50 g Parmezaanse kaas in krullen
* 1 fijngehakt teentje knoflook
* 1 eetlepel fijngehakt bonenkruid
* Sap van 1 limoen
* Peper en zout
* Enkele eetlepels ratatouille
* Olijfolie
* Fruit de knoflook en het sjalotje in een beetje olijfolie. Voeg de rijst toe en kleur ze glazig op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de fond toe zodat hij geleidelijk opgenomen wordt. Giet telkens een beetje fond bij totdat de rijst net onder staat. Zorg ervoor dat al het vocht opgenomen is als de risotto gaar is. Kruid met peper en zout en werk af met de kaas, de pijnboompitten en het bonenkruid. Snij de tentakels van de inktvis en verwijder het kraakbeen uit het lijf. Zorg ervoor dat het lijf intact blijft. Vul het vervolgens met de risotto (met een spuitzak). Verwarm een beetje olijfolie in een pan en bak hierin de gevulde inktvis en de tentakels. Kruid met peper en zout en werk af met een beetje limoensap. Serveer met enkele eetlepels ratatouille
Visfond
Fond
*
20 min
Mosselsoep met venkel
1kg verse mosselen
5 sjalotten
3 teentjes look
3 eetlepel Boter
1 venkel
3dl droge witte wijn
3eetlepel Lacroix Bouillon du Chef Groenten
3dl room
2dl water
Borstel de mosselen af en spoel ze goed.
Schil en hak de sjalotten, de look en de venkel, en laat zachtjes in de boter sudderen.
Voeg de mosselen toe en roer gedurende een minuut.
Voeg wijn toe, Bouillon du Chef Groenten, water en de room.
Breng aan de kook en laat enkele minuten koken tot alle mosselen open zijn.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer met vers brood.
Bouillon du chef - groenten
Bouillon
**
30 min
Oostends vistaartje in een witloofsoepje met kruidenroom
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 mooie gefileerde schartongen of pladijzen * 1 kg mosselen (gespoeld en gereinigd) * 200 g grijze garnalen * 250 g witloof * sap van 1 citroen * 2 fijn gesneden sjalotjes * 200 g fijne mirepoix van groenten (in blokjes gesneden selder, wortel, uien) * 50 g boter * 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels) * 1 knoflookteentje (geperst) * 4 dl Lacroix Visfond * 2 dl droge witte wijn * 2 dl room * 2 eetlepels instant roux * 1 eetlepel fijngehakte peterselie * 1 eetlepel fijngehakte bieslook * 1 eetlepel fijngehakte kervel * peper en zout * takjes tuinkruiden * Stoof de mirepoix van groenten even aan in 25 g boter en voeg er de look en de mosselen aan toe. Bevochtig het geheel met de witte wijn, leg er het kruidenbosje bij en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen gaar koken. Giet de mosselen vervolgens af en laat ze even afkoelen alvorens ze uit hun schelp te halen. Bewaar enkele exemplaren in de schelp alsook de groenten als garnituur. * Snijd de tongfilets bij en schik ze met de grijze kant naar buiten in beboterde cilindervormige vormpjes. * Meng de mosselen met de mosselgroenten en de garnalen. Vul de tongfilets op met deze mengeling. * Snijd het witloof in fijne reepjes en besprenkel de snippers met het citroensap. * Stoof de sjalotjes en het witloof in de rest van de boter en bevochtig het geheel met het mosselkookvocht en de visfond. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes koken. * Bind dit soepje met de roux. * Gaar de vis in een stoomapparaat (of bain-marie). * Klop ondertussen de room half op en strooi er de gehakte groene kruiden in. * Schik een vistaartje in een diep bord en giet de soep errond. Druppel de kruidenroom in het bord en versier het geheel met een mosselschelpje en takjes tuinkruiden. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 mooie gefileerde schartongen of pladijzen * 1 kg mosselen (gespoeld en gereinigd) * 200 g grijze garnalen * 250 g witloof * sap van 1 citroen * 2 fijn gesneden sjalotjes * 200 g fijne mirepoix van groenten (in blokjes gesneden selder, wortel, uien) * 50 g boter * 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels) * 1 knoflookteentje (geperst) * 4 dl Lacroix Visfond * 2 dl droge witte wijn * 2 dl room * 2 eetlepels instant roux * 1 eetlepel fijngehakte peterselie * 1 eetlepel fijngehakte bieslook * 1 eetlepel fijngehakte kervel * peper en zout * takjes tuinkruiden * Stoof de mirepoix van groenten even aan in 25 g boter en voeg er de look en de mosselen aan toe. Bevochtig het geheel met de witte wijn, leg er het kruidenbosje bij en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen gaar koken. Giet de mosselen vervolgens af en laat ze even afkoelen alvorens ze uit hun schelp te halen. Bewaar enkele exemplaren in de schelp alsook de groenten als garnituur. * Snijd de tongfilets bij en schik ze met de grijze kant naar buiten in beboterde cilindervormige vormpjes. * Meng de mosselen met de mosselgroenten en de garnalen. Vul de tongfilets op met deze mengeling. * Snijd het witloof in fijne reepjes en besprenkel de snippers met het citroensap. * Stoof de sjalotjes en het witloof in de rest van de boter en bevochtig het geheel met het mosselkookvocht en de visfond. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes koken. * Bind dit soepje met de roux. * Gaar de vis in een stoomapparaat (of bain-marie). * Klop ondertussen de room half op en strooi er de gehakte groene kruiden in. * Schik een vistaartje in een diep bord en giet de soep errond. Druppel de kruidenroom in het bord en versier het geheel met een mosselschelpje en takjes tuinkruiden. Visfond Fond
*
40 min
Op vel gebakken kabeljauwfilet met uienbouillon en shiitakes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 kabeljauwfilets van 100 g met vel * 5 dl visfond * 4 rode uien in ringen * 200 g shiitake’s in stukjes gesneden * 2 teentjes look * 1 eetlepel donkere sojasaus * Olijfolie * Peper en zout * Stoof de ui, de look en de shiitakes in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Voeg de visfond toe en laat tot de helft inkoken. Werk af met de sojasaus. Schraap het vel van de kabeljauw schoon met de achterkant van een keukenmes en droog de vis daarna met een beetje keukenpapier. Strooi er peper en zout over. Bak de kabeljauw in een beetje olijfolie aan de kant van het vel. Draai de vis niet om. Laat hem maar voor 2/3 gaar worden. Serveer de filets in de bouillon met de velkant naar boven. Versier eventueel met bieslook. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 kabeljauwfilets van 100 g met vel * 5 dl visfond * 4 rode uien in ringen * 200 g shiitake’s in stukjes gesneden * 2 teentjes look * 1 eetlepel donkere sojasaus * Olijfolie * Peper en zout * Stoof de ui, de look en de shiitakes in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Voeg de visfond toe en laat tot de helft inkoken. Werk af met de sojasaus. Schraap het vel van de kabeljauw schoon met de achterkant van een keukenmes en droog de vis daarna met een beetje keukenpapier. Strooi er peper en zout over. Bak de kabeljauw in een beetje olijfolie aan de kant van het vel. Draai de vis niet om. Laat hem maar voor 2/3 gaar worden. Serveer de filets in de bouillon met de velkant naar boven. Versier eventueel met bieslook. Visfond Fond
*
40 min
Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 2 kreeften van 400g * 8 scampi’s * 2 potjes kreeftfond Lacroix * 1 stengel citroengras * 1 knoflookteentje * 1 eetlepel stukjes gember * 1 koffielepel venkelzaadjes * 1/4 koffielepel peperbolletjes * ¼ lepel korianderzaad * 1 spaans pepertje * zeezout * 8 gekookte wontonvellen (of lasagne) h4. Voor erbij * 1 courgette * 12 sluimererwtjes * 8 kleine groene asperges * 100 g zeekraaltjes * 50 g zeesla * Als garnituur * Takjes venkel en gekookte scampi’s * Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon * Breng de fond aan de kook samen met de witte wijn, met het in stukken gesneden citroengras, de knoflook, de gember, de venkelzaadjes, de peperbolletjes, de koriander, het spaanse pepertje en wat zeezout. * Zeef het geheel na 25 minuten en kook vervolgens de kreeft, de scampi’s en de in stukjes gesneden groenten in de saus. * Verwijder de schaal van de kreeft en de scampi’s en snijd de vis in stukjes. * Leg onderaan in warme diepe borden een wontonvel, hierop de kreeft en de scampi’s en dan terug een wontonvel. Verdeel de gekookte groenten erbij en lepel de bouillon erover. Versier met venkel en een scampi. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * 2 kreeften van 400g * 8 scampi’s * 2 potjes kreeftfond Lacroix * 1 stengel citroengras * 1 knoflookteentje * 1 eetlepel stukjes gember * 1 koffielepel venkelzaadjes * 1/4 koffielepel peperbolletjes * ¼ lepel korianderzaad * 1 spaans pepertje * zeezout * 8 gekookte wontonvellen (of lasagne) h4. Voor erbij * 1 courgette * 12 sluimererwtjes * 8 kleine groene asperges * 100 g zeekraaltjes * 50 g zeesla * Als garnituur * Takjes venkel en gekookte scampi’s * Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon * Breng de fond aan de kook samen met de witte wijn, met het in stukken gesneden citroengras, de knoflook, de gember, de venkelzaadjes, de peperbolletjes, de koriander, het spaanse pepertje en wat zeezout. * Zeef het geheel na 25 minuten en kook vervolgens de kreeft, de scampi’s en de in stukjes gesneden groenten in de saus. * Verwijder de schaal van de kreeft en de scampi’s en snijd de vis in stukjes. * Leg onderaan in warme diepe borden een wontonvel, hierop de kreeft en de scampi’s en dan terug een wontonvel. Verdeel de gekookte groenten erbij en lepel de bouillon erover. Versier met venkel en een scampi. Kreeftenfond Fond
*
120 min
Ossobucco van kalkoen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 kg kalkoenschenkels * 2 wortels in brunoises * 1/4 witte selder in stukjes * 2 fijngehakte uien * 1 courgette in stukjes * 2 teentjes look * 1 laurierblad * 1/2 bussel salie * 1 blik gepelde tomaten * 1 l gevogeltefond * 1 l witte wijn * Peper en zout * Olijfolie * Bruin de schenkels in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de groenten en de kruiden erbij en bevochtig ze met de witte wijn en de fond. Breng aan de kook en voeg de gepelde tomaten toe. Laat de schenkels op een laag vuurtje gaar worden, tot het vlees van het bot loskomt. Verwijder de schenkels en laat de jus even inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de schenkels met de jus, groentjes en wat verse pasta of risotto. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 1 kg kalkoenschenkels * 2 wortels in brunoises * 1/4 witte selder in stukjes * 2 fijngehakte uien * 1 courgette in stukjes * 2 teentjes look * 1 laurierblad * 1/2 bussel salie * 1 blik gepelde tomaten * 1 l gevogeltefond * 1 l witte wijn * Peper en zout * Olijfolie * Bruin de schenkels in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de groenten en de kruiden erbij en bevochtig ze met de witte wijn en de fond. Breng aan de kook en voeg de gepelde tomaten toe. Laat de schenkels op een laag vuurtje gaar worden, tot het vlees van het bot loskomt. Verwijder de schenkels en laat de jus even inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de schenkels met de jus, groentjes en wat verse pasta of risotto. Gevogeltefond Fond
*
20 min
Penne met kip en pittige paddestoelen
* 2 eetlepels boter
* 500 g kipfilets in repen gesneden
* 1 rode peper, zonder zaadjes en fijngehakt
* 400 g paddestoelen, gesneden
* 175 ml water
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip
* 175 ml room
* 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
* 2 eetlepels gehakte verse bieslook
* peper en zout
* penne
* Verhit de boter in een pan.
* Bak de kipfilets reepjes rondom bruin en haal uit de pan.
* Voeg de rode peper en paddestoelen aan het bakvet toe en bak gedurende een paar minuten tot de paddestoelen bruin zijn.
* Voeg het water, de Bouillon du Chef Kip en de room toe en breng aan de kook. Voeg nu de kipfilets reepjes toe en laat ze in de saus gedurende circa 5 minuten verder garen.
* Bestrooi met de Parmezaanse kaas en bieslook en breng verder op smaak met peper en zout.
* Serveer met penne.
Bouillon du chef - kip
Bouillon
*
30 min
Penne met prosciutto en kabeljauw
* 200 g penne
* 150 g erwten
* 5 cl olijfolie
* 100 g prosciutto in reepjes
* 1 rode ui in ringen
* 1 rode paprika in brunoises
* 300 g kabeljauwfilet in kleine stukken
* 3 dl visfond
* 1 dl room
* Peper en zout
* Kook de pasta in kokend gezouten water. Giet af en zet aan de kant.
* Verwarm de olijfolie en bak de ui en de paprika. Voeg de erwten toe en bevochtig met de fond. Voeg de kabeljauw en de prosciutto toe en laat alles gaar worden. Kruid met peper en zout en werk af met de room. Meng met de pasta en serveer met een beetje Parmezaanse kaas.
Visfond
Fond
*
5 min
Peperroomsaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * Lacroix Kalfsfond * witte wijn * peperbolletjes * room * roux * peper en zout Haal het gebakken vlees (zie ander filmpje) uit de pan, laat rusten op een bord en giet het overtollige vet van de pan weg. Leg het vlees even terug in de pan en flambeer met cognac, blus met droge witte wijn en een beetje kalfsfond van Lacroix. De rest van de fond kan je bewaren in de koelkast of diepvries. Haal het vlees uit de pan, laat het vocht inkoken en doe er de peperbolletjes bij. Voeg de room (42%) toe en laat inkoken of bind met een roux. Doe er eventueel extra peper en een beetje zout bij. Klaar om te serveren bij een heerlijk stukje gebakken vlees! Kalfsfond Fond
voor 4 personen * Lacroix Kalfsfond * witte wijn * peperbolletjes * room * roux * peper en zout Haal het gebakken vlees (zie ander filmpje) uit de pan, laat rusten op een bord en giet het overtollige vet van de pan weg. Leg het vlees even terug in de pan en flambeer met cognac, blus met droge witte wijn en een beetje kalfsfond van Lacroix. De rest van de fond kan je bewaren in de koelkast of diepvries. Haal het vlees uit de pan, laat het vocht inkoken en doe er de peperbolletjes bij. Voeg de room (42%) toe en laat inkoken of bind met een roux. Doe er eventueel extra peper en een beetje zout bij. Klaar om te serveren bij een heerlijk stukje gebakken vlees! Kalfsfond Fond
***
90 min
Reefilet met ganzenlever en truffel
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 600 g reefilet * 120 g verse ganzenlever * 2 dl wildfond * 5 cl truffeljus * 1 dl porto * 2 eetlepels rode bessenconfituur * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g vastkokende kleine aardappelen * 200 g spruitjes * Wat geschaafde truffel * 100 g boter * 200 g grof zeezout * Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Strooi het grof zeezout erover en bak ze 40 min. op 180°C. Verwijder de zoutkorst als de aardappelen gaar zijn. Fruit het sjalotje in wat boter en blus met de porto. Voeg de truffeljus, de confituur en de fond toe. Laat tot 2/3 inkoken en kruid met peper en zout. Kook de spruitjes gaar in kokend gezouten water. Bak de reefilet en de ganzenlever en kruid met peper en zout. Serveer de ganzenlever op de reefilet en werk af met de saus. Geef de aardappeltjes uit de zoutkorst en de spruitjes erbij. Versier met de truffelschaafsels. Wildfond Fond
voor 4 personen * 600 g reefilet * 120 g verse ganzenlever * 2 dl wildfond * 5 cl truffeljus * 1 dl porto * 2 eetlepels rode bessenconfituur * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g vastkokende kleine aardappelen * 200 g spruitjes * Wat geschaafde truffel * 100 g boter * 200 g grof zeezout * Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Strooi het grof zeezout erover en bak ze 40 min. op 180°C. Verwijder de zoutkorst als de aardappelen gaar zijn. Fruit het sjalotje in wat boter en blus met de porto. Voeg de truffeljus, de confituur en de fond toe. Laat tot 2/3 inkoken en kruid met peper en zout. Kook de spruitjes gaar in kokend gezouten water. Bak de reefilet en de ganzenlever en kruid met peper en zout. Serveer de ganzenlever op de reefilet en werk af met de saus. Geef de aardappeltjes uit de zoutkorst en de spruitjes erbij. Versier met de truffelschaafsels. Wildfond Fond
**
120 min
Reeragout met appel en rabarber
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 300 g mager schoudervlees van ree * 2 fijngesneden uien * 1 knoflookteentje * 2 dl rode wijn * 1 potje Lacroix Wildfond * 1 kruidenbosje * 1 koffielepel Forest fruit pepper Verstegen * 1 eetlepel honing * 25 g Mycryo of ½ dl olie * 2 eetlepels bruine roux * Peper en zout h4. Als garnituur * 1 appel, 1 rabarber stengel , 1 eetlepel suiker h4. Voor erbij * 250 g gekookte aardappelen, 1 appel, 1 fijngesneden ui, 50 g boter, 1 ei, peper en zout * Als garnituur * Gefrituurde pompoendraadjes, bessen, groene appelreepjes en kervelpluksels * Snijd het vlees in blokjes en marineer ze gedurende 24 uren samen met de uien, de knoflook, de wijn, de fond, het kruidenbosje, de honing en met peper & zout. * Giet alles af, dep zo veel mogelijk droog en strooi er Mycryo over. * Bak mooi bruin aan en leg het vlees in een ketel. * Ontvet ondertussen de pan en deglaceer deze met de marinade. * Giet de marinade ook in de ketel en laat het geheel gedurende 45 minuten sudderen (het vlees moet zacht zijn). * Giet af en bind de saus met roux. * Leg het vlees vervolgens terug in de saus. * Verwijder het klokkenhuis van de appel en snijd hem in stukken. * Trek met een mesje de buitenste pellen van de rabarber en snijd hem in stukjes. * Bak de appel en de rabarber even in de pan, strooi er wat suiker over, glaceer en houd ze warm. * Schil en snijd de appel voor de puree in stukjes. Stoof ze zacht samen met de uisnippers en de boter. Voeg daar de warme gekookte aardappelen & het ei aan toe. Kruid het geheel met muskaatnoot en peper & zout. Meng ten slotte alles goed door elkaar (onze Noorderburen noemen deze appelstamppot “hete bliksem”) * Lepel wat puree, appel en rabarber in diepe borden en schep er het vlees op. Garneer met bessen, kervel, appelreepjes en pompoendraadjes. Wildfond Fond
voor 4 personen * 300 g mager schoudervlees van ree * 2 fijngesneden uien * 1 knoflookteentje * 2 dl rode wijn * 1 potje Lacroix Wildfond * 1 kruidenbosje * 1 koffielepel Forest fruit pepper Verstegen * 1 eetlepel honing * 25 g Mycryo of ½ dl olie * 2 eetlepels bruine roux * Peper en zout h4. Als garnituur * 1 appel, 1 rabarber stengel , 1 eetlepel suiker h4. Voor erbij * 250 g gekookte aardappelen, 1 appel, 1 fijngesneden ui, 50 g boter, 1 ei, peper en zout * Als garnituur * Gefrituurde pompoendraadjes, bessen, groene appelreepjes en kervelpluksels * Snijd het vlees in blokjes en marineer ze gedurende 24 uren samen met de uien, de knoflook, de wijn, de fond, het kruidenbosje, de honing en met peper & zout. * Giet alles af, dep zo veel mogelijk droog en strooi er Mycryo over. * Bak mooi bruin aan en leg het vlees in een ketel. * Ontvet ondertussen de pan en deglaceer deze met de marinade. * Giet de marinade ook in de ketel en laat het geheel gedurende 45 minuten sudderen (het vlees moet zacht zijn). * Giet af en bind de saus met roux. * Leg het vlees vervolgens terug in de saus. * Verwijder het klokkenhuis van de appel en snijd hem in stukken. * Trek met een mesje de buitenste pellen van de rabarber en snijd hem in stukjes. * Bak de appel en de rabarber even in de pan, strooi er wat suiker over, glaceer en houd ze warm. * Schil en snijd de appel voor de puree in stukjes. Stoof ze zacht samen met de uisnippers en de boter. Voeg daar de warme gekookte aardappelen & het ei aan toe. Kruid het geheel met muskaatnoot en peper & zout. Meng ten slotte alles goed door elkaar (onze Noorderburen noemen deze appelstamppot “hete bliksem”) * Lepel wat puree, appel en rabarber in diepe borden en schep er het vlees op. Garneer met bessen, kervel, appelreepjes en pompoendraadjes. Wildfond Fond
**
40 min
Roggevleugel met kappertjes en kerstomaatjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets van 150 g * 3 dl visfond * 1 dl room * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g gekookte aardappeltjes * 4 eetlepels kappertjes * 1 potje kerstomaten * 2 eetlepels fijngehakte bieslook * Olijfolie * Peper en zout * Fruit het sjalotje en de gehalveerde kerstomaatjes in een beetje olijfolie en voeg de kappertjes toe. Blus met de fond en de room en kruid met peper en zout. Werk af met de bieslook. Bak de roggevleugelfilets in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Serveer met de saus en de gekookte aardappeltjes. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets van 150 g * 3 dl visfond * 1 dl room * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g gekookte aardappeltjes * 4 eetlepels kappertjes * 1 potje kerstomaten * 2 eetlepels fijngehakte bieslook * Olijfolie * Peper en zout * Fruit het sjalotje en de gehalveerde kerstomaatjes in een beetje olijfolie en voeg de kappertjes toe. Blus met de fond en de room en kruid met peper en zout. Werk af met de bieslook. Bak de roggevleugelfilets in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Serveer met de saus en de gekookte aardappeltjes. Visfond Fond
*
60 min
Roodgekookte eendenborstfilet met zomerse sla
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 3 eendenborstfilets * 5 dl gevogeltefond * 2 dl zoete soja * 2 dl zoete chilisaus * 1 dl ketjap manis * 1 eetlepel vijfkruidenpoeder * Peper en zout * 2 teentjes knoflook * 5 cm verse gember * Gemengde sla * Lente-ui * Tomaat * Thaise basilicum * Snij de knoflook en de gember in schijfjes en bevochtig met de fond, de soja, de zoete chilisaus en de ketjap. Breng alles aan de kook. Kruid de eendenborstfilets met het vijfkruidenpoeder en bak ze even aan langs beide kanten. Leg de filets in de marinade en laat ze op een laag vuurtje gaarkoken (30 min.). Laat de filets in de marinade afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de sla, groenten en kruiden en snij de filets in dunne plakken. Serveer de filets met de salade en een beetje van de marinade. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 3 eendenborstfilets * 5 dl gevogeltefond * 2 dl zoete soja * 2 dl zoete chilisaus * 1 dl ketjap manis * 1 eetlepel vijfkruidenpoeder * Peper en zout * 2 teentjes knoflook * 5 cm verse gember * Gemengde sla * Lente-ui * Tomaat * Thaise basilicum * Snij de knoflook en de gember in schijfjes en bevochtig met de fond, de soja, de zoete chilisaus en de ketjap. Breng alles aan de kook. Kruid de eendenborstfilets met het vijfkruidenpoeder en bak ze even aan langs beide kanten. Leg de filets in de marinade en laat ze op een laag vuurtje gaarkoken (30 min.). Laat de filets in de marinade afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de sla, groenten en kruiden en snij de filets in dunne plakken. Serveer de filets met de salade en een beetje van de marinade. Gevogeltefond Fond
*
15 min
Runderconsommé met groenten
* 1 liter water
* 3 tot 4 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kalf
* 2 kleine worteltjes
* 1 stengel prei
* 100 g knolselderij
* peper en zout
* gehakte verse peterselie
* Breng het water aan de kook, voeg de Bouillon du Chef Kalf toe en zet het vuur laag.
* Schrap de wortelen en snijd in dunne reepjes (julienne)
* Snijd de prei in zeer dunne ringen.
* Snijd de knolselderij in dunne reepjes of kleine blokjes (brunoise).
* Voeg de groenten aan de bouillon toe en laat op zacht vuur 5 minuten tot beetgaar koken.
* Proef en voeg peper en zout toe naar eigen smaak.
Tip
* U kunt ook verse gehaktballetjes toevoegen aan de bouillon.
* Voor een Oosterse consomme: Vervang de wortelen en knolselderij door 100 gram Chinese kool en 100 gram paddestoelen. Voeg tevens naar smaak sojasaus toe.
* Maak de bouillon af met de verse peterselie.
Bouillon du chef - kalf
Bouillon
*
40 min
Runderfilet met ganzenlever en rivierkreeftjes
* 4 stukken runderfilet van 150 g
* 50 g verse ganzenlever
* 20 gepelde rivierkreeftstaartjes
* 2 wortels in kleine brunoises
* 1/4 witte selder in kleine brunoises
* 5 cl ricard
* 3 dl runderfond
* 1 sjalotje
* 5 cl appelsap
* 5 cl room
* 1 venkel
* Boter
* Peper en zout
* Snij de venkel flinterdun en leg ze in koud water.
* Breng de runderfond aan de kook en blancheer de rivierkreeftstaartjes, de selder en de wortel hierin. Fruit het sjalotje in wat boter en bevochtig het met de fond, de ricard en de appelsap. Laat even doorkoken en voeg de room toe. Kruid met peper en zout.
* Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg ze bij de saus. Mix alles en voeg de wortel, de selder en de rivierkreeftstaartjes toe. Bak de runderfilet zoals gewenst en serveer met de jus en de groenten. Werk af met een beetje venkel.
Runderfond
Fond
*
180 min
Rundertong met kappertjes en tonijn
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 1 rundertong * 2 uien in stukken * 2 laurierblaadjes * 5 dl runderfond * 5 dl witte wijn * 2 takjes rozemarijn * 2 wortels in stukken * 2 teentjes knoflook * 1 blik tonijn van 120 g * 2 eetlepels kappertjes * 3 dl mayonaise * 8 gezouten ansjovisjes * Peper en zout * Breng de wijn aan de kook met de fond, de ui, de wortel, de laurierblaadjes, de rozemarijn en de knoflook. Kruid met peper en zout. Laat een kwartiertje trekken en kook de rundertong hierin gaar. Laat de tong afkoelen in het kookvocht en verwijder het vel. Snij in dunne plakken. Mix de mayonaise samen met de tonijn, de ansjovis en een paar lepels kookvocht. Roer de kappertjes erdoor en kruid met peper en zout. * Serveer een paar plakken rundertong met de tonijnmayonaise en een slaatje. Runderfond Fond
voor 4 personen * 1 rundertong * 2 uien in stukken * 2 laurierblaadjes * 5 dl runderfond * 5 dl witte wijn * 2 takjes rozemarijn * 2 wortels in stukken * 2 teentjes knoflook * 1 blik tonijn van 120 g * 2 eetlepels kappertjes * 3 dl mayonaise * 8 gezouten ansjovisjes * Peper en zout * Breng de wijn aan de kook met de fond, de ui, de wortel, de laurierblaadjes, de rozemarijn en de knoflook. Kruid met peper en zout. Laat een kwartiertje trekken en kook de rundertong hierin gaar. Laat de tong afkoelen in het kookvocht en verwijder het vel. Snij in dunne plakken. Mix de mayonaise samen met de tonijn, de ansjovis en een paar lepels kookvocht. Roer de kappertjes erdoor en kruid met peper en zout. * Serveer een paar plakken rundertong met de tonijnmayonaise en een slaatje. Runderfond Fond
*
40 min
Spinazie quiche met dragon en ansjovis
* 1 rol kant en klaar bladerdeeg voor quiche
* 750 g diepvriesspinazie – goed ontdooien en laten uitlekken
* 2 stengels lente ui
* 1 teen knoflook
* 10 ansjovis uit blik
* paar takjes verse dragon (of 1,5 theelepel gedroogde dragon)
* 50 g Parmezaanse kaas
* 3 eieren
* 50 ml melk
* peper
* 1 eetlepel Lacroix Bouillon du Chef Groenten
* Verwarm de oven voor op 200°C.
* Vet een quiche- of taartvorm in. Rol het deeg uit en bekleed de vorm. Druk de randen goed aan. Prik met een vork gaatjes in de bodem.
* Druk het vocht goed uit de spinazie met behulp van een zeef en pollepel.
* Snijd de lente ui, knoflook, ansjovis en dragon fijn.
* Voeg dit toe aan de spinazie, samen met de Parmezaan en meng goed door.
* Verdeel de vulling over de quichevorm en druk lichtjes aan.
* Klop de eieren los met de melk, peper en de Bouillon du Chef Groenten.
* Giet het eimengsel gelijkmatig over de vulling en bak de quiche gaar in de oven (circa 25 minuten).
* Serveer met een salade.
Bouillon du chef - groenten
Bouillon
*
20 min
Steak au poivre
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 steaks van het lendestuk * 50 g boter * ½ dl cognac * 1 dl witte wijn * 2 dl Lacroix kalfsfond * 2 dl room * 50 g peperbolletjes * peper en zout * Bak de steaks in geklaarde boter in een hete pan, kruid met peper en zout. * Verwijder het bakvet en flambeer het vlees met de cognac. Neem het vlees uit de pan en hou het warm. * Blus de pan met de witte wijn en de Lacroix kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken en voeg room toe. Bind eventueel met roux of laat de saus verder inkoken tot er een binding ontstaat. * Voeg er peperbolletjes bij en werk af met zout en een stevige draai van de pepermolen. * Serveer met echte dikke frieten en een slaatje of met alle mogelijke seizoengroenten. Deze saus past perfect bij uw wildgerechten. Gebruik in dat geval Lacroix wildfond en rode wijn. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 4 steaks van het lendestuk * 50 g boter * ½ dl cognac * 1 dl witte wijn * 2 dl Lacroix kalfsfond * 2 dl room * 50 g peperbolletjes * peper en zout * Bak de steaks in geklaarde boter in een hete pan, kruid met peper en zout. * Verwijder het bakvet en flambeer het vlees met de cognac. Neem het vlees uit de pan en hou het warm. * Blus de pan met de witte wijn en de Lacroix kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken en voeg room toe. Bind eventueel met roux of laat de saus verder inkoken tot er een binding ontstaat. * Voeg er peperbolletjes bij en werk af met zout en een stevige draai van de pepermolen. * Serveer met echte dikke frieten en een slaatje of met alle mogelijke seizoengroenten. Deze saus past perfect bij uw wildgerechten. Gebruik in dat geval Lacroix wildfond en rode wijn. Kalfsfond Fond
**
120 min
Stoofpotje van kreeft met witlof en pastis
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 2 levende kreeften van 850 g * 5 l water * 150 g zeezout * 1 bussel dille * 4 stronken witlof * 1 dl pastis * 2 dl kreeftenfond * 1 dl room * Snuifje suiker * Peper en zout * Breng het water aan de kook met het zeezout, de suiker en de dille. Giet het over de kreeften en laat deze hierin afkoelen. Snij de witlofstronken overlangs in twee en stoof ze even in een beetje olijfolie. Breng ze op smaak met peper en zout en een snuifje suiker. Voeg een beetje water toe en dek af. Laat het witlof gaar worden en bewaar het kookvocht. Breng het kookvocht samen met de pastis, de fond en de room aan de kook. Breng het op smaak met peper en zout. Snij de kreeften overlangs in twee en open de scharen. Haal het vlees uit de kreeften en warm het op in de saus. * Serveer met het witlof en versier met dille. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * 2 levende kreeften van 850 g * 5 l water * 150 g zeezout * 1 bussel dille * 4 stronken witlof * 1 dl pastis * 2 dl kreeftenfond * 1 dl room * Snuifje suiker * Peper en zout * Breng het water aan de kook met het zeezout, de suiker en de dille. Giet het over de kreeften en laat deze hierin afkoelen. Snij de witlofstronken overlangs in twee en stoof ze even in een beetje olijfolie. Breng ze op smaak met peper en zout en een snuifje suiker. Voeg een beetje water toe en dek af. Laat het witlof gaar worden en bewaar het kookvocht. Breng het kookvocht samen met de pastis, de fond en de room aan de kook. Breng het op smaak met peper en zout. Snij de kreeften overlangs in twee en open de scharen. Haal het vlees uit de kreeften en warm het op in de saus. * Serveer met het witlof en versier met dille. Kreeftenfond Fond
*
40 min
Struisvogelfilets met truffelaardappeltjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 struisvogelfilets van 180 g * 50 g shiitake in stukjes * 1 fijngehakt sjalotje * 3 dl gevogeltefond * 1 dl oude porto * 600 g geschilde truffelaardappeltjes * 1 eetlepel truffelolie * 50 g boter * 1 dl halfvolle melk * 1 lente-ui * 200 g groene asperges * Peper en zout * Kook de aardappeltjes gaar in gezouten water en giet ze af. Pureer ze en meng de puree met de melk en de boter tot een gladde massa. Breng op smaak met de truffelolie, peper en zout. Blancheer de groene asperges in kokend gezouten water. * Bak de struisvogelfilets op hoog vuur in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Neem ze uit de pan en fruit het sjalotje en de shiitakes. Blus met de porto en de fond. * Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer de struisvogelfilet met de saus, de asperges en een beetje truffelpuree. Versier met de lente-ui. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 struisvogelfilets van 180 g * 50 g shiitake in stukjes * 1 fijngehakt sjalotje * 3 dl gevogeltefond * 1 dl oude porto * 600 g geschilde truffelaardappeltjes * 1 eetlepel truffelolie * 50 g boter * 1 dl halfvolle melk * 1 lente-ui * 200 g groene asperges * Peper en zout * Kook de aardappeltjes gaar in gezouten water en giet ze af. Pureer ze en meng de puree met de melk en de boter tot een gladde massa. Breng op smaak met de truffelolie, peper en zout. Blancheer de groene asperges in kokend gezouten water. * Bak de struisvogelfilets op hoog vuur in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Neem ze uit de pan en fruit het sjalotje en de shiitakes. Blus met de porto en de fond. * Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer de struisvogelfilet met de saus, de asperges en een beetje truffelpuree. Versier met de lente-ui. Gevogeltefond Fond
*
60 min
Thaise kippensoep
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 1 l water * 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip * 0,5 l kokosmelk * 4 stengels citroengras * 5 cm verse gember * 3 teentjes knoflook * 1 eetlepel rode currypasta * 1 pikante peper * 3 kipfilets * 1 paksoi * 100 g sojascheuten * 4 lente-uitjes * 1 bussel koriander * 20 scampi’s * Peper en zout * Sesamolie * Snij de look en de gember in schijfjes en fruit ze in de sesamolie. Voeg het citroengras en de rode curry hieraan toe. Bak alles even op en giet het water, de Bouillon du Chef Kip en de kokosmelk erbij. snij de pikante peper en kip in stukken en voeg ze toe. Laat de kip gaarkoken. Pel de scampi’s, voeg ze samen met de groenten aan de soep toe en laat deze nog even koken. Versier met de koriander en serveer met witte rijst. Bouillon du chef - kip Bouillon
voor 4 personen * 1 l water * 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip * 0,5 l kokosmelk * 4 stengels citroengras * 5 cm verse gember * 3 teentjes knoflook * 1 eetlepel rode currypasta * 1 pikante peper * 3 kipfilets * 1 paksoi * 100 g sojascheuten * 4 lente-uitjes * 1 bussel koriander * 20 scampi’s * Peper en zout * Sesamolie * Snij de look en de gember in schijfjes en fruit ze in de sesamolie. Voeg het citroengras en de rode curry hieraan toe. Bak alles even op en giet het water, de Bouillon du Chef Kip en de kokosmelk erbij. snij de pikante peper en kip in stukken en voeg ze toe. Laat de kip gaarkoken. Pel de scampi’s, voeg ze samen met de groenten aan de soep toe en laat deze nog even koken. Versier met de koriander en serveer met witte rijst. Bouillon du chef - kip Bouillon
*
20 min
Thaise wok met kip
* 1/2 rode peper, zonder zaadjes en fijngehakt
* 1 theelepel gember geraspt
* 1 teen knoflook
* 1 lente ui
* 1 stengel citroengras
* 1 chinese kool
* 1 stronk broccoli
* 300 g kipfilet
* 400 ml kokosroom
* 2 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip
* 75 g sojascheuten
* Rasp de gember en pel de knoflook.
* Snijd de lente ui in ringen.
* Snijd de citroengras in de lengte open.
* Was de chinese kool en de broccoli en snijd in stukjes.
* Snijd de kipfilets in stukjes.
* Verhit 2 eetlepels olie in een wok en fruit de knoflook, rode peper en gember aan.
* Voeg de kipfilets toe en bak op hoog vuur gedurende een paar minuten.
* Voeg de chinese kool en het citroengras toe en bak gedurende 1 minuut.
* Voeg de kokosroom en Bouillon du Chef Kip toe en breng aan de kook.
* Laat het geheel gedurende 10 minuten op middelhoog vuur sudderen om de smaken in te laten trekken en de kip verder te garen.
* Voeg in de laatste 2 minuten de lente ui en sojascheuten toe
* Serveer met rijst of kooknoodles.
* Voeg currypasta toe om het gerecht pikanter te maken.
Bouillon du chef - kip
Bouillon
*
5 min
Tomatensaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * geklaarde boter * mirepoix van prei, wortelen, selder en spek * tomatenpuree * verse tomaten of passade * cayennepeper en gewone peper laurier tijm, roux * Lacroix kalfsfond * Lacroix groentenfond Stoof de mirepoix aan in een beetje geklaarde boter. Voeg de tomatenpuree en een beetje suiker toe en bevochtig het geheel met kalfsfond en groentefond van Lacroix. Doe er de tomaten, beetje cayennepeper, peper en zout bij. Laurier en tijm toevoegen en 10 minuten laten sudderen. Passeer de saus en bind ze met de roux. Heerlijk bij gehaktballetjes met puree!! Kalfsfond Fond
voor 4 personen * geklaarde boter * mirepoix van prei, wortelen, selder en spek * tomatenpuree * verse tomaten of passade * cayennepeper en gewone peper laurier tijm, roux * Lacroix kalfsfond * Lacroix groentenfond Stoof de mirepoix aan in een beetje geklaarde boter. Voeg de tomatenpuree en een beetje suiker toe en bevochtig het geheel met kalfsfond en groentefond van Lacroix. Doe er de tomaten, beetje cayennepeper, peper en zout bij. Laurier en tijm toevoegen en 10 minuten laten sudderen. Passeer de saus en bind ze met de roux. Heerlijk bij gehaktballetjes met puree!! Kalfsfond Fond
*
30 min
Venusschelpen met linguini, tomaat en kappertjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 kg venusschelpen * 4 tomaten in blokjes * 2 eetlepels fijne kappertjes * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes look * 4 eetlepels gehakte platte peterselie * 2,5 dl visfond * 500 g verse linguini * Olijfolie * Peper en zout * Maak de venusschelpen schoon onder koud stromend water. Laat de pasta gaar worden in gezouten kokend water en giet af. Fruit de ui en de look op hoog vuur in een beetje olijfolie. Voeg de venusschelpen toe en bak ze gaar. Als ze gaar zijn, openen de schelpen zich. Blus met de fond en voeg de tomaten, de kappertjes en de peterselie toe. Meng met de pasta en kruid met peper en zout. Voeg niet te veel zout toe want de venusschelpen smaken al zout. Serveer met een beetje kookvocht. Visfond Fond
voor 4 personen * 1 kg venusschelpen * 4 tomaten in blokjes * 2 eetlepels fijne kappertjes * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes look * 4 eetlepels gehakte platte peterselie * 2,5 dl visfond * 500 g verse linguini * Olijfolie * Peper en zout * Maak de venusschelpen schoon onder koud stromend water. Laat de pasta gaar worden in gezouten kokend water en giet af. Fruit de ui en de look op hoog vuur in een beetje olijfolie. Voeg de venusschelpen toe en bak ze gaar. Als ze gaar zijn, openen de schelpen zich. Blus met de fond en voeg de tomaten, de kappertjes en de peterselie toe. Meng met de pasta en kruid met peper en zout. Voeg niet te veel zout toe want de venusschelpen smaken al zout. Serveer met een beetje kookvocht. Visfond Fond
*
5 min
Witte wijn saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * Lacroix Visfond * room half opgeslagen * hollandaise saus (zie ander filmpje) * geklaarde boter * sjalot * droge witte wijn * roux Stoof een sjalotje in geklaarde boter en doe er de droge witte wijn bij. Voeg de visfond van Lacroix toe en laat voor 1/3 inkoken. Bind met de roux, doe er de half opgeslagen room en de hollandaise saus (ander filmpje) bij en mix. Eventueel zout toevoegen. Ideaal bij zeetongrolletjes of andere vissoorten! Visfond Fond
voor 4 personen * Lacroix Visfond * room half opgeslagen * hollandaise saus (zie ander filmpje) * geklaarde boter * sjalot * droge witte wijn * roux Stoof een sjalotje in geklaarde boter en doe er de droge witte wijn bij. Voeg de visfond van Lacroix toe en laat voor 1/3 inkoken. Bind met de roux, doe er de half opgeslagen room en de hollandaise saus (ander filmpje) bij en mix. Eventueel zout toevoegen. Ideaal bij zeetongrolletjes of andere vissoorten! Visfond Fond
*
30 min
Wortelsoep met rucola pesto
voor de soep
* 600 g wortelen
* 1 kleine prei
* 1 ui
* 1 teen knoflook
* 1 liter water
* 3 eetlepels Lacroix Bouillon du Chef Kip
* 1 blaadje laurier
voor de rucola pesto
* 25 g pijnboompitten
* 50 g rucola
* 25 g Parmezaanse of Oude kaas, geraspt
* 1 teen knoflook
* olijfolie
* peper en zout
Bereiding van de soep
* Kuis de wortelen, de prei en de ui en snijd in stukken.
* Pel de teen knoflook en hak of pers deze fijn.
* Fruit de ui en knoflook aan in olijfolie en voeg de groenten toe.
* Bak voor een paar minuten.
* Voeg het water en de Bouillon du Chef Kip toe samen met het laurierblad, breng aan de kook en laat de soep op middelhoog vuur met gesloten deksel koken tot de wortelen gaar zijn.
* Verwijder het laurierblad uit de soep en mix de soep fijn. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe om op smaak te brengen.
Bereiding van de pesto
* Rooster de pijnboompitten lichtbruin
* Hak de rucola, kaas, knoflook en pijnboompitten in de mixer en voeg al draaiende zoveel olijfolie toe tot de pesto een smeuïge textuur heeft verkregen. Breng op smaak met peper en zout.
* Schenk de soep in kommen en voeg een lepel rucolapesto toe.
Bouillon du chef - kip
Bouillon
**
45 min
Zeebaarsfilet met aardappelmousseline en gestoofde spinazie
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 zeebaarsfilets van 70 g met vel * 600 g bloemige aardappelen * 1 l visfond * 1 dl olijfolie * 500 bladspinazie * 150 g jonge asperges * Peper en zout * Schil de aardappelen en laat ze in de visfond gaar worden. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappels en meng de puree met een deel van het kookvocht en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de spinazie schoon en bak ze gaar in een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de asperges in gezouten water. * Bak de zeebaarsfilets op de velkant en kruid met peper en zout. Serveer de filets op de aardappelmousseline met de groenten. Visfond Fond
voor 4 personen * 8 zeebaarsfilets van 70 g met vel * 600 g bloemige aardappelen * 1 l visfond * 1 dl olijfolie * 500 bladspinazie * 150 g jonge asperges * Peper en zout * Schil de aardappelen en laat ze in de visfond gaar worden. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappels en meng de puree met een deel van het kookvocht en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de spinazie schoon en bak ze gaar in een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de asperges in gezouten water. * Bak de zeebaarsfilets op de velkant en kruid met peper en zout. Serveer de filets op de aardappelmousseline met de groenten. Visfond Fond
**
60 min
Zesrib met gorgonzola en aardappelblini’s
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 zesribben van 120 g * 200 g gorgonzola * 3 dl runderfond * 1 dl rode wijn * 2 teentjes knoflook * 1 zoete ui * 1/2 bussel citroentijm * 200 g vastkokende aardappelen * 3 dl melk * 6 eieren * Peper en zout * Groenten naar keuze * Kook de aardappelen in gezouten water en pureer ze. Meng met de melk en de eieren en kruid met peper en zout. Hak de citroentijm fijn en meng met het aardappelmengsel. Bak blini’s van het aardappelmengsel. Hak de ui en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Blus met de rode wijn en laat even inkoken. Bevochtig met de fond en breng aan kook. Los hierin de kaas op en kruid met peper en zout. Bak de zesribben op hoog vuur en kruid met peper en zout. Serveer met een paar blini’s, de groenten en de saus. Runderfond Fond
voor 4 personen * 4 zesribben van 120 g * 200 g gorgonzola * 3 dl runderfond * 1 dl rode wijn * 2 teentjes knoflook * 1 zoete ui * 1/2 bussel citroentijm * 200 g vastkokende aardappelen * 3 dl melk * 6 eieren * Peper en zout * Groenten naar keuze * Kook de aardappelen in gezouten water en pureer ze. Meng met de melk en de eieren en kruid met peper en zout. Hak de citroentijm fijn en meng met het aardappelmengsel. Bak blini’s van het aardappelmengsel. Hak de ui en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Blus met de rode wijn en laat even inkoken. Bevochtig met de fond en breng aan kook. Los hierin de kaas op en kruid met peper en zout. Bak de zesribben op hoog vuur en kruid met peper en zout. Serveer met een paar blini’s, de groenten en de saus. Runderfond Fond
*
30 min
Zomerse gevogeltebouillon met avocado en garnaaltjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 l gevogeltefond * 1 fijngehakt sjalotje * 6 eetlepels erwten * 1 wit van de prei in fijne reepjes * 1/2 bussel koriander * 2 avocado’s in blokjes * 2 fijngehakte lente-uitjes * 120 g garnalen * 1/4 citroenmelisse * peper en zout * arachideolie * Fruit het fijngehakte sjalotje in een beetje arachideolie en voeg de fond toe. Breng aan de kook en voeg de prei en de erwtjes toe. Laat deze gaar worden en breng op smaak met peper en zout. Werk de bouillon af met de lente-uitjes, de avocado, de citroenmelisse, de koriander en de garnaaltjes. Serveer met een sneetje knapperig naanbrood. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 1 l gevogeltefond * 1 fijngehakt sjalotje * 6 eetlepels erwten * 1 wit van de prei in fijne reepjes * 1/2 bussel koriander * 2 avocado’s in blokjes * 2 fijngehakte lente-uitjes * 120 g garnalen * 1/4 citroenmelisse * peper en zout * arachideolie * Fruit het fijngehakte sjalotje in een beetje arachideolie en voeg de fond toe. Breng aan de kook en voeg de prei en de erwtjes toe. Laat deze gaar worden en breng op smaak met peper en zout. Werk de bouillon af met de lente-uitjes, de avocado, de citroenmelisse, de koriander en de garnaaltjes. Serveer met een sneetje knapperig naanbrood. Gevogeltefond Fond
Deze zoekopdracht leverde geen resultaten op.
Deze keuze of combinatie leverde geen resultaten op.
© 2007-2009 Campbell Foods Belgium - webdesign Duall