Gelieve javascript te activeren
Doorzoek alles
Of maak uw keuze
*
10 min
Bearnaisesaus
h4. Voor 6 personen
* 4 eidooiers
* 4 eetlepels(el) gastrique
* 4 el water
* 200 gr geklaarde boter
* 1 dl room
* 2 el verse dragon fijngesneden
* 2 el verse kervel fijngesneden
* Klop de 4 eierdooiers zeer goed los met 4 eetlepels 'gastrique' en 4 el water.
* Klop de ingrediënten voor de bearnaisesaus goed los, steeds in de vorm van een 8.
* Voeg de geklaarde boter er druppelsgewijs bij en voer dan het tempo op. Hoe je geklaarde boter maakt zie je in het filmpje: 'Hoe maak je geklaarde boter?'
* Kruid de bearnaisesaus met zout en peper.
* Verfijn de bearnaisesaus met de room.
* En tenslotte zeer belangrijk voor een bearnaisesaus: voeg er fijngesneden dragon en kervel bij.
geen
geen
*
5 min
Beurre blanc saus of witte boter saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 el boter plus 200 g boter * 1 gehakt sjalotje * ½ dl witte wijn * ½ potje Lacroix visfond * enkele druppels citroensap * peper en zout De witte wijnsaus is een saus die veel gebruikt wordt bij visgerechten, maar hier maakt Felix Alen een andere lekkere saus voor vis: een witte botersaus. * Stoof het gehakte sjalotje aan in de boter tot het glazig is. * Bevochtig met de witte wijn en een 1/2 potje visfond van Lacroix. * Laat deze basis voor witte botersaus inkoken tot een stroopachtige massa. * Haal de saus van het vuur en doe er wat citroensap bij. * Giet de witte botersaus over in een potje en doe er nog een extra klontje boter bij. * Mix het geheel en doe de witte botersaus door een zeef. * Proef even of je de witte botersaus nog moet bijkruiden met peper en zout. Een witte botersaus is heerlijk bij tarbot en St.Jakobsschelpen, maar gaat ook uitstekend samen met andere visgerechten. Visfond Fond
voor 4 personen * 1 el boter plus 200 g boter * 1 gehakt sjalotje * ½ dl witte wijn * ½ potje Lacroix visfond * enkele druppels citroensap * peper en zout De witte wijnsaus is een saus die veel gebruikt wordt bij visgerechten, maar hier maakt Felix Alen een andere lekkere saus voor vis: een witte botersaus. * Stoof het gehakte sjalotje aan in de boter tot het glazig is. * Bevochtig met de witte wijn en een 1/2 potje visfond van Lacroix. * Laat deze basis voor witte botersaus inkoken tot een stroopachtige massa. * Haal de saus van het vuur en doe er wat citroensap bij. * Giet de witte botersaus over in een potje en doe er nog een extra klontje boter bij. * Mix het geheel en doe de witte botersaus door een zeef. * Proef even of je de witte botersaus nog moet bijkruiden met peper en zout. Een witte botersaus is heerlijk bij tarbot en St.Jakobsschelpen, maar gaat ook uitstekend samen met andere visgerechten. Visfond Fond
*
20 min
Carpaccio van everzwijn met een aspic van paddenstoelen
* 250 g langzaam gegaarde everzwijnbout in sneetjes voor carpaccio
* ½ potje wildfond van Lacroix
* ½ el Balsamicoazijn
* 1 dl rode wijn
* 2 geweekte gelatineblaadjes voor de aspic of gelei
* 1 gehakt sjalotje
* 250 g mengeling van bospaddenstoelen
* 4 getourneerde Parijse champignons
* 1 el boter
* 3 el gekookte witte bonen
* ½ dl witte wijnazijn
* 1 dl kalfsfond van Lacroix
* 1 dl arachide olie
* 1 dl sesamolie
* 1 dl room
* peper en zout
* koekjes van Parmezaanse kaas
* voorhanden zijnde tuinkruiden
* enkele blaadjes witloof en marjoleinbloemetjes
In de winter is de inspiratie voor een koud voorgerecht al eens zoek.
Daarom stelt Felix Alen als koud voorgerecht deze carpaccio van everzwijn met een aspic van paddenstoelen voor.
* Breng de wildfond met de balsamico azijn en de wijn aan de kook en doe er de gelatineblaadjes voor de gelei bij.
* Bak de bospaddenstoelen met het sjalotje en de getourneerde champignons in de boter en doe er enkele lepels gelei bij.
* Vul hier kleine potjes voor de aspic mee op.
* Kook de witte bonen op voorhand.
* Mix de bonen met de witte wijnazijn, de fond, de oliesoorten, peper en zout.
* Doe op laatst de room erbij.
* Leg het vlees op borden en borstel het met de gelei.
* Ontvorm de potjes en zet een paddenstoeltaartje in het midden van het vlees voor de carpaccio.
* Leg er een getourneerde champignon op en werk het bord met de carpaccio verder af met kaaskoekjes, tuinkruiden, witloof en de marjoleinbloemetjes.
* De rest van de gelei kan dienst doen als garnituur bij pasteien en ganzenlever.
Je kan de aspic perfect bewaren in de diepvries.
Kalfsfond
Fond
**
30 min
Ceviche van tonijn en Sint-Jakobsvruchten met venkel en courgette
* 300 g tonijnfilet
* 100 g Sint-Jakobsvruchten
* Sap van 2 citroenen
* 1 venkel in brunoises
* 1 courgette in brunoises
* 1 dl witte wijn
* 2 dl visfond
* 1/2 fijngehakte rode ui
* 2 eetlepels gehakte geroosterde cashewnoten
* 2 eetlepels gehakte zongedroogde tomaten
* Peper en zout
* Olijfolie
* Bak de tonijn en de Sint-Jakobsvruchten zeer kort op hoog vuur en laat alles afkoelen. Hak alles fijn tot een tartaar en kruid met peper en zout en citroensap. Meng de fijngehakte ui en de noten erdoor. Zet de tartaar in de koelkast en laat enkele uren rusten. Breng de witte wijn en de visfond aan de kook en laat de venkel en de courgette hierin gaar worden. Kruid met peper en zout en laat afkoelen. Serveer de ceviche met de bouillon en de groenten. Versier met wat venkelkruid.
Visfond
Fond
*
20 min
Choronsaus
* 1 el olijfolie
* 2 gehakte sjalotjes
* 1 geperst knoflookteentje
* 2 el tomatenpuree
* 1 potje Lacroix runderfond
* 1 dl witte wijn
* 2 in stukjes gesneden verse tomaten
* peper en zout.
* 4 dl bearnaisesaus
* Bak de sjalotjes, de look en de tomatenpuree even aan in de olijfolie.
* Bevochtig met de fond van Lacroix en de wijn, voeg de tomaten erbij en kruid met peper en zout.
* De tomatenpuree in de choronsaus gaat karameliseren en maakt alzo de choronsaus minder zuur.
* Laat de basis voor de choronsaus 5 minuten inkoken en zeef.
* Voeg ongeveer 2 dl van de basis voor choronsaus bij de bearnaise saus
Je kan de rest van de tomatenbereiding gebruiken als tomatencoulis in ander bereidingen.
Runderfond
Fond
*
30 min
Chowder met venusschelpen en palourdes
1 l Lacroix visfond
500 gr palourdes
150 gr pancetta in blokjes
500 gr venusschelpen
1 stengel bleekselder
50 gr boter
2 stengels citroengras
1 teentje knoflook
2 el mascarpone
peper
3 stukken steranijs
2 uien
1 glas vermouth
2 wortelen
zout
* Pancetta in schijfjes snijden van 0,5 cm en daarna in reepjes en blokjes snijden.
* Laat de schelpen een paar uur weken in koud zoutwater. Spoel nu de schelpen een paar keer zodat alle zand verwijderd is.
* Snipper de ui en knoflook en snij wortel en selder in brunoise. Snijd het citroengras in stukken.
* Zet de groenten, de pancetta, het citroengras en steranijs aan in boter. Wanneer de ui glazig is voeg je de schelpen toe. Voeg de vermouth en de fond toe en sluit af met een deksel. Draai het vuur hoger tot de schelpen open komen.
* Giet de schelpjes af en vang het kookvocht op. Kook dit even op en voeg de mascarpone toe. Kruid met peper en zout. Voeg de schelpen terug toe en serveer.
Visfond
Fond
*
10 min
Consommé van patrijs, een razendsnel te maken heldere soep
* 1 oude patrijs
* 250 g mirepoix (selder, wortel, ui)
* 1 kruidenbosje
* 1 potje wildfond en 1 potje gevogeltefond van Lacroix
* 2 dl water
* peper en zout
* Voor de ‘clarif’
* 150 g mager rundvlees,
* 100 g mirepoix
* 1 el tomatenpuree
* 4 eiwitten
* Breng de patrijs aan de kook met het kruidenbosje, de mirepoix, de fonds, wat peper en zout.
* Laat deze basis voor consommé ongeveer anderhalf uur zachtjes koken, voeg er eventueel wat water bij.
* Verwijder tijdens het koken het vet en het schuim van de consommé.
* Laat afkoelen.
* Mix de ingrediënten van de ‘clarif’ tot een soort pap, breng over in een pot en giet de bouillon op de clarif.
* Breng het geheel voor de consommé langzaam aan de kook en blijf roeren tot het kookeffect en zet dan het kookvuur af.
* De eiwitten in de clarif gaan stollen en de onzuiverheden met zich meenemen.
* Als je dan alles zeeft door een handdoek bekom je een perfect geklaarde consommé.
* In dit recept werd patrijs gebruikt, maar er kan ook met vlees of ander gevogelte gewerkt worden.
* Deze consommé kan dienen voor 101 feestelijke soepjes.
Felix Alen gebruikt de consommé van patrijs in dit filmpje bij een assortiment van groenten en mini groenten klein gesneden, uitgehold en gevuld.
Wildfond
Fond
*
5 min
Dragonsaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * restjes kip (vleugeltjes,...) * geklaarde boter (ander filmpje op de site) * selder, wortel,uien (mire-poix) * spekblokjes * rode wijn * mirepoix * bruine roux (ander filmpje) * 1eetlepel dragon * kervel * beetje room * Lacroix gevogeltefond Stoof de restjes kip en de mirepoix in de warme geklaarde boter. Voeg de rode wijn toe en de gevogelte fond van Lacroix toe (helft wijn, helft fond). Laat gedurende 45 min inkoken en doe door een zeef. Voeg eventueel bruine roux toe voor de binding, 1 lepel dragon en een beetje room. Doe er tenslotte de kervel bij. Voor een smeuiïge saus kan je er klontjes ijskoude boter aan toevoegen. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * restjes kip (vleugeltjes,...) * geklaarde boter (ander filmpje op de site) * selder, wortel,uien (mire-poix) * spekblokjes * rode wijn * mirepoix * bruine roux (ander filmpje) * 1eetlepel dragon * kervel * beetje room * Lacroix gevogeltefond Stoof de restjes kip en de mirepoix in de warme geklaarde boter. Voeg de rode wijn toe en de gevogelte fond van Lacroix toe (helft wijn, helft fond). Laat gedurende 45 min inkoken en doe door een zeef. Voeg eventueel bruine roux toe voor de binding, 1 lepel dragon en een beetje room. Doe er tenslotte de kervel bij. Voor een smeuiïge saus kan je er klontjes ijskoude boter aan toevoegen. Gevogeltefond Fond
**
45 min
Duif met frambozen en ravioli
* 8 duivenfilets
* 100 g frambozen
* 2 dl gevogeltefond
* 1 fijngehakt sjalotje
* 2 eetlepels frambozenconfituur
* 150 g sperziebonen
* 1 dl room
* 500 g ravioli met ricotta en boschampignons
* Peper en zout
* Olijfolie
* Bak de duivenfilets in een beetje olijfolie op hoog vuur tot ze roze zijn. Haal ze uit de pan en fruit het sjalotje. Voeg de confituur en de frambozen toe en blus met de fond. Laat tot de helft inkoken en voeg de room toe. Breng op smaak met peper en zout.
* Kook de ravioli in gezouten water en giet ze af. Snij de sperziebonen in stukjes en laat ze gaar worden in kokend gezouten water. Serveer de filets met de saus, de boontjes en wat ravioli.
Gevogeltefond
Fond
**
380 min
Een kalkoen gebraad braiseren in de oven, perfect om een lekkere saus te maken
* ½ kg kalkoen filetals gebraad
* 250 g mirepoix van groenten (selder, wortelen, ajuin)
* een kruidenbosje
* 1 l rode wijn
* 1 dl rode wijnazijn
* 1 mokkalepel peperbollen
* 4 kruidnagels
* 10 tal jeneverbessen
* 2 el boter
* ½ pot kalfsfond
* 1 pot wildfond
* 2 el bruine roux
* peper en zout
* als garnituur: najaarsgroenten, kroketjes en gefrituurd selderblaadjes.
Braiseren is een oude kooktechniek die als doel heeft een gebraad van kalkoen, ander gevogelte, vlees, wild,... mals en zacht te maken.
Felix Alen gaat voor het braiseren van het gebraad, de kalkoen eerst aanbakken en dan blussen met vocht. Het kalkoen gebraad wordt dan gedurende lange tijd bij lage temperatuur in het vocht gegaard in de oven. Van het vocht dat bij het braiseren vrijkomt, wordt dan een saus gemaakt die bij het kalkoen gebraad geserveerd kan worden.
* Marineer de kalkoen gedurende minstens 24 uur met de mirepoix, de kruiden, ¾ van de rode wijn, de azijn, de peperbolletjes, de kruidnagels en de jeneverbessen.
* Haal de kalkoen uit de marinade en dep droog.
* Bak het gebraad mooi bruin met boter en leg het kalkoen gebraad in een afsluitbare pot die in de oven kan.
* Bak in dezelfde pan de marinadegroenten en voeg die bij het gebraad.
* Déglaceer de pan met de rest van de rode wijn en de fonds.
* Giet dat allemaal op het gebraad maar zorg er voor dat het gebraad voor 1/3 droog blijft.
* Zet de pot zonder deksel gedurende 20 minuten in een hete oven van 220°.
* Draai het kalkoen gebraad af en toe.
* Zet na die 20 minuten het deksel op de pan en zet de oven op 100°.
* Laat het gebraad hier 3 uren in braiseren.
* Neem het gebraad na 3 uren uit de saus, zeef en bind dit laatste met bruine roux.
* Controleer de smaak en verfijn de smaak met wat boter.
* Snijd het gebraad van kalkoen in schijfjes en schik er volgens het seizoen en eigen creativiteit garnituren bij.
* Lepel op laatst de saus erbij.
Wildfond
Fond
*
40 min
Entrecote met prei en mascarpone
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 entrecotes van 150 g * 300 g stoofprei in ringen gesneden * 2 dl runderfond * 4 eetlepels mascarpone * Olijfolie * Peper en zout * 400 g gebakken aardappeltjes * Zet een pan op hoog vuur en verwarm hierin een beetje olijfolie. Bak de entrecote zoals gewenst en kruid met peper en zout. Haal de entrecote uit de pan en bak hierin de prei. Kruid met peper en zout. Voeg de fond toe en roer de mascarpone erdoor. * Serveer de entrecotes genappeerd met de boschampignons en de saus en geef de gebakken aardappeltjes erbij. Runderfond Fond
voor 4 personen * 4 entrecotes van 150 g * 300 g stoofprei in ringen gesneden * 2 dl runderfond * 4 eetlepels mascarpone * Olijfolie * Peper en zout * 400 g gebakken aardappeltjes * Zet een pan op hoog vuur en verwarm hierin een beetje olijfolie. Bak de entrecote zoals gewenst en kruid met peper en zout. Haal de entrecote uit de pan en bak hierin de prei. Kruid met peper en zout. Voeg de fond toe en roer de mascarpone erdoor. * Serveer de entrecotes genappeerd met de boschampignons en de saus en geef de gebakken aardappeltjes erbij. Runderfond Fond
***
90 min
Everzwijnragout met verse pasta
500 gr everzwijn in kleine stukken
1 el jeneverbessen
8 dl Lacroix wildfond
2 el bloem
50 gr boter
2 el donker bruine suiker
1 blik gepelde tomaten
2 gesnipperde uien
2 teentjes knoflook
4 takjes krulpeterselie
1 laurierblad
olijfolie
peper
1 el rozijntjes
2 takjes selder
600 gr verse pasta
3 wortelen in brunoise
zout
* Snijd de selder in stukken en snipper de knoflook. Pel de ajuin en verdeel in grove stukken, maak de wortelen schoon en snijd in grove stukken.
* Zet het everzwijn aan op hoog vuur in een beetje boter. Kleur het vlees goed langs alle kanten en voeg de groenten toe. Fruit nog even en bestrooi met de bloem en suiker. Voeg hierbij de wildfond en gepelde tomaten. Kruid met pezo , laurier en jeneverbesen. Laat suddderen op een zacht vuur onder deksel. Het vlees moet zacht zijn en mag uit elkaar vallen. 5 minuutjes voor einde stooftijd de rozijntjes toevoegen.
* Kook ondertussen de pasta : zet een kom met ruim gezouten water op het vuur, voeg er olijfolie en zout aan toe en breng op kooktemperatuur. Kook nu de verse pasta beetgaar, 1 minuut volstaat. Pasta afgieten, olijfolie verhitten, pasta even aanstoven en afwerken met versgehakte peterselie.
* Leg een spiraal pasta op het bord en werk af met de ragout van everzwijn.
Wildfond
Fond
***
60 min
Fazant met raapjes en saffraan
4 fazantenfilets
400 gr raapjes
1 mespunt saffraan
200 gr verse zilveruitjes
8 aardappelen
40 gr gezouten boter
1 el komijnzaad
6 dl Lacroix wildfond
peper
zout
* Schil de zilveruitjes, raapjes en aardappeltjes. Haal uit de raapjes en de aardappelen gelijke bolletjes met een parisiennelepeltje. Smelt de boter in een lage kookpot en fruit hierin het komijnzaad. Voeg hierbij de zilveruitjes, raapjes en aardappeltjes. Bevochtig met de fond. Kruid met peper en zout en een beetje saffraan. Gaar onder gesloten deksel.
* Schep de groenten uit de fond en kook deze een beetje in.
* Bak de fazant in een beetje boter en kruid met peper en zout. Trancheer de filets.
* Serveer in een diep bord met de groenten en de saus.
Wildfond
Fond
***
75 min
Fazantenfilet met wilde champignons, pommes dauphine
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 fazantenhen * 250 g mengeling van * champignons * 5 dl wildfond * 0,2 l melk * 100 g boter * 100 g bloem * 4 eieren * zout * 500 g aardappelen * 1 ui * 1 wortel * Snijd de ui en de wortel in stukjes en stoof ze bijna gaar. * Maak een soezenbeslag: breng de melk met de boter en een snuifje zout aan de kook. Haal het pannetje van het vuur zodra de melk begint te koken en voeg de bloem toe. Roer het geheel tot een bal en zet het pannetje terug op het vuur. Verhit de roux tot deze begint te glimmen en laat dan afkoelen tot circa 40 °C. Schil ondertussen de aardappelen, kook ze gaar en giet ze af. Voeg dan de eieren een voor een toe aan de roux en roer tot een glad soezenbeslag. * Pureer de aardappels en voeg de soesenbeslag toe. Spuit het beslag met een gekarteld spuitje in torentjes op bakpapier en laat ze opstijven in de koelkast. Frituur de torentjes goudbruin op 180 °C voor het opdienen. * Wrijf de fazant in met wat zachte boter en bak gedurende 45 minuten af in een voorverwarmde oven op 200 °C. Blus de braadslede met wildfond en voeg gestoofde ajuin en wortel toe. Laat inkoken tot gewenste sausdikte. * Bak de champignons in een heet pan . Kruid af met peper en zout en oveg ze toe aan de saus. Wildfond Fond
voor 4 personen * 1 fazantenhen * 250 g mengeling van * champignons * 5 dl wildfond * 0,2 l melk * 100 g boter * 100 g bloem * 4 eieren * zout * 500 g aardappelen * 1 ui * 1 wortel * Snijd de ui en de wortel in stukjes en stoof ze bijna gaar. * Maak een soezenbeslag: breng de melk met de boter en een snuifje zout aan de kook. Haal het pannetje van het vuur zodra de melk begint te koken en voeg de bloem toe. Roer het geheel tot een bal en zet het pannetje terug op het vuur. Verhit de roux tot deze begint te glimmen en laat dan afkoelen tot circa 40 °C. Schil ondertussen de aardappelen, kook ze gaar en giet ze af. Voeg dan de eieren een voor een toe aan de roux en roer tot een glad soezenbeslag. * Pureer de aardappels en voeg de soesenbeslag toe. Spuit het beslag met een gekarteld spuitje in torentjes op bakpapier en laat ze opstijven in de koelkast. Frituur de torentjes goudbruin op 180 °C voor het opdienen. * Wrijf de fazant in met wat zachte boter en bak gedurende 45 minuten af in een voorverwarmde oven op 200 °C. Blus de braadslede met wildfond en voeg gestoofde ajuin en wortel toe. Laat inkoken tot gewenste sausdikte. * Bak de champignons in een heet pan . Kruid af met peper en zout en oveg ze toe aan de saus. Wildfond Fond
**
45 min
Fazantfilet met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en raapjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 fazantfilets * 8 gekonfijte kastanjes * gemalen muskaatnoot * peper & zout * 50 g boter h4. Voor de saus * 2 dl rode wijn * 1 dl porto * 2 dl wildfond LACROIX * 50 g boter * Peper & zout * Voor erbij * 250 g rode biet geschild en in reepjes gesneden * 1 versnipperde ajuin * 1 eetlepel suiker * 1 eetlepel azijn * ½ koffielepel gemalen roze peperkorrels * 0.25 dl olie * Peper & zout * 200 g geschilde pastinaak gekookt in gezouten melk met laurier * 50 g boter * ½ dl room * Peper & zout * 12 mini gekookte miniraapjes * 12 blokjes gekookte pompoen h4. Als garnituur * Chips van rode biet * Rozemarijnnaaldjes * topjes van munt * Maak een inkerving in de fazantfilets, vul ze met de kastanjes en prik ze met een houten stokje toe. Kruid de filets met peper & zout en een klein beetje gemalen muskaatnoot. * Doe de olie, de ajuin en de rode biet in een pot en laat dit enkele minuten lichtjes bakken alvorens je er de suiker aan toevoegt. Blus het geheel met de azijn en kruid het met roze peper en peper & zout. * Pureer de pastinaak, voeg er de boter en de room aan toe en kruid met peper & zout. * Bak de fazant en blus de pan met de wildfond van Lacroix, de porto en de wijn. Laat het geheel inkoken tot de sausdikte perfect is en voeg er ten slotte de boter aan toe. * Snijd het vlees in schijfjes en schik alles op een creatieve manier op de borden. Versier met de chips, de munt en de rozemarijn en lepel op laatste de saus erbij. Wildfond Fond
voor 4 personen * 4 fazantfilets * 8 gekonfijte kastanjes * gemalen muskaatnoot * peper & zout * 50 g boter h4. Voor de saus * 2 dl rode wijn * 1 dl porto * 2 dl wildfond LACROIX * 50 g boter * Peper & zout * Voor erbij * 250 g rode biet geschild en in reepjes gesneden * 1 versnipperde ajuin * 1 eetlepel suiker * 1 eetlepel azijn * ½ koffielepel gemalen roze peperkorrels * 0.25 dl olie * Peper & zout * 200 g geschilde pastinaak gekookt in gezouten melk met laurier * 50 g boter * ½ dl room * Peper & zout * 12 mini gekookte miniraapjes * 12 blokjes gekookte pompoen h4. Als garnituur * Chips van rode biet * Rozemarijnnaaldjes * topjes van munt * Maak een inkerving in de fazantfilets, vul ze met de kastanjes en prik ze met een houten stokje toe. Kruid de filets met peper & zout en een klein beetje gemalen muskaatnoot. * Doe de olie, de ajuin en de rode biet in een pot en laat dit enkele minuten lichtjes bakken alvorens je er de suiker aan toevoegt. Blus het geheel met de azijn en kruid het met roze peper en peper & zout. * Pureer de pastinaak, voeg er de boter en de room aan toe en kruid met peper & zout. * Bak de fazant en blus de pan met de wildfond van Lacroix, de porto en de wijn. Laat het geheel inkoken tot de sausdikte perfect is en voeg er ten slotte de boter aan toe. * Snijd het vlees in schijfjes en schik alles op een creatieve manier op de borden. Versier met de chips, de munt en de rozemarijn en lepel op laatste de saus erbij. Wildfond Fond
**
60 min
Feestelijke kalfsblanquette met zomertruffel en seizoensgroenten
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 500 g kalfsvlees uit de halskoteletten * 500 g groenten (wortelen, selder, meiknolletjes, groene boontjes, peultjes, erwtjes, asperges, enz.) * 2 mooie zomertruffels gekookt in porto, cognac en kalfsfond * 2 potjes kalfsfond LACROIX * 1 ui bestoken met enkele kruidnagels * 1 kruidenbosje * 2 eetlepels blanke instant roux * sap van 1/2 citroen * 2 dl room * 2 eierdooiers * 1 eetlepel gehakte peterselie h3. Als garnituur * Verse kruiden en aardappelpuree * Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water. * Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout. * Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet. * Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon. * Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees. * Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux. * Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus. * Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees. * Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”. * Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 500 g kalfsvlees uit de halskoteletten * 500 g groenten (wortelen, selder, meiknolletjes, groene boontjes, peultjes, erwtjes, asperges, enz.) * 2 mooie zomertruffels gekookt in porto, cognac en kalfsfond * 2 potjes kalfsfond LACROIX * 1 ui bestoken met enkele kruidnagels * 1 kruidenbosje * 2 eetlepels blanke instant roux * sap van 1/2 citroen * 2 dl room * 2 eierdooiers * 1 eetlepel gehakte peterselie h3. Als garnituur * Verse kruiden en aardappelpuree * Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water. * Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout. * Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet. * Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon. * Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees. * Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux. * Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus. * Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees. * Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”. * Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel. Kalfsfond Fond
*
20 min
Feestelijke soep van bospaddestoelen (ideaal voor het eindejaar!)
* 1 el olie
* 200 g bospaddestoelen
* 100 g pompoenblokjes
* 1 potje wildfond en 1 potje rundfond
* 1 dl madeira
* ½ dl rode wijn
* 2 dl water
* 1 el tartufata (truffeltapenade)
* peper en zout
Een feestelijke soep kan ook snel klaar zijn, dat toont Felix Alen in dit filmpje.
* Bak de bospaddestoelen en de pompoen in de olie.
* Bevochtig de bospaddestoelen met de fonds, de madeira, de rode wijn en het water.
* Laat deze feestelijke soep met bospaddestoelen even doorkoken en werk af met de tartufata, wat gemalen peper en eventueel wat zout.
* Niet alleen de soep is feestelijk, ook de tijd in keuken! Ideaal voor de feestdagen dus!
Wildfond
Fond
**
60 min
Filet van wilde eend met kaneel en koffie
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 filets van wilde eend * 4 dl wildfond * 4 stokjes kaneel * Een handvol koffiebonen * 2 steranijs * Schil van 1 sinaasappel * 50 g suiker * 1 eetlepel bruine roux * Peper en zout * Aardappelmousseline en groenten naar keuze * Korianderzaad *marineren 24 uur* * Breng de fond aan de kook en voeg de koffiebonen, de kaneel, de steranijs, de sinaasappelschil en de suiker toe. Laat afkoelen en leg de eendenfilets erin. Laat 24 uur marineren en neem de eend uit de marinade. Steek de marinade door, zeef en laat ze op het vuur tot de helft inkoken. Bind met roux en kruid met peper en zout. * Droog de eendenfilets en bak ze roze op hoog vuur in een beetje arachideolie. Kruid met peper en zout. Serveer met de aardappelmousseline en de groenten en werk af met de saus en een paar korianderzaadjes. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 8 filets van wilde eend * 4 dl wildfond * 4 stokjes kaneel * Een handvol koffiebonen * 2 steranijs * Schil van 1 sinaasappel * 50 g suiker * 1 eetlepel bruine roux * Peper en zout * Aardappelmousseline en groenten naar keuze * Korianderzaad *marineren 24 uur* * Breng de fond aan de kook en voeg de koffiebonen, de kaneel, de steranijs, de sinaasappelschil en de suiker toe. Laat afkoelen en leg de eendenfilets erin. Laat 24 uur marineren en neem de eend uit de marinade. Steek de marinade door, zeef en laat ze op het vuur tot de helft inkoken. Bind met roux en kruid met peper en zout. * Droog de eendenfilets en bak ze roze op hoog vuur in een beetje arachideolie. Kruid met peper en zout. Serveer met de aardappelmousseline en de groenten en werk af met de saus en een paar korianderzaadjes. Gevogeltefond Fond
*
15 min
Fondue met vis
* 2 potjes visfond en 1 pot kreeftenfond van Lacroix
* 500 g mengeling van fijngesneden groenten (wortelen, kern van citroengras, sjalotjes, selder, prei, champignons, sojascheutjes, enz.)
* 2 el sojasaus
* 100 g gehakte voorhanden zijnde groene kruiden maar zeker koriander
* peper en zout
* brochetjes van vis
* rode poon en alle mogelijke voorhanden zijnde vissen en schaaldieren
* Breng voor de fondue de fonds met de groenten aan de kook.
* Doe er de sojasaus, wat zout en peper en de groene kruiden bij.
* Giet deze basis in de pot voor fondue, zet de pot met fondue bij de gasten aan tafel en laat ze in de fondue visbrochettes, visfilets en alle andere mogelijke vis en schaaldieren in pocheren.
* Serveer bij de fondue van vis wat gekookte aardappelen.
* De soep wordt hoe langer hoe lekkerder en kan tijdens en na de maaltijd genuttigd worden.
Wie deze fondue van vis wat sober vindt, kan er een Hollandaise saus bij serveren.
Kreeftenfond
Fond
*
10 min
Foyotsaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 2 dl bearnaise saus (zie ander filmpje) * Lacroix runderfond * Maak een bearnaise saus. Zie ander filmpje. * Voor een foyotsaus maakt met gebruik van een glace de viande. * Voor de glace de viande van deze foyotsaus gaat met een runderfond inkoken en reduceren tot 1/3 van het volume. * Voeg dan de gereduceerde runderfond bij de bearnaise saus en je bekomt een heerlijke foyotsaus met een krachtige vleessmaak. * Een foyotsaus kan ook gemaakt worden op basis van gevogeltefond, wildfond of visfond. * Foyotsaus kan dan ook je serveren bij geroosterd vlees, gevogelte, wild en vis. Runderfond Fond
voor 4 personen * 2 dl bearnaise saus (zie ander filmpje) * Lacroix runderfond * Maak een bearnaise saus. Zie ander filmpje. * Voor een foyotsaus maakt met gebruik van een glace de viande. * Voor de glace de viande van deze foyotsaus gaat met een runderfond inkoken en reduceren tot 1/3 van het volume. * Voeg dan de gereduceerde runderfond bij de bearnaise saus en je bekomt een heerlijke foyotsaus met een krachtige vleessmaak. * Een foyotsaus kan ook gemaakt worden op basis van gevogeltefond, wildfond of visfond. * Foyotsaus kan dan ook je serveren bij geroosterd vlees, gevogelte, wild en vis. Runderfond Fond
**
40 min
Garnaalkroket op basis van Lacroix vis- en kreeftenfond
* 1 el geklaarde boter
* 200 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ajuin)
* 250 g garnaalkoppen
* 1 el tomatenpuree
* als visfumet:1 pot kreeftenfond van Lacroix en 1 pot visfond van Lacroix
* peper en zout
* 4 el roux
* 2 gelatineblaadjes
* ½ dl room
* 400 g gepelde garnalen
* Voor het paneren van de garnaalkroket:
* bloem
* eiwit
* paneermeel
* Bak de garnaalkoppen en de groenten even aan met geklaarde boter zonder te kleuren.
* Voeg er de tomatenpuree bij en bevochtig met de visfumet: de visfond en de kreeftenfond van Lacroix geven een extra dimensie.
* Kruid met zout en peper, voeg wat water bij en laat de visfumet met de garnalen en de groenten 15 minuten koken.
* Passeer (zeef) de visfumet en breng terug aan de kook.
* Parfumeer met wat cognac en bind dan de visfumet met roux en voeg er de gelatineblaadjes, de garnalen en de room bij.
* Laat de basis voor de garnaalkroket een nachtje in de koelkast opstijven.
* Geef de volgende dag deze basis de vorm van een garnaalkroket en paneer de garnaalkroket door ze achtereenvolgens in de bloem, het losgeslagen ei en het broodkruim te wentelen.
* Bak de garnaalkroketten in frituurvet van 180°C.
* Als de garnaalkroket kapot springt dan komt dit doordat er te veel garnaalkroketten in het vet aanwezig zijn zodat de warmte zich niet optimaal kan verdelen.
* Laat de garnaalkroketten even rusten en serveer met gefrituurde peterselie en citroen.
Kreeftenfond
Fond
**
40 min
Garnalensoep of garnalenbisque
* 1 el olie
* 200 g kleine ongepelde garnalen
* schalen of kopjes
* 200 g mirepoix (selder, wortel, ajuin)
* een kruidenbouquetje
* 1 geperst knoflookteentje
* 1 el tomatenpuree
* 2 dl witte wijn
* 2 potjes kreeftenfond van Lacroix
* 1 el roux
* paprikapoeder, peper en zout
* 200 g handgepelde Purus garnalen
* 1 dl room
* scheutje cognac
* Verwarm de olijfolie.
* Laat de mirepoix zweten.
* Voeg de verse (evt. gehele) garnalen toe en bak aan.
* Voeg tomatenpuree toe en bak aan.
* Blus met witte wijn.
* Voeg de kreeftenfond van Lacroix toe.
* Kruid af gewone peper en zout.
* Laat de garnalensoep gedurende 20 à 30 minuten koken.
* Mix deze massa en passeer de garnalensoep door een puntzeef (goed aandrukken).
* Laat de garnalensoep nog even koken.
* Dik eventueel de garnalensoep met een beetje roux en proef of de kruiding goed zit.
Je kan deze garnalensoep zo puur eten of opdienen in een soepkom met verse garnalen, een scheut cognac en een scheutje room waar je dan de garnalensoep overgiet.
Kreeftenfond
Fond
*
5 min
Gastrique
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 gehakte sjalotjes * ½ liter witte wijn * 1 dl witte wijnazijn * sap van 1 citroen * 1 potje gevogeltefond van Lacroix * 1 potje kalfsfond van Lacroix * verse dragon en kervel * een kruidenbosje * peperbollen en zout In de hedendaagse keuken wordt bearnaise saus gemaakt op basis van gastrique. En Felix Alen toont ons in dit filmpje hoe je gastrique maakt. Hou de dragon en de kervel maar klaar als je gastrique gaat maken… * Doe de sjalotjes samen met 1/2l witte wijn, 1 dl wijnazijn en het sap van 1 citroen in een ketel. * Voeg er 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij. * Doe ruim dragon bij en ook wat kervel, tijm en een beetje laurier. * Laat deze basis voor gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door de puntzeef. * Laat de gastrique afkoelen en giet de gastrique over in een fles. * Je kan de fles met gastrique bewaren op een koele plaats. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 gehakte sjalotjes * ½ liter witte wijn * 1 dl witte wijnazijn * sap van 1 citroen * 1 potje gevogeltefond van Lacroix * 1 potje kalfsfond van Lacroix * verse dragon en kervel * een kruidenbosje * peperbollen en zout In de hedendaagse keuken wordt bearnaise saus gemaakt op basis van gastrique. En Felix Alen toont ons in dit filmpje hoe je gastrique maakt. Hou de dragon en de kervel maar klaar als je gastrique gaat maken… * Doe de sjalotjes samen met 1/2l witte wijn, 1 dl wijnazijn en het sap van 1 citroen in een ketel. * Voeg er 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij. * Doe ruim dragon bij en ook wat kervel, tijm en een beetje laurier. * Laat deze basis voor gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door de puntzeef. * Laat de gastrique afkoelen en giet de gastrique over in een fles. * Je kan de fles met gastrique bewaren op een koele plaats. Gevogeltefond Fond
**
30 min
Gebakken eendenlever met banyuls en tonkabonen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 350 g verse eendenlever in 4 plakken * 2 dl gevogeltefond * 2 dl banyuls * 4 tonkabonen of 1 vanillestokje * 1 eetlepel griessuiker * 100 g broccoliroosjes * 100 g bloemkoolroosjes * 1 wortel in brunoises * 6 eetlepels erwtjes * Peper en zout * Boter * fleur de sel * Roze peper * Blancheer de groenten in gezouten kokend water en koel ze af onder koud stromend water. Bak de eendenlever in een droge pan gedurende 2 min. aan beide kanten en breng op smaak met peper en fleur de sel. Neem de lever uit de pan en laat de suiker karameliseren. Blus met de banyuls en de fond. Voeg de tonkabonen (de vanille) toe en laat tot de helft inkoken. Haal de tonkabonen uit de saus, voeg de groenten en de roze peper toe en kruid met peper en zout. Serveer de eendenlever met de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 350 g verse eendenlever in 4 plakken * 2 dl gevogeltefond * 2 dl banyuls * 4 tonkabonen of 1 vanillestokje * 1 eetlepel griessuiker * 100 g broccoliroosjes * 100 g bloemkoolroosjes * 1 wortel in brunoises * 6 eetlepels erwtjes * Peper en zout * Boter * fleur de sel * Roze peper * Blancheer de groenten in gezouten kokend water en koel ze af onder koud stromend water. Bak de eendenlever in een droge pan gedurende 2 min. aan beide kanten en breng op smaak met peper en fleur de sel. Neem de lever uit de pan en laat de suiker karameliseren. Blus met de banyuls en de fond. Voeg de tonkabonen (de vanille) toe en laat tot de helft inkoken. Haal de tonkabonen uit de saus, voeg de groenten en de roze peper toe en kruid met peper en zout. Serveer de eendenlever met de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
***
90 min
Gegrild kalfsvlees ratatouille, gratin met verse kruiden
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 kalfsfilets van 150 g * 5 dl kalfsfond * 1 courgette * 1 paprika * 1 tomaat * 1 aubergine * 2 teentjes look * 2 uien * 4 aardappelen * 5dl melk * 5dl room * 2 takjes verse tijm * 1/2 bos platte peterselie * 100 g gemalen kaas * verse kruiden: * peterselie, tijm * 50 g boter * peper * een snuifje zout * een scheutje olijfolie * Smeer een vuurvaste ovenschaal in met boter en look. Snijd de aardappelen in schijfjes en bedek er de ovenschaal mee. Kruid ze af. Strooi er gemalen kaas over en bedek weer met aardappelschijfjes. Doe dit totdat de schaal gevuld is en eindig met een laag gemalen kaas. Kook de melk en de room samen op met de tijm, de laurier, een teentje look en nootmuskaat. Meng met vers gesneden kruiden. Zeef het mengsel en giet het op de aardappelen tot dat ze net ondergedompeld zijn in de vloeistof. * Maak een ratatouille van de groenten. Schil de courgette en aubergine en snijd in blokjes. Was en snijd de paprika’s in grote stukken. Pel en ontpit de tomaat en snijd in grote stukken. Snijd de uien grof en pers een teentje look. Laat de courgettes bruinen in olijfolie. Doe er de overige groenten bij en kruid met peper en zout. Laat de ratatouille een half uur op een zacht vuur sudderen en roer af en toe eens. * Bak de gratin 1 uur in de oven op 180 °C of net zolang dat je met een satétsokje zonder problemen door de gratin kunt prikken. * Gril het kalfsvlees in een grillpan. Kruid met peper van de molen en grof zeezout. Blus de grillpan met kalfsfond, monteer met wat boter tot een stevige jus en smaak af. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 4 kalfsfilets van 150 g * 5 dl kalfsfond * 1 courgette * 1 paprika * 1 tomaat * 1 aubergine * 2 teentjes look * 2 uien * 4 aardappelen * 5dl melk * 5dl room * 2 takjes verse tijm * 1/2 bos platte peterselie * 100 g gemalen kaas * verse kruiden: * peterselie, tijm * 50 g boter * peper * een snuifje zout * een scheutje olijfolie * Smeer een vuurvaste ovenschaal in met boter en look. Snijd de aardappelen in schijfjes en bedek er de ovenschaal mee. Kruid ze af. Strooi er gemalen kaas over en bedek weer met aardappelschijfjes. Doe dit totdat de schaal gevuld is en eindig met een laag gemalen kaas. Kook de melk en de room samen op met de tijm, de laurier, een teentje look en nootmuskaat. Meng met vers gesneden kruiden. Zeef het mengsel en giet het op de aardappelen tot dat ze net ondergedompeld zijn in de vloeistof. * Maak een ratatouille van de groenten. Schil de courgette en aubergine en snijd in blokjes. Was en snijd de paprika’s in grote stukken. Pel en ontpit de tomaat en snijd in grote stukken. Snijd de uien grof en pers een teentje look. Laat de courgettes bruinen in olijfolie. Doe er de overige groenten bij en kruid met peper en zout. Laat de ratatouille een half uur op een zacht vuur sudderen en roer af en toe eens. * Bak de gratin 1 uur in de oven op 180 °C of net zolang dat je met een satétsokje zonder problemen door de gratin kunt prikken. * Gril het kalfsvlees in een grillpan. Kruid met peper van de molen en grof zeezout. Blus de grillpan met kalfsfond, monteer met wat boter tot een stevige jus en smaak af. Kalfsfond Fond
**
60 min
Gemarineerd kalkoengebraad met seizoensgroenten en bospaddestoelen
h3. Ingrediënten voor 4 personen
* 600 g kalkoenfilet
* 1 potje gevogeltefond Lacroix
* 2 dl rode wijn
* 250 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ui)
* 1 kruidenbosje (laurier, tijm, peterseliestengel)
* 1 knoflookteen
* Zwarte peper van de molen en zout
* 50 g boter
* ½ eetlepel gemalen tijm
h4. Voor de saus
* 1 potje gevogeltefond Lacroix
* 2 dl rode wijn
* 1 eetlepel aalbessengelei
* 50 g boter
* 150 g bospaddenstoelen
* 1 in blokjes gesneden truffel (niet noodzakelijk)
* Zwarte peper en zout
h4. Voor erbij
* Gekookte seizoensgroenten naar eigen smaak (vb. witloof , spruitjes, broccoli, wortel, raap, pastinaak, enz.)
* Bospaddenstoelen naar eigen smaak (vb. cantharel, oesterzwam, eikenzwam, eekhoorntjesbrood, enz.)
* Boter
* Gebakken aardappelkroketjes
h4. Als versiering
* Tuinkruiden zoals salie en marjolein
* Leg de kalkoen gedurende 24 uur in een marinade van de fond, de wijn, de mirepoix, het kruidenbosje, de peper en wat zout.
* Zeef het geheel, dep het vlees droog en bak het aan in een pan met boter.
* Kruid de kalkoen met peper, zout en tijm en leg het in een braadslede.
* Bak ook de groenten en leg ze met het marinadevocht, de knoflook en het kruidenbosje bij het vlees.
* Bak de kalkoen gedurende 10 minuten in een oven van 220°, wentel het dan en bak nog eens 10 verder. Verminder dan de oven tot 120° en bak nog eens 30 minuten zachtjes verder. Overgiet regelmatig met het bakvocht.
* Neem de kalkoen uit de braadslede en laat het onder aluminiumpapier rusten.
* Blus ondertussen de ontvette braadslede met de fond en de wijn. Laat dit inkoken tot sausdikte en zeef door. Voeg er de gelei en de boter aan toe en werk af met de zwarte bospaddenstoelen en de truffel. Voeg ten slotte naar eigen smaak peper van de molen en zout toe.
* Warm de bospaddenstoelen en de gekookte groenten op in boter en schik ze op het bord naast enkele schijven vlees en wat kroketjes. Lepel op het laatste moment de saus op het bord en versier het gerecht met takjes salie of marjolein.
Gevogeltefond
Fond
*
20 min
Gemarineerd vlees à la ‘Babi Pangang’
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 400 g varkens-, rund- en kippenvlees (mix naar eigen smaak) * 1 dl saké of rijstwijn (of droge sherry) * geblancheerde en versnipperde schil van ½ citroen * 100 g spekblokjes * 1 prei * 200 g ananasblokjes * 1 dl olie * 2 dl bruine bastaardsuiker * 1 dl tomatenketchup * 1 dl ketjap * 1 potje runderbouillon LACROIX * sambal naar smaak * 1 dl opgeloste maïzena * Peper en zout h4. Als garnituur * Gekookte pasta, een gefrituurd wontonvel en kruiden * Snijd het vlees in kleine blokjes en marineer het enkele uren met de rijstwijn, de helft van de ketjap, peper van de molen en de citroenschilletjes. * Snijd het spek in kleine blokjes. * Verwarm de olie en voeg er de spekblokjes en het vlees aan toe. Laat alles knapperig bakken. * Verwijder het vlees uit de wok en maak plaats voor de versnipperde prei en de ananasblokjes. Strooi de suiker over dit mengsel en laat lichtjes kleuren. Doe er vervolgens de rest van de ketjap, de fond, de marinade en wat sambal bij. Laat even koken en bind met de maïzena. * Versier het bord met het gefrituurde wontonvel en groene kruiden en serveer het gerecht met gekookte pasta of rijst. Runderfond Fond
voor 4 personen * 400 g varkens-, rund- en kippenvlees (mix naar eigen smaak) * 1 dl saké of rijstwijn (of droge sherry) * geblancheerde en versnipperde schil van ½ citroen * 100 g spekblokjes * 1 prei * 200 g ananasblokjes * 1 dl olie * 2 dl bruine bastaardsuiker * 1 dl tomatenketchup * 1 dl ketjap * 1 potje runderbouillon LACROIX * sambal naar smaak * 1 dl opgeloste maïzena * Peper en zout h4. Als garnituur * Gekookte pasta, een gefrituurd wontonvel en kruiden * Snijd het vlees in kleine blokjes en marineer het enkele uren met de rijstwijn, de helft van de ketjap, peper van de molen en de citroenschilletjes. * Snijd het spek in kleine blokjes. * Verwarm de olie en voeg er de spekblokjes en het vlees aan toe. Laat alles knapperig bakken. * Verwijder het vlees uit de wok en maak plaats voor de versnipperde prei en de ananasblokjes. Strooi de suiker over dit mengsel en laat lichtjes kleuren. Doe er vervolgens de rest van de ketjap, de fond, de marinade en wat sambal bij. Laat even koken en bind met de maïzena. * Versier het bord met het gefrituurde wontonvel en groene kruiden en serveer het gerecht met gekookte pasta of rijst. Runderfond Fond
**
45 min
Gepocheerde roggevleugelfilet gevuld met grijze garnalen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets * 100 g grijze garnalen * 1 fijngehakte rode ui * 1/2 bussel dille, fijngehakt * 1 l visfond * 12 gekookte kasteelaardappeltjes * 1 dl witte wijn * 300 g broccoliroosjes * Peper en zout * Blancheer de broccoliroosjes in gezouten kokend water. * Koel ze af onder koud stromend water. Meng de fijngehakte ui met de garnaaltjes en de dille. * Spreid de roggevleugelfilets open met de glanzende kant naar boven. Kruid met peper en zout en verdeel de garnaaltjes over de filets. * Vouw de roggevleugelfilets dicht zodat de garnaaltjes ingesloten zitten. * Breng de fond en de witte wijn aan de kook en pocheer de pakketjes hierin. Schep ze in een diep bord en warm de aardappeltjes en de broccoli op in de fond. * Serveer de filets met de broccoli en de aardappeltjes en een beetje kookvocht. Werk af met enkele garnaaltjes. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets * 100 g grijze garnalen * 1 fijngehakte rode ui * 1/2 bussel dille, fijngehakt * 1 l visfond * 12 gekookte kasteelaardappeltjes * 1 dl witte wijn * 300 g broccoliroosjes * Peper en zout * Blancheer de broccoliroosjes in gezouten kokend water. * Koel ze af onder koud stromend water. Meng de fijngehakte ui met de garnaaltjes en de dille. * Spreid de roggevleugelfilets open met de glanzende kant naar boven. Kruid met peper en zout en verdeel de garnaaltjes over de filets. * Vouw de roggevleugelfilets dicht zodat de garnaaltjes ingesloten zitten. * Breng de fond en de witte wijn aan de kook en pocheer de pakketjes hierin. Schep ze in een diep bord en warm de aardappeltjes en de broccoli op in de fond. * Serveer de filets met de broccoli en de aardappeltjes en een beetje kookvocht. Werk af met enkele garnaaltjes. Visfond Fond
*
90 min
Gerookte zalm met appel en rode biet
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 400 g koudgerookte zalmfilet * 2 gekookte rode bieten * 2 granny smiths * 2 eetlepels fijne griessuiker * 2 dl water * 2 dl groentefond * 1 vanillestokje * 60 g verse geitenkaas * 1 eetlepel gehakte dille * Peper en zout * Olijfolie * Snij de rode biet in zeer fijne brunoises en strooi er de suiker en de dille over. Zet aan de kant. Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. Bevochtig met het water en de fond. Snij het vanillestokje overlangs middendoor en schraap het uit met de achterkant van een keukenmes. Voeg het schraapsel bij de appel. Kook de appel gaar en maar giet niet af. Mix hem met het kookvocht en steek het mengsel door een fijne zeef. Verdeel de zalmfilet in vier stukken en breng hem op smaak met peper en zout. Bak de vis halfgaar langs één kant en serveer hem op de rode biet met een beetje appelsaus. Werk af met een stukje geitenkaas en het vanillestokje. Visfond Fond
voor 4 personen * 400 g koudgerookte zalmfilet * 2 gekookte rode bieten * 2 granny smiths * 2 eetlepels fijne griessuiker * 2 dl water * 2 dl groentefond * 1 vanillestokje * 60 g verse geitenkaas * 1 eetlepel gehakte dille * Peper en zout * Olijfolie * Snij de rode biet in zeer fijne brunoises en strooi er de suiker en de dille over. Zet aan de kant. Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. Bevochtig met het water en de fond. Snij het vanillestokje overlangs middendoor en schraap het uit met de achterkant van een keukenmes. Voeg het schraapsel bij de appel. Kook de appel gaar en maar giet niet af. Mix hem met het kookvocht en steek het mengsel door een fijne zeef. Verdeel de zalmfilet in vier stukken en breng hem op smaak met peper en zout. Bak de vis halfgaar langs één kant en serveer hem op de rode biet met een beetje appelsaus. Werk af met een stukje geitenkaas en het vanillestokje. Visfond Fond
**
40 min
Hammousse
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 750 g ham (dit mogen ook restjes zijn) * 1 potje Lacroix kalfsfond * 50 g instant blanke roux * 4 geweekte gelatineblaadjes * 4 dl room 40% * 2 eetlepels cognac * 2 eetlepels porto * peper, cayenne, zout * Breng de kalfsfond aan de kook * Bind de fond met de roux en smelt er de gelatineblaadjes in. * Doe de ham en de saus in de keukenrobot en maal tot zalfstructuur. * Duw de mousse door een zeef en parfumeer de bereiding met de cognac en de porto. * Breng het geheel vervolgens op smaak met peper, cayennepeper en een klein beetje zout. * Klop ten slotte de room half op en spatel die door de ham. * Laat de mousse afkoelen alvorens je hem opdient. h3. TIPS EN WEETJES * Op deze manier kunnen alle soorten mousses gemaakt worden. Het volstaat om de velouté saus (want zo noemt een gebonden bouillonsaus) aan te passen aan de gebruikte vleessoort. Voor vis gebruik je dus een visfond, voor groenten een groentefond. * Deze hammousse kan zeer origineel gebruikt worden. Wat te denken van het volgende? * In terrine, creatief versierd en overgoten met een smakelijke Portogelei * In kleine ‘aspicjes’ versierd met gedroogde tomaten en basilicum * Gespoten in een krans van asperges * Als vulling van verschillende mini groenten zoals tomaten en komkommers * In een buideltje van gedroogde of gekookte ham * In een pakje van ‘filet de Saxe’ of andere charcuterie * Als vulling van aperitiefhapjes of gewoon als broodbeleg Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 750 g ham (dit mogen ook restjes zijn) * 1 potje Lacroix kalfsfond * 50 g instant blanke roux * 4 geweekte gelatineblaadjes * 4 dl room 40% * 2 eetlepels cognac * 2 eetlepels porto * peper, cayenne, zout * Breng de kalfsfond aan de kook * Bind de fond met de roux en smelt er de gelatineblaadjes in. * Doe de ham en de saus in de keukenrobot en maal tot zalfstructuur. * Duw de mousse door een zeef en parfumeer de bereiding met de cognac en de porto. * Breng het geheel vervolgens op smaak met peper, cayennepeper en een klein beetje zout. * Klop ten slotte de room half op en spatel die door de ham. * Laat de mousse afkoelen alvorens je hem opdient. h3. TIPS EN WEETJES * Op deze manier kunnen alle soorten mousses gemaakt worden. Het volstaat om de velouté saus (want zo noemt een gebonden bouillonsaus) aan te passen aan de gebruikte vleessoort. Voor vis gebruik je dus een visfond, voor groenten een groentefond. * Deze hammousse kan zeer origineel gebruikt worden. Wat te denken van het volgende? * In terrine, creatief versierd en overgoten met een smakelijke Portogelei * In kleine ‘aspicjes’ versierd met gedroogde tomaten en basilicum * Gespoten in een krans van asperges * Als vulling van verschillende mini groenten zoals tomaten en komkommers * In een buideltje van gedroogde of gekookte ham * In een pakje van ‘filet de Saxe’ of andere charcuterie * Als vulling van aperitiefhapjes of gewoon als broodbeleg Kalfsfond Fond
**
45 min
Hazenrug met appelvariatie en amandelpuree
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 2 hazenruggen * 1 ui * 1 wortel * 4 boskoop appels * 5 dl porto * 5 dl wildfond * 500 g geschilde * aardappelen * 200 g amandelen * 1 kop melk * suiker * tijm * 250 g griessuiker * 50 g poedersuiker * 40 cl water * 1 citroen * 100 g boter * 1 scheutje room * Ontdoe de hazenruggen van de filet en bak de filets kort aan beide kanten. Kruid met peper en zout. * Voeg wat wortel en ui toe en laat de filets verder bruinen in de oven gedurende 5 min op 180°. * Blus met wildfond en porto. Laat inkoken tot sausdikte. Laat de tijm wat trekken in de saus en voeg ten slotte een scheutje room toe. * Maak een smeuïge puree van de gekookte aardappelen met wat boter en melk. Bak de amandelen en doe ze bij de puree. Bewerk tot een gladde massa. * Voor de appelcompôte: bereid een suikersiroop met gries- en poedersuiker en een citroen. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd twee appels in gelijke stukken. Voeg de stukken aan de siroop toe en laat de appels onder het deksel in ongeveer 10 minuten gaarstoven. De appels moeten gaar zijn, maar de compôte moet toch nog stukjes bevatten. * Snijd de overige appels in ronde schijfjes en karamelliseer ze met boter en suiker Wildfond Fond
voor 4 personen * 2 hazenruggen * 1 ui * 1 wortel * 4 boskoop appels * 5 dl porto * 5 dl wildfond * 500 g geschilde * aardappelen * 200 g amandelen * 1 kop melk * suiker * tijm * 250 g griessuiker * 50 g poedersuiker * 40 cl water * 1 citroen * 100 g boter * 1 scheutje room * Ontdoe de hazenruggen van de filet en bak de filets kort aan beide kanten. Kruid met peper en zout. * Voeg wat wortel en ui toe en laat de filets verder bruinen in de oven gedurende 5 min op 180°. * Blus met wildfond en porto. Laat inkoken tot sausdikte. Laat de tijm wat trekken in de saus en voeg ten slotte een scheutje room toe. * Maak een smeuïge puree van de gekookte aardappelen met wat boter en melk. Bak de amandelen en doe ze bij de puree. Bewerk tot een gladde massa. * Voor de appelcompôte: bereid een suikersiroop met gries- en poedersuiker en een citroen. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd twee appels in gelijke stukken. Voeg de stukken aan de siroop toe en laat de appels onder het deksel in ongeveer 10 minuten gaarstoven. De appels moeten gaar zijn, maar de compôte moet toch nog stukjes bevatten. * Snijd de overige appels in ronde schijfjes en karamelliseer ze met boter en suiker Wildfond Fond
*
10 min
Hollandaise saus (basis van bijna alle sauzen)
h3. Ingrediënten
voor 6 personen * 4 eierdooiers * sap van 1 citroen of ½ dl witte wijnazijn * scheutje water * 200 g geklaarde boter * 2 el room * enkele druppels citroen * peper en zout * Hollandaise saus wordt "au bain marie" gemaakt. * Klop het het eigeel goed los samen met een beetje water en wat citroensap (of witte wijn) tot er schuimvorming optreedt. Deze basis voor de Hollandaise saus wordt in dit stadium KOUD gemengd. * Zet deze basis voor Hollandaise saus op het vuur of werk met een warm water badje en klop energiek en met een achtvormige beweging tot een sabayon bekomen wordt. In dit stadium wordt dus WARM gewerkt. * Zet de pot met de basis voor Hollandaise saus van het vuur en druppel de geklaarde boter op de basis voor Hollandaise saus en klop verder tot een soort mayonaise bekomen wordt. * Voeg PEZO toe. * Werk af met een beetje room en wat citroensap en klop verder op. * *Tip van Felix Alen*: Hollandaise saus of andere basissauzen kan je op voorhand maken en bewaren in een thermos. * Hollandaise saus is zeer lekker bij asperges, vis en tal van andere gerechten! geen geen
voor 6 personen * 4 eierdooiers * sap van 1 citroen of ½ dl witte wijnazijn * scheutje water * 200 g geklaarde boter * 2 el room * enkele druppels citroen * peper en zout * Hollandaise saus wordt "au bain marie" gemaakt. * Klop het het eigeel goed los samen met een beetje water en wat citroensap (of witte wijn) tot er schuimvorming optreedt. Deze basis voor de Hollandaise saus wordt in dit stadium KOUD gemengd. * Zet deze basis voor Hollandaise saus op het vuur of werk met een warm water badje en klop energiek en met een achtvormige beweging tot een sabayon bekomen wordt. In dit stadium wordt dus WARM gewerkt. * Zet de pot met de basis voor Hollandaise saus van het vuur en druppel de geklaarde boter op de basis voor Hollandaise saus en klop verder tot een soort mayonaise bekomen wordt. * Voeg PEZO toe. * Werk af met een beetje room en wat citroensap en klop verder op. * *Tip van Felix Alen*: Hollandaise saus of andere basissauzen kan je op voorhand maken en bewaren in een thermos. * Hollandaise saus is zeer lekker bij asperges, vis en tal van andere gerechten! geen geen
***
30 min
Kabeljauwrug boerenkool, aardappelstaafjes met ui
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 stukken kabeljauwfilet van 200 g * 5 dl visfond * visgraten * 1 boerenkool * 4 uien * 500 g aardappelen * 10 dl gevogeltefond * 10 dl room * limoenrasp * 12 venusschelpen * Kook de boerenkool in de helft water en de helft gevogeltefond, pureer en smaak af met wat boter, peper en zout. * Schil de aardappelen en snijd ze in staafjes, kook ze beetgaar samen met een versnipperde ui. * Stoof de overige uien met de visgraten en laat uitzweten. Voeg er de visfond aan toe en laat inkoken met wat room tot de gewenste sausdikte. Breng op smaak met wat limoenzeste. * Kruid de kabeljauw met peper en zout en br aadt 15 min. in de oven op 180°. Werk het gerecht af met wat gestoofde venusschelpjes. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 stukken kabeljauwfilet van 200 g * 5 dl visfond * visgraten * 1 boerenkool * 4 uien * 500 g aardappelen * 10 dl gevogeltefond * 10 dl room * limoenrasp * 12 venusschelpen * Kook de boerenkool in de helft water en de helft gevogeltefond, pureer en smaak af met wat boter, peper en zout. * Schil de aardappelen en snijd ze in staafjes, kook ze beetgaar samen met een versnipperde ui. * Stoof de overige uien met de visgraten en laat uitzweten. Voeg er de visfond aan toe en laat inkoken met wat room tot de gewenste sausdikte. Breng op smaak met wat limoenzeste. * Kruid de kabeljauw met peper en zout en br aadt 15 min. in de oven op 180°. Werk het gerecht af met wat gestoofde venusschelpjes. Visfond Fond
*
30 min
Kalfsmedaillon met aardappelmousseline en erwtenpuree
* 600 g kalfsmedaillon
* 600 g bloemige aardappelen
* 1 l melk
* 100 g boter
* 500 g diepgevroren erwten
* 1 l kalfsfond
* 1 bussel munt
* Peper en zout
* Olijfolie
* Schil de aardappelen en bevochtig ze met de melk en water totdat ze onder staan. Kruid met een beetje zout en kook ze gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappelen en voeg de boter toe. Roer de puree tot een gladde massa met een beetje van het kookvocht. Kruid met peper en zout. Kook de erwten gaar in de kalfsfond. Hak de munt fijn, voeg ze bij de erwten en mix. Steek door een fijne zeef en kruid met peper en zout. Snij de medaillon in vier stukken en bak ze op hoog vuur. Kruid met peper en zout en serveer met de aardappelmousseline en de erwtenpuree.
Kalfsfond
Fond
**
120 min
Kebab van wild met zoetzure saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 100 g everzwijngehakt * 200 g reegehakt * 150 g lamsgehakt * 1 eigeel * 50 g paneermeel * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes knoflook * 1 citroengras, fijngehakt (alleen het binnenste) * 1 pikante peper, fijngehakt * 1/2 bussel koriander, fijngehakt * 2 dl wildfond * 50 g suiker * 4 eetlepels rode wijnazijn * 4 eetlepels rode zoete bonen uit blik * Peper en zout * Karameliseer de suiker en blus met de azijn. Voeg de wildfond en de zoete rode bonen toe. Laat alles even doorkoken, mix en steek door een zeef. Kruid met peper en zout. * Fruit de fijngehakte ui, de look en het citroengras even in een beetje arachideolie. Meng het gehakt, de pikante peper en de koriander erdoor. * Voeg het eigeel en het paneermeel toe. Meng alles tot een gladde massa en kruid met peper en zout. Rol hiervan kebabbolletjes en steek ze op een prikker. Bak de kebab en serveer met de saus en een slaatje. Wildfond Fond
voor 4 personen * 100 g everzwijngehakt * 200 g reegehakt * 150 g lamsgehakt * 1 eigeel * 50 g paneermeel * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes knoflook * 1 citroengras, fijngehakt (alleen het binnenste) * 1 pikante peper, fijngehakt * 1/2 bussel koriander, fijngehakt * 2 dl wildfond * 50 g suiker * 4 eetlepels rode wijnazijn * 4 eetlepels rode zoete bonen uit blik * Peper en zout * Karameliseer de suiker en blus met de azijn. Voeg de wildfond en de zoete rode bonen toe. Laat alles even doorkoken, mix en steek door een zeef. Kruid met peper en zout. * Fruit de fijngehakte ui, de look en het citroengras even in een beetje arachideolie. Meng het gehakt, de pikante peper en de koriander erdoor. * Voeg het eigeel en het paneermeel toe. Meng alles tot een gladde massa en kruid met peper en zout. Rol hiervan kebabbolletjes en steek ze op een prikker. Bak de kebab en serveer met de saus en een slaatje. Wildfond Fond
*
120 min
Kip met citroen en rozemarijn
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 12 kipdrumsticks * 4 citroenen * 2 uien * 4 teentjes knoflook * 2 dl olijfolie * 3 dl gevogeltefond * 1 laurierblad * 1 eetlepel madras curry * 6 takjes rozemarijn * 1 eetlepel komijnzaadjes * Peper en zout * Bak de drumsticks in een beetje olijfolie tot ze een licht kleurtje hebben. Breng op smaak met peper en zout, curry en de komijnzaadjes. Snij de ui fijn en voeg ze samen met de knoflook, laurier en rozemarijn toe. Giet de fond en de olijfolie erbij. Was de citroenen en snij ze in vier. Voeg ze toe, plaats het deksel op de pan en laat de kip gaarkoken op een laag vuurtje. Verwijder de kip en de groenten uit het kookvocht als het vlees van het bot komt. Laat de saus inkoken en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer met gebakken aardappeltjes. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 12 kipdrumsticks * 4 citroenen * 2 uien * 4 teentjes knoflook * 2 dl olijfolie * 3 dl gevogeltefond * 1 laurierblad * 1 eetlepel madras curry * 6 takjes rozemarijn * 1 eetlepel komijnzaadjes * Peper en zout * Bak de drumsticks in een beetje olijfolie tot ze een licht kleurtje hebben. Breng op smaak met peper en zout, curry en de komijnzaadjes. Snij de ui fijn en voeg ze samen met de knoflook, laurier en rozemarijn toe. Giet de fond en de olijfolie erbij. Was de citroenen en snij ze in vier. Voeg ze toe, plaats het deksel op de pan en laat de kip gaarkoken op een laag vuurtje. Verwijder de kip en de groenten uit het kookvocht als het vlees van het bot komt. Laat de saus inkoken en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer met gebakken aardappeltjes. Gevogeltefond Fond
**
40 min
Kippenboutjes met rozemarijn
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 kippenboutjes * 1/2 bussel rozemarijn * 2 witte zoete uien * 150 g groentescheuten * 4 eetlepels gemarineerde zongedroogde tomaten * 250 g kleine champignons * 2 teentjes knoflook * Olijfolie * 3 dl gevogeltefond * Peper en zout * Blanke roux * Bak de kippenboutjes in een beetje olijfolie goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout. Hak de ui, de knoflook en de rozemarijn fijn en voeg ze bij de kip. Voeg de fond bij de kip en laat even sudderen. Haal de kip uit de pan en bind de saus met een beetje roux. Breng op smaak met peper en zout. Bak de champignons en de tomaatjes in een beetje olijfolie en meng de scheuten erdoor. Serveer de kip met de saus en groenten. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 8 kippenboutjes * 1/2 bussel rozemarijn * 2 witte zoete uien * 150 g groentescheuten * 4 eetlepels gemarineerde zongedroogde tomaten * 250 g kleine champignons * 2 teentjes knoflook * Olijfolie * 3 dl gevogeltefond * Peper en zout * Blanke roux * Bak de kippenboutjes in een beetje olijfolie goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout. Hak de ui, de knoflook en de rozemarijn fijn en voeg ze bij de kip. Voeg de fond bij de kip en laat even sudderen. Haal de kip uit de pan en bind de saus met een beetje roux. Breng op smaak met peper en zout. Bak de champignons en de tomaatjes in een beetje olijfolie en meng de scheuten erdoor. Serveer de kip met de saus en groenten. Gevogeltefond Fond
*
30 min
Kippenspiesjes met currydip
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 2 kipfilets * 1 rode paprika * 1 ui * 50 g boter * sojasaus * curry * 3 dl kokosmelk * peper en zout * limoenblaadjes * 1 limoen * 5 dl gevogeltefond * Snijd de kipfilets in blokjes en steek ze op de spiesjes, afgewisseld met stukjes paprika en ajuin. Laat de spiesjes kort marineren in wat sojasaus. * Snijd de ui fijn en stoof een handvol ajuin aan in 50 gram boter. Blus de pan met gevogeltefond en laat tot de helft inkoken. Voeg kokosmelk toe en smaak af met peper en zout. * Bak de spiesje in een hete pan en rasp er op het laatste wat limoenschil over. * Serveer als hapje of als voorgerecht. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 2 kipfilets * 1 rode paprika * 1 ui * 50 g boter * sojasaus * curry * 3 dl kokosmelk * peper en zout * limoenblaadjes * 1 limoen * 5 dl gevogeltefond * Snijd de kipfilets in blokjes en steek ze op de spiesjes, afgewisseld met stukjes paprika en ajuin. Laat de spiesjes kort marineren in wat sojasaus. * Snijd de ui fijn en stoof een handvol ajuin aan in 50 gram boter. Blus de pan met gevogeltefond en laat tot de helft inkoken. Voeg kokosmelk toe en smaak af met peper en zout. * Bak de spiesje in een hete pan en rasp er op het laatste wat limoenschil over. * Serveer als hapje of als voorgerecht. Gevogeltefond Fond
**
30 min
Kreeft in eigen nat en winterse groenten
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 2 levende kreeften * laurier * tijm * 1 ui, grof gesneden * 1 prei * 2 st selders * 2 wortels * 1 teentje look * korianderbolletjes naar smaak * het sap van ½ citroen * 50 g echte boter * 1 dl witte wijn * 5 dl kreeftenfond * Maak een sterke bouillon door water (± 4l) te laten koken met één wortel, één selder, het groen van de prei, één ui, tijm, laurier. Kruid met peper en zout. Kook de kreeften 7 minuten in de kokende bouillon. * Haal de kreeften uit de bouillon en werk de jus af: doe 3,5 dl van de bouillon in een pannetje. * Verstevig de smaak door er extra fijngesneden groenten aan toe te voegen: het wit van de prei, één wortel, één selder en look. Voeg er ook de kreeftenfond aan toe. * Werk af met korianderbolletjes, het citroensap, de witte wijn en werk op met echte boter en een scheutje room. * Snijd de kreeft middendoor en leg ze op het laatste moment terug in de bouillon, warm even op en serveer. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * 2 levende kreeften * laurier * tijm * 1 ui, grof gesneden * 1 prei * 2 st selders * 2 wortels * 1 teentje look * korianderbolletjes naar smaak * het sap van ½ citroen * 50 g echte boter * 1 dl witte wijn * 5 dl kreeftenfond * Maak een sterke bouillon door water (± 4l) te laten koken met één wortel, één selder, het groen van de prei, één ui, tijm, laurier. Kruid met peper en zout. Kook de kreeften 7 minuten in de kokende bouillon. * Haal de kreeften uit de bouillon en werk de jus af: doe 3,5 dl van de bouillon in een pannetje. * Verstevig de smaak door er extra fijngesneden groenten aan toe te voegen: het wit van de prei, één wortel, één selder en look. Voeg er ook de kreeftenfond aan toe. * Werk af met korianderbolletjes, het citroensap, de witte wijn en werk op met echte boter en een scheutje room. * Snijd de kreeft middendoor en leg ze op het laatste moment terug in de bouillon, warm even op en serveer. Kreeftenfond Fond
***
60 min
Kreeft met schorseneren en kaviaar
2 kreeften (900gr)
2 dl Lacroix kreeftenfond
1 kg schorseneren
30 gr Belgische kaviaar
1 citroen
4 sneetjes lichtbruin brood
1 l melk
peper
2 steranijs
250 gr suiker
5 l water
170 gr zeezout
zout
1 dl zure room
* Breng het water aan de kook met het zeezout, suiker en steranijs. Voeg de kreeften toe aan het kokend water, neem de kom van het vuur en laat alles afkoelen.
* Schil de schorseneren en snijd ze 6 cm lang. Gaar ze in de melk en citroensap met een beetje zout. Kook ze niet verder dan beetgaar. Giet af en bewaar het kookvocht.
* Breng 2 dl kookvocht samen met de fond en de zure room aan de kook. Kook in tot de gewenste dikte. Kruid met peper en zout.
* Steek met metalen ringetjes in verschillende diameters rondelletjes brood uit en leg ze op een siliconematje. Wrijf de bovenkant in met olijfolie. Leg er een tweede matje bovenop en bak de toastjes af : 4 à 5 minuten op 200°C.
* Snijd de kreeften overlangs in twee. Haal het vlees uit de staarten en scharen en warm op in de saus.
* Serveer met de schorseneren en werk af met de toastjes en toefjes kaviaar.
Kreeftenfond
Fond
*
5 min
Kreeftensaus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * geklaarde boter of olie * mire-poix van selder, wortel, ui en look * kreeftenstukjes of schalen van scampi's of garnalen * tomatenpuree * witte wijn * cognac * roux * peper, cayennepeper en zout * Lacroix kreeftenfond * Neem geklaarde boter of olie en voeg daar de mirepoix aan toe. * Vervolgens de schalen van de kreeft of de scampi's en een beetje tomatenpuree erbij voegen en laten bruinen. * Flamberen met cognac, blussen met witte wijn en de overheerlijke kreeftenfond van Lacroix. * Tenslotte een kruidentuiltje toevoegen en 20 à 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen. * Zeef het geheel en bind met een roux. * Verfijn de saus met kleine klontjes ijskoude boter. * Doe er naar eigen smaak cayennepeper, peper en zout bij. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * geklaarde boter of olie * mire-poix van selder, wortel, ui en look * kreeftenstukjes of schalen van scampi's of garnalen * tomatenpuree * witte wijn * cognac * roux * peper, cayennepeper en zout * Lacroix kreeftenfond * Neem geklaarde boter of olie en voeg daar de mirepoix aan toe. * Vervolgens de schalen van de kreeft of de scampi's en een beetje tomatenpuree erbij voegen en laten bruinen. * Flamberen met cognac, blussen met witte wijn en de overheerlijke kreeftenfond van Lacroix. * Tenslotte een kruidentuiltje toevoegen en 20 à 25 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen. * Zeef het geheel en bind met een roux. * Verfijn de saus met kleine klontjes ijskoude boter. * Doe er naar eigen smaak cayennepeper, peper en zout bij. Kreeftenfond Fond
*
30 min
Kwartel met marsepein en witlof
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 kwartels, in stukken gesneden * 100 g marsepein * 3 dl gevogeltefond * 8 stronken witlof * 1 dl room * Griessuiker * Peper en zout * Een paar blaadjes salie * Boter * Maak het witlof schoon en bak het lichtjes in een beetje boter. Kruid met peper, zout en suiker en bevochtig met een bodempje water. Bedek met aluminiumfolie en laat het gaar worden op laag vuur. Haal het witlof uit het vocht en bewaar beiden. * Breng de gevogeltefond aan de kook met het vocht van het witlof en laat tot de helft inkoken. Los de marsepein hierin op en werk af met de room. Kruid met peper en zout. Bak de kwartels op hoog vuur, kruid met peper en zout en serveer met het witlof en de saus. Versier met enkele blaadjes salie. Serveer er eventueel wat boerenkoolpuree bij. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 kwartels, in stukken gesneden * 100 g marsepein * 3 dl gevogeltefond * 8 stronken witlof * 1 dl room * Griessuiker * Peper en zout * Een paar blaadjes salie * Boter * Maak het witlof schoon en bak het lichtjes in een beetje boter. Kruid met peper, zout en suiker en bevochtig met een bodempje water. Bedek met aluminiumfolie en laat het gaar worden op laag vuur. Haal het witlof uit het vocht en bewaar beiden. * Breng de gevogeltefond aan de kook met het vocht van het witlof en laat tot de helft inkoken. Los de marsepein hierin op en werk af met de room. Kruid met peper en zout. Bak de kwartels op hoog vuur, kruid met peper en zout en serveer met het witlof en de saus. Versier met enkele blaadjes salie. Serveer er eventueel wat boerenkoolpuree bij. Gevogeltefond Fond
***
30 min
Linguine met kalfszwezerikjes en Parmezaanjus
500 gr kalfszwezeriken
2 dl Lacroix gevogeltefond
500 gr verse linguine
200 gr champignons
2 el gehakte platte peterselie
1 el geritste tijm
50 gr geroosterde pijnboompitten
1 gesnipperde sjalot
2 el olijfolie
100 gr parmezaanse kaas
2 dl room
2 dl witte wijn
zeezout
zwarte peper van de molen
* Kook de gevogeltefond en witte wijn in tot de helft van zijn volume. Voeg de room toe en kook nogmaals in. Los hierin de parmezaan op en kruid met peper. Steek door een fijne zeef en zet aan de kant.
* Blancheer de zwezeriken enkele minuten in gezouten water. Spoel af onder koud water en pel ze. Verwijder de vliezen en verdeel met de hand in gelijke stukjes.
* Kook de verse linguine in ruim licht gezouten water met olijfolie 1 minuut beetgaar.
* Verwarm ondertussen de olijfolie in een grote pan. Zet de zwezerikken hierin aan. Snijd de champignons in dunne plakjes en voeg toe. Bak alles gaar en voeg de sjalot toe. Kruid met zout en pepper. Roer hieronder de linguine en parmezaanjus. Werk af met de platte peterselie, tijm en pijnboompitten.
Gevogeltefond
Fond
**
120 min
Met gorgonzola gevulde parelhoenbout en verse pasta
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 parelhoenbouten * 200 g gorgonzola * 1 l gevogeltefond * 1 teentje knoflook * 1 laurierblad * 1 dl room * 200 g sperziebonen * Peper en zout * Verse pasta * Verwijder het dijbeen uit de bout of vraag aan je poelier om dit voor je te doen. * Leg de bout met de kant van het vel naar beneden op een stuk aluminiumfolie van 30 cm bij 30 cm. breng op smaak met peper en zout. Verdeel de kaas over de vier bouten en sluit de bout zodat de kaas ingesloten zit. Vouw de aluminiumfolie rond de bout zodat alles mooi op zijn plaats blijft. Breng de fond aan de kook met de laurier en de knoflook . Kook de pakketjes kip hierin gaar met het deksel op de pot. Haal de bouten uit het kookvocht en voeg de room toe. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is. Breng op smaak met peper en zout. Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze in kokend gezouten water. Haal de bouten uit de folie en serveer met de verse pasta, de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 parelhoenbouten * 200 g gorgonzola * 1 l gevogeltefond * 1 teentje knoflook * 1 laurierblad * 1 dl room * 200 g sperziebonen * Peper en zout * Verse pasta * Verwijder het dijbeen uit de bout of vraag aan je poelier om dit voor je te doen. * Leg de bout met de kant van het vel naar beneden op een stuk aluminiumfolie van 30 cm bij 30 cm. breng op smaak met peper en zout. Verdeel de kaas over de vier bouten en sluit de bout zodat de kaas ingesloten zit. Vouw de aluminiumfolie rond de bout zodat alles mooi op zijn plaats blijft. Breng de fond aan de kook met de laurier en de knoflook . Kook de pakketjes kip hierin gaar met het deksel op de pot. Haal de bouten uit het kookvocht en voeg de room toe. Laat de saus inkoken tot ze licht gebonden is. Breng op smaak met peper en zout. Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze in kokend gezouten water. Haal de bouten uit de folie en serveer met de verse pasta, de groenten en de saus. Gevogeltefond Fond
***
60 min
Met risotto gevulde pijlinktvisjes
* 12 panklare middelgrote pijlinktvisjes
* 200 g arboriorijst
* 1,5 l visfond
* 1 fijngehakt sjalotje
* 50 g geroosterde pijnboompitten
* 50 g Parmezaanse kaas in krullen
* 1 fijngehakt teentje knoflook
* 1 eetlepel fijngehakt bonenkruid
* Sap van 1 limoen
* Peper en zout
* Enkele eetlepels ratatouille
* Olijfolie
* Fruit de knoflook en het sjalotje in een beetje olijfolie. Voeg de rijst toe en kleur ze glazig op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de fond toe zodat hij geleidelijk opgenomen wordt. Giet telkens een beetje fond bij totdat de rijst net onder staat. Zorg ervoor dat al het vocht opgenomen is als de risotto gaar is. Kruid met peper en zout en werk af met de kaas, de pijnboompitten en het bonenkruid. Snij de tentakels van de inktvis en verwijder het kraakbeen uit het lijf. Zorg ervoor dat het lijf intact blijft. Vul het vervolgens met de risotto (met een spuitzak). Verwarm een beetje olijfolie in een pan en bak hierin de gevulde inktvis en de tentakels. Kruid met peper en zout en werk af met een beetje limoensap. Serveer met enkele eetlepels ratatouille
Visfond
Fond
*
15 min
Mousse van ganzenlever (goedkoper bereid met kippenlever, een tip van Felix Alen)
* 1 el boter
* 200 g gereinigde en gewassen kippenlevers
* 1 gehakt sjalotje
* 1 geplet knoflookteentje
* 1/8 dl cognac
* ¼ dl porto
* 1 potje wildfond van Lacroix
* 2 el bruine roux
* 3 geweekte gelatineblaadjes
* 1 koffielepel 4 kruidenmix (quatre épices)
* 2 dl half opgeslagen room
* peper en zout
* Bak de kippenlevers, het sjalotje en de look aan in boter.
* Doe er de cognac, de porto en de fond bij en laat een 5 tal minuten koken. Zeef en laat de saus wat inkoken
* Bind ze met de bruine roux en doe er de gelatineblaadjes en de kruiden bij.
* Doe deze saus en de kippenlevers in de mixer, maal het zeer fijn tot een mousse en laat afkoelen.
* Voeg er dan de room bij de mousse van kippenlever en controleer de smaak.
* Gebruik deze mousse van kippenlever als alternatief voor de dure ganzenlever mousse.
* Op een toastje is deze mousse van kippenlevers vergezeld van gebakken appel, wat gelei, in suiker en azijn gekookte sliertjes courgette en marjoleinbloemen is bijv. een delicatesse.
Wildfond
Fond
*
5 min
Mousseline saus
* een Hollandaise saus
* opgeklopte room of eiwitten
Felix Alen leert ons op met de fonds van Lacroix verschillende sauzen maken. Soms vormt de ene saus de basis voor een andere saus.
Zo dient voor een mousseline saus eerst een Hollandaise saus gemaakt worden, de mousseline saus dient dan weer als basis voor de Béarnaisesaus.
* Bereid een Hollandaise saus: bekijk het filmpje
* Klop eiwitten of 2 dl room op en voeg het toe aan de Hollandaise saus en dan heb je een mousseline saus.
geen
geen
**
30 min
Oostends vistaartje in een witloofsoepje met kruidenroom
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 mooie gefileerde schartongen of pladijzen * 1 kg mosselen (gespoeld en gereinigd) * 200 g grijze garnalen * 250 g witloof * sap van 1 citroen * 2 fijn gesneden sjalotjes * 200 g fijne mirepoix van groenten (in blokjes gesneden selder, wortel, uien) * 50 g boter * 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels) * 1 knoflookteentje (geperst) * 4 dl Lacroix Visfond * 2 dl droge witte wijn * 2 dl room * 2 eetlepels instant roux * 1 eetlepel fijngehakte peterselie * 1 eetlepel fijngehakte bieslook * 1 eetlepel fijngehakte kervel * peper en zout * takjes tuinkruiden * Stoof de mirepoix van groenten even aan in 25 g boter en voeg er de look en de mosselen aan toe. Bevochtig het geheel met de witte wijn, leg er het kruidenbosje bij en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen gaar koken. Giet de mosselen vervolgens af en laat ze even afkoelen alvorens ze uit hun schelp te halen. Bewaar enkele exemplaren in de schelp alsook de groenten als garnituur. * Snijd de tongfilets bij en schik ze met de grijze kant naar buiten in beboterde cilindervormige vormpjes. * Meng de mosselen met de mosselgroenten en de garnalen. Vul de tongfilets op met deze mengeling. * Snijd het witloof in fijne reepjes en besprenkel de snippers met het citroensap. * Stoof de sjalotjes en het witloof in de rest van de boter en bevochtig het geheel met het mosselkookvocht en de visfond. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes koken. * Bind dit soepje met de roux. * Gaar de vis in een stoomapparaat (of bain-marie). * Klop ondertussen de room half op en strooi er de gehakte groene kruiden in. * Schik een vistaartje in een diep bord en giet de soep errond. Druppel de kruidenroom in het bord en versier het geheel met een mosselschelpje en takjes tuinkruiden. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 mooie gefileerde schartongen of pladijzen * 1 kg mosselen (gespoeld en gereinigd) * 200 g grijze garnalen * 250 g witloof * sap van 1 citroen * 2 fijn gesneden sjalotjes * 200 g fijne mirepoix van groenten (in blokjes gesneden selder, wortel, uien) * 50 g boter * 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels) * 1 knoflookteentje (geperst) * 4 dl Lacroix Visfond * 2 dl droge witte wijn * 2 dl room * 2 eetlepels instant roux * 1 eetlepel fijngehakte peterselie * 1 eetlepel fijngehakte bieslook * 1 eetlepel fijngehakte kervel * peper en zout * takjes tuinkruiden * Stoof de mirepoix van groenten even aan in 25 g boter en voeg er de look en de mosselen aan toe. Bevochtig het geheel met de witte wijn, leg er het kruidenbosje bij en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen gaar koken. Giet de mosselen vervolgens af en laat ze even afkoelen alvorens ze uit hun schelp te halen. Bewaar enkele exemplaren in de schelp alsook de groenten als garnituur. * Snijd de tongfilets bij en schik ze met de grijze kant naar buiten in beboterde cilindervormige vormpjes. * Meng de mosselen met de mosselgroenten en de garnalen. Vul de tongfilets op met deze mengeling. * Snijd het witloof in fijne reepjes en besprenkel de snippers met het citroensap. * Stoof de sjalotjes en het witloof in de rest van de boter en bevochtig het geheel met het mosselkookvocht en de visfond. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes koken. * Bind dit soepje met de roux. * Gaar de vis in een stoomapparaat (of bain-marie). * Klop ondertussen de room half op en strooi er de gehakte groene kruiden in. * Schik een vistaartje in een diep bord en giet de soep errond. Druppel de kruidenroom in het bord en versier het geheel met een mosselschelpje en takjes tuinkruiden. Visfond Fond
*
40 min
Op vel gebakken kabeljauwfilet met uienbouillon en shiitakes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 kabeljauwfilets van 100 g met vel * 5 dl visfond * 4 rode uien in ringen * 200 g shiitake’s in stukjes gesneden * 2 teentjes look * 1 eetlepel donkere sojasaus * Olijfolie * Peper en zout * Stoof de ui, de look en de shiitakes in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Voeg de visfond toe en laat tot de helft inkoken. Werk af met de sojasaus. Schraap het vel van de kabeljauw schoon met de achterkant van een keukenmes en droog de vis daarna met een beetje keukenpapier. Strooi er peper en zout over. Bak de kabeljauw in een beetje olijfolie aan de kant van het vel. Draai de vis niet om. Laat hem maar voor 2/3 gaar worden. Serveer de filets in de bouillon met de velkant naar boven. Versier eventueel met bieslook. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 kabeljauwfilets van 100 g met vel * 5 dl visfond * 4 rode uien in ringen * 200 g shiitake’s in stukjes gesneden * 2 teentjes look * 1 eetlepel donkere sojasaus * Olijfolie * Peper en zout * Stoof de ui, de look en de shiitakes in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Voeg de visfond toe en laat tot de helft inkoken. Werk af met de sojasaus. Schraap het vel van de kabeljauw schoon met de achterkant van een keukenmes en droog de vis daarna met een beetje keukenpapier. Strooi er peper en zout over. Bak de kabeljauw in een beetje olijfolie aan de kant van het vel. Draai de vis niet om. Laat hem maar voor 2/3 gaar worden. Serveer de filets in de bouillon met de velkant naar boven. Versier eventueel met bieslook. Visfond Fond
*
40 min
Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 2 kreeften van 400g * 8 scampi’s * 2 potjes kreeftfond Lacroix * 1 stengel citroengras * 1 knoflookteentje * 1 eetlepel stukjes gember * 1 koffielepel venkelzaadjes * 1/4 koffielepel peperbolletjes * ¼ lepel korianderzaad * 1 spaans pepertje * zeezout * 8 gekookte wontonvellen (of lasagne) h4. Voor erbij * 1 courgette * 12 sluimererwtjes * 8 kleine groene asperges * 100 g zeekraaltjes * 50 g zeesla * Als garnituur * Takjes venkel en gekookte scampi’s * Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon * Breng de fond aan de kook samen met de witte wijn, met het in stukken gesneden citroengras, de knoflook, de gember, de venkelzaadjes, de peperbolletjes, de koriander, het spaanse pepertje en wat zeezout. * Zeef het geheel na 25 minuten en kook vervolgens de kreeft, de scampi’s en de in stukjes gesneden groenten in de saus. * Verwijder de schaal van de kreeft en de scampi’s en snijd de vis in stukjes. * Leg onderaan in warme diepe borden een wontonvel, hierop de kreeft en de scampi’s en dan terug een wontonvel. Verdeel de gekookte groenten erbij en lepel de bouillon erover. Versier met venkel en een scampi. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * 2 kreeften van 400g * 8 scampi’s * 2 potjes kreeftfond Lacroix * 1 stengel citroengras * 1 knoflookteentje * 1 eetlepel stukjes gember * 1 koffielepel venkelzaadjes * 1/4 koffielepel peperbolletjes * ¼ lepel korianderzaad * 1 spaans pepertje * zeezout * 8 gekookte wontonvellen (of lasagne) h4. Voor erbij * 1 courgette * 12 sluimererwtjes * 8 kleine groene asperges * 100 g zeekraaltjes * 50 g zeesla * Als garnituur * Takjes venkel en gekookte scampi’s * Open ravioli met kreeft, scampi’s, zee- en tuingroenten in een Oosterse bouillon * Breng de fond aan de kook samen met de witte wijn, met het in stukken gesneden citroengras, de knoflook, de gember, de venkelzaadjes, de peperbolletjes, de koriander, het spaanse pepertje en wat zeezout. * Zeef het geheel na 25 minuten en kook vervolgens de kreeft, de scampi’s en de in stukjes gesneden groenten in de saus. * Verwijder de schaal van de kreeft en de scampi’s en snijd de vis in stukjes. * Leg onderaan in warme diepe borden een wontonvel, hierop de kreeft en de scampi’s en dan terug een wontonvel. Verdeel de gekookte groenten erbij en lepel de bouillon erover. Versier met venkel en een scampi. Kreeftenfond Fond
***
90 min
Ossenstaart met gepocheerd eitje en truffel
1 l Lacroix rundsfond
500 gr ossenstaart in stukken
2 el bloem
50 gr boter
2 kruidnagels
4 kwarteleitjes
1 blaadje laurier
peper
2 dl rode wijn
1 el tomatenpuree
2 uien
wintertruffel
1 wortel
zout
* Laat een klontje boter bruinen en kleur de stukjes ossenstaart langs alle kanten. Voeg de grofgesneden groenten en tomatenpuree toe en betrooi met de bloem. Roer goed om en bevochtig met fond en wijn. Kruid met peper en zout en voeg hierbij de laurier en de kruidnagel. Dek af en gaar tot het vlees van het bot komt.
* Schep de ossenstaart uit de stoofpot en zeef het stoofvocht. Breng de saus in een kookpotje en kook in tot de gewenste dikte.
* Pluk ondertussen het vlees van de beentjes en voeg dit toe aan de saus om warm te houden.
* Breng een kookpotje met water aan de kook waar je wat azijn aan toevoegt. Pocheer nu de kwarteleitjes.
* Serveren: schep een bodempje ossenstaart vlees in saus in een bord, leg erbovenop een gepocheerd kwarteleitje en werk af met fijngesneden verse truffel.
Runderfond
Fond
*
120 min
Ossobucco van kalkoen
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 kg kalkoenschenkels * 2 wortels in brunoises * 1/4 witte selder in stukjes * 2 fijngehakte uien * 1 courgette in stukjes * 2 teentjes look * 1 laurierblad * 1/2 bussel salie * 1 blik gepelde tomaten * 1 l gevogeltefond * 1 l witte wijn * Peper en zout * Olijfolie * Bruin de schenkels in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de groenten en de kruiden erbij en bevochtig ze met de witte wijn en de fond. Breng aan de kook en voeg de gepelde tomaten toe. Laat de schenkels op een laag vuurtje gaar worden, tot het vlees van het bot loskomt. Verwijder de schenkels en laat de jus even inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de schenkels met de jus, groentjes en wat verse pasta of risotto. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 1 kg kalkoenschenkels * 2 wortels in brunoises * 1/4 witte selder in stukjes * 2 fijngehakte uien * 1 courgette in stukjes * 2 teentjes look * 1 laurierblad * 1/2 bussel salie * 1 blik gepelde tomaten * 1 l gevogeltefond * 1 l witte wijn * Peper en zout * Olijfolie * Bruin de schenkels in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de groenten en de kruiden erbij en bevochtig ze met de witte wijn en de fond. Breng aan de kook en voeg de gepelde tomaten toe. Laat de schenkels op een laag vuurtje gaar worden, tot het vlees van het bot loskomt. Verwijder de schenkels en laat de jus even inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de schenkels met de jus, groentjes en wat verse pasta of risotto. Gevogeltefond Fond
*
30 min
Penne met prosciutto en kabeljauw
* 200 g penne
* 150 g erwten
* 5 cl olijfolie
* 100 g prosciutto in reepjes
* 1 rode ui in ringen
* 1 rode paprika in brunoises
* 300 g kabeljauwfilet in kleine stukken
* 3 dl visfond
* 1 dl room
* Peper en zout
* Kook de pasta in kokend gezouten water. Giet af en zet aan de kant.
* Verwarm de olijfolie en bak de ui en de paprika. Voeg de erwten toe en bevochtig met de fond. Voeg de kabeljauw en de prosciutto toe en laat alles gaar worden. Kruid met peper en zout en werk af met de room. Meng met de pasta en serveer met een beetje Parmezaanse kaas.
Visfond
Fond
*
5 min
Peper-room saus (steak en frietjes)
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 steaks * 2 el geklaarde boter * 1/8 dl cognac * ½ dl witte wijn * ½ potje runderfond van Lacroix * 1 à 2 el groene peperbolletjes * peper en zout * Bak de 4 steaks naar uw voorkeur.. * Haal het gebakken vlees uit de pan, laat rusten op een bord. * In een peperroomsaus mag het vetgehalte niet te hoog zijn, dus giet het overtollige vet weg. * Leg het vlees even terug in de pan en flambeer met cognac. * Haal het vlees uit de pan en laat het rusten. * Maak dan verder werk van de peperroomsaus. * Deglaceer de pan met met droge witte wijn en een half potje rundsfond van Lacroix. De rest van de fond kan je bewaren in de koelkast of diepvries. * Laat tot 1/3 inkoken ( tot een gelei-achtige substantie bekomen is). * Voor de peper in de peperroomsaus zorgen groene peperbolletjes. * En zonder room ook geen peperroomsaus dus, voeg de room (42%) toe en laat inkoken of bind met een roux (er zijn filmpjes over hoe je een roux maakt) of gebruik een kant en klare roux. * Doe er eventueel extra peper en een beetje zout bij. * De peperroomsaus is klaar om te serveren bij een heerlijk stukje gebakken vlees! Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 4 steaks * 2 el geklaarde boter * 1/8 dl cognac * ½ dl witte wijn * ½ potje runderfond van Lacroix * 1 à 2 el groene peperbolletjes * peper en zout * Bak de 4 steaks naar uw voorkeur.. * Haal het gebakken vlees uit de pan, laat rusten op een bord. * In een peperroomsaus mag het vetgehalte niet te hoog zijn, dus giet het overtollige vet weg. * Leg het vlees even terug in de pan en flambeer met cognac. * Haal het vlees uit de pan en laat het rusten. * Maak dan verder werk van de peperroomsaus. * Deglaceer de pan met met droge witte wijn en een half potje rundsfond van Lacroix. De rest van de fond kan je bewaren in de koelkast of diepvries. * Laat tot 1/3 inkoken ( tot een gelei-achtige substantie bekomen is). * Voor de peper in de peperroomsaus zorgen groene peperbolletjes. * En zonder room ook geen peperroomsaus dus, voeg de room (42%) toe en laat inkoken of bind met een roux (er zijn filmpjes over hoe je een roux maakt) of gebruik een kant en klare roux. * Doe er eventueel extra peper en een beetje zout bij. * De peperroomsaus is klaar om te serveren bij een heerlijk stukje gebakken vlees! Kalfsfond Fond
***
90 min
Reefilet met ganzenlever en truffel
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 600 g reefilet * 120 g verse ganzenlever * 2 dl wildfond * 5 cl truffeljus * 1 dl porto * 2 eetlepels rode bessenconfituur * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g vastkokende kleine aardappelen * 200 g spruitjes * Wat geschaafde truffel * 100 g boter * 200 g grof zeezout * Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Strooi het grof zeezout erover en bak ze 40 min. op 180°C. Verwijder de zoutkorst als de aardappelen gaar zijn. Fruit het sjalotje in wat boter en blus met de porto. Voeg de truffeljus, de confituur en de fond toe. Laat tot 2/3 inkoken en kruid met peper en zout. Kook de spruitjes gaar in kokend gezouten water. Bak de reefilet en de ganzenlever en kruid met peper en zout. Serveer de ganzenlever op de reefilet en werk af met de saus. Geef de aardappeltjes uit de zoutkorst en de spruitjes erbij. Versier met de truffelschaafsels. Wildfond Fond
voor 4 personen * 600 g reefilet * 120 g verse ganzenlever * 2 dl wildfond * 5 cl truffeljus * 1 dl porto * 2 eetlepels rode bessenconfituur * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g vastkokende kleine aardappelen * 200 g spruitjes * Wat geschaafde truffel * 100 g boter * 200 g grof zeezout * Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Strooi het grof zeezout erover en bak ze 40 min. op 180°C. Verwijder de zoutkorst als de aardappelen gaar zijn. Fruit het sjalotje in wat boter en blus met de porto. Voeg de truffeljus, de confituur en de fond toe. Laat tot 2/3 inkoken en kruid met peper en zout. Kook de spruitjes gaar in kokend gezouten water. Bak de reefilet en de ganzenlever en kruid met peper en zout. Serveer de ganzenlever op de reefilet en werk af met de saus. Geef de aardappeltjes uit de zoutkorst en de spruitjes erbij. Versier met de truffelschaafsels. Wildfond Fond
**
120 min
Reeragout met appel en rabarber
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 300 g mager schoudervlees van ree * 2 fijngesneden uien * 1 knoflookteentje * 2 dl rode wijn * 1 potje Lacroix Wildfond * 1 kruidenbosje * 1 koffielepel Forest fruit pepper Verstegen * 1 eetlepel honing * 25 g Mycryo of ½ dl olie * 2 eetlepels bruine roux * Peper en zout h4. Als garnituur * 1 appel, 1 rabarber stengel , 1 eetlepel suiker h4. Voor erbij * 250 g gekookte aardappelen, 1 appel, 1 fijngesneden ui, 50 g boter, 1 ei, peper en zout * Als garnituur * Gefrituurde pompoendraadjes, bessen, groene appelreepjes en kervelpluksels * Snijd het vlees in blokjes en marineer ze gedurende 24 uren samen met de uien, de knoflook, de wijn, de fond, het kruidenbosje, de honing en met peper & zout. * Giet alles af, dep zo veel mogelijk droog en strooi er Mycryo over. * Bak mooi bruin aan en leg het vlees in een ketel. * Ontvet ondertussen de pan en deglaceer deze met de marinade. * Giet de marinade ook in de ketel en laat het geheel gedurende 45 minuten sudderen (het vlees moet zacht zijn). * Giet af en bind de saus met roux. * Leg het vlees vervolgens terug in de saus. * Verwijder het klokkenhuis van de appel en snijd hem in stukken. * Trek met een mesje de buitenste pellen van de rabarber en snijd hem in stukjes. * Bak de appel en de rabarber even in de pan, strooi er wat suiker over, glaceer en houd ze warm. * Schil en snijd de appel voor de puree in stukjes. Stoof ze zacht samen met de uisnippers en de boter. Voeg daar de warme gekookte aardappelen & het ei aan toe. Kruid het geheel met muskaatnoot en peper & zout. Meng ten slotte alles goed door elkaar (onze Noorderburen noemen deze appelstamppot “hete bliksem”) * Lepel wat puree, appel en rabarber in diepe borden en schep er het vlees op. Garneer met bessen, kervel, appelreepjes en pompoendraadjes. Wildfond Fond
voor 4 personen * 300 g mager schoudervlees van ree * 2 fijngesneden uien * 1 knoflookteentje * 2 dl rode wijn * 1 potje Lacroix Wildfond * 1 kruidenbosje * 1 koffielepel Forest fruit pepper Verstegen * 1 eetlepel honing * 25 g Mycryo of ½ dl olie * 2 eetlepels bruine roux * Peper en zout h4. Als garnituur * 1 appel, 1 rabarber stengel , 1 eetlepel suiker h4. Voor erbij * 250 g gekookte aardappelen, 1 appel, 1 fijngesneden ui, 50 g boter, 1 ei, peper en zout * Als garnituur * Gefrituurde pompoendraadjes, bessen, groene appelreepjes en kervelpluksels * Snijd het vlees in blokjes en marineer ze gedurende 24 uren samen met de uien, de knoflook, de wijn, de fond, het kruidenbosje, de honing en met peper & zout. * Giet alles af, dep zo veel mogelijk droog en strooi er Mycryo over. * Bak mooi bruin aan en leg het vlees in een ketel. * Ontvet ondertussen de pan en deglaceer deze met de marinade. * Giet de marinade ook in de ketel en laat het geheel gedurende 45 minuten sudderen (het vlees moet zacht zijn). * Giet af en bind de saus met roux. * Leg het vlees vervolgens terug in de saus. * Verwijder het klokkenhuis van de appel en snijd hem in stukken. * Trek met een mesje de buitenste pellen van de rabarber en snijd hem in stukjes. * Bak de appel en de rabarber even in de pan, strooi er wat suiker over, glaceer en houd ze warm. * Schil en snijd de appel voor de puree in stukjes. Stoof ze zacht samen met de uisnippers en de boter. Voeg daar de warme gekookte aardappelen & het ei aan toe. Kruid het geheel met muskaatnoot en peper & zout. Meng ten slotte alles goed door elkaar (onze Noorderburen noemen deze appelstamppot “hete bliksem”) * Lepel wat puree, appel en rabarber in diepe borden en schep er het vlees op. Garneer met bessen, kervel, appelreepjes en pompoendraadjes. Wildfond Fond
***
90 min
Risotto met girolles, cantharellen en merg
150 gr cantharellen
350 gr Carnaroli rijst
150 gr girolles
1 l Lacroix kalfsfond
150 gr erwten
Fleur de Sel
50 gr gezouten boter
1 teentje knoflook
280 gr mergpijpjes in stukken
2 el olijfolie
100 gr parmezaanse kaas
peper
2 sjalotjes
2 dl witte wijn
zout
* Blancheer de erwten in kokend gezouten water. Spoel onder koud stromend water. Reinig de paddestoelen.
* Snipper de sjalotjes en knoflook en zet aan in 1 el olijfolie. Laat niet kleuren. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glazig is. Blus met de witte wijn. Voeg 1/3 van de fond toe wanneer alle wijn opgenomen is door de rijst. Laat verder garen op laag vuur. Herhaal dit tot alle fond gebruikt is. De rijst is dan beetgaar en heeft al het vocht geabsorbeerd. Roer de erwten door de risotto.
* Verwarm een pan op hoog vuur met olijfolie en bak hierin het merg. Schep deze uit de pan en voeg nu de paddestoelen toe. Stoof deze heel kort aan, kruid af met peper en zout.
* Rasp de parmezaanse kaas over de risotto en roer alles goed om. Schep een lepel risotto in een bord en werk af met enkele kleine klontjes boter. Werk af met een schepje aangestoofde paddestoelen.
Kalfsfond
Fond
**
40 min
Roggevleugel met kappertjes en kerstomaatjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets van 150 g * 3 dl visfond * 1 dl room * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g gekookte aardappeltjes * 4 eetlepels kappertjes * 1 potje kerstomaten * 2 eetlepels fijngehakte bieslook * Olijfolie * Peper en zout * Fruit het sjalotje en de gehalveerde kerstomaatjes in een beetje olijfolie en voeg de kappertjes toe. Blus met de fond en de room en kruid met peper en zout. Werk af met de bieslook. Bak de roggevleugelfilets in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Serveer met de saus en de gekookte aardappeltjes. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 roggevleugelfilets van 150 g * 3 dl visfond * 1 dl room * 1 fijngehakt sjalotje * 400 g gekookte aardappeltjes * 4 eetlepels kappertjes * 1 potje kerstomaten * 2 eetlepels fijngehakte bieslook * Olijfolie * Peper en zout * Fruit het sjalotje en de gehalveerde kerstomaatjes in een beetje olijfolie en voeg de kappertjes toe. Blus met de fond en de room en kruid met peper en zout. Werk af met de bieslook. Bak de roggevleugelfilets in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout. Serveer met de saus en de gekookte aardappeltjes. Visfond Fond
*
60 min
Roodgekookte eendenborstfilet met zomerse sla
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 3 eendenborstfilets * 5 dl gevogeltefond * 2 dl zoete soja * 2 dl zoete chilisaus * 1 dl ketjap manis * 1 eetlepel vijfkruidenpoeder * Peper en zout * 2 teentjes knoflook * 5 cm verse gember * Gemengde sla * Lente-ui * Tomaat * Thaise basilicum * Snij de knoflook en de gember in schijfjes en bevochtig met de fond, de soja, de zoete chilisaus en de ketjap. Breng alles aan de kook. Kruid de eendenborstfilets met het vijfkruidenpoeder en bak ze even aan langs beide kanten. Leg de filets in de marinade en laat ze op een laag vuurtje gaarkoken (30 min.). Laat de filets in de marinade afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de sla, groenten en kruiden en snij de filets in dunne plakken. Serveer de filets met de salade en een beetje van de marinade. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 3 eendenborstfilets * 5 dl gevogeltefond * 2 dl zoete soja * 2 dl zoete chilisaus * 1 dl ketjap manis * 1 eetlepel vijfkruidenpoeder * Peper en zout * 2 teentjes knoflook * 5 cm verse gember * Gemengde sla * Lente-ui * Tomaat * Thaise basilicum * Snij de knoflook en de gember in schijfjes en bevochtig met de fond, de soja, de zoete chilisaus en de ketjap. Breng alles aan de kook. Kruid de eendenborstfilets met het vijfkruidenpoeder en bak ze even aan langs beide kanten. Leg de filets in de marinade en laat ze op een laag vuurtje gaarkoken (30 min.). Laat de filets in de marinade afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de sla, groenten en kruiden en snij de filets in dunne plakken. Serveer de filets met de salade en een beetje van de marinade. Gevogeltefond Fond
*
40 min
Runderfilet met ganzenlever en rivierkreeftjes
* 4 stukken runderfilet van 150 g
* 50 g verse ganzenlever
* 20 gepelde rivierkreeftstaartjes
* 2 wortels in kleine brunoises
* 1/4 witte selder in kleine brunoises
* 5 cl ricard
* 3 dl runderfond
* 1 sjalotje
* 5 cl appelsap
* 5 cl room
* 1 venkel
* Boter
* Peper en zout
* Snij de venkel flinterdun en leg ze in koud water.
* Breng de runderfond aan de kook en blancheer de rivierkreeftstaartjes, de selder en de wortel hierin. Fruit het sjalotje in wat boter en bevochtig het met de fond, de ricard en de appelsap. Laat even doorkoken en voeg de room toe. Kruid met peper en zout.
* Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg ze bij de saus. Mix alles en voeg de wortel, de selder en de rivierkreeftstaartjes toe. Bak de runderfilet zoals gewenst en serveer met de jus en de groenten. Werk af met een beetje venkel.
Runderfond
Fond
*
180 min
Rundertong met kappertjes en tonijn
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 1 rundertong * 2 uien in stukken * 2 laurierblaadjes * 5 dl runderfond * 5 dl witte wijn * 2 takjes rozemarijn * 2 wortels in stukken * 2 teentjes knoflook * 1 blik tonijn van 120 g * 2 eetlepels kappertjes * 3 dl mayonaise * 8 gezouten ansjovisjes * Peper en zout * Breng de wijn aan de kook met de fond, de ui, de wortel, de laurierblaadjes, de rozemarijn en de knoflook. Kruid met peper en zout. Laat een kwartiertje trekken en kook de rundertong hierin gaar. Laat de tong afkoelen in het kookvocht en verwijder het vel. Snij in dunne plakken. Mix de mayonaise samen met de tonijn, de ansjovis en een paar lepels kookvocht. Roer de kappertjes erdoor en kruid met peper en zout. * Serveer een paar plakken rundertong met de tonijnmayonaise en een slaatje. Runderfond Fond
voor 4 personen * 1 rundertong * 2 uien in stukken * 2 laurierblaadjes * 5 dl runderfond * 5 dl witte wijn * 2 takjes rozemarijn * 2 wortels in stukken * 2 teentjes knoflook * 1 blik tonijn van 120 g * 2 eetlepels kappertjes * 3 dl mayonaise * 8 gezouten ansjovisjes * Peper en zout * Breng de wijn aan de kook met de fond, de ui, de wortel, de laurierblaadjes, de rozemarijn en de knoflook. Kruid met peper en zout. Laat een kwartiertje trekken en kook de rundertong hierin gaar. Laat de tong afkoelen in het kookvocht en verwijder het vel. Snij in dunne plakken. Mix de mayonaise samen met de tonijn, de ansjovis en een paar lepels kookvocht. Roer de kappertjes erdoor en kruid met peper en zout. * Serveer een paar plakken rundertong met de tonijnmayonaise en een slaatje. Runderfond Fond
***
30 min
Soepje van bruine Parijse champignons met gepaneerde shiitakes
500 gr bruine Parijse champignons
1 l Lacroix gevogeltefond
150 gr shiitakes
arachideolie om te frituren
30 gr boter
peper
1 sjalotje
1 zakje tempura mix
2 wit van prei
5 dl witte wijn
zout
* Snipper het sjalotje en de prei en reinig de champignons. Zet deze aan in een beetje boter. Voeg hierbij de witte wijn en fond. Kruid met peper en zout en gaar onder gesloten deksel.
* Mix en steek door een fijne zeef.
* Maak de shiitakes schoon maak de tempuramix. Haal de shiitakes door de tempura en frituur.
* Serveer de soep afgewerkt met de tempura van shiitakes.
Gevogeltefond
Fond
**
20 min
Soupe élysée, een soepgerecht van Bocuse
* 75 g gekookt vlees van wild in reepjes gesneden
* 200 g bospaddestoelen
* 50 g gekookte wortelblokjes
* 50 g gekookte raapblokjes
* 2 eetlepels gehakte kruiden (peterselie, kervel, marjolein, ea.)
* ½ dl porto
* 1/8 dl cognac
* 1 dl kalfsfond en 1 dl gevogeltefond van Lacroix
* 4 blaadjes bladerdeeg
* 1 ei
De soupe élysée die Felix Alen ons voorstelt is een soep van bospaddestoelen en wild onder een korstje van bladerdeeg. Het wordt ook wel eens naar zijn uitvinder genoemd: soupe Boucuse.
* Verdeel het vlees met de paddenstoelen, de wortelen, de raapjes en de kruiden over 4 soeppotjes.
* Giet er de porto, de cognac en de fonds bij.
* Doreer de plakjes bladerdeeg en plak ze op de potjes.
* Doreer de bovenkant van het bladerdeeg op de potjes en zet de potjes met de soupe Bocuse gedurende 15 minuten in een oven van 250°C.
* Zet niet te veel potjes soupe élysée in de oven zodat de warmt het deeg goed kan aanvallen en de soupe Bocuse kan opwarmen
Kalfsfond
Fond
*
140 min
Spaanse saus
* 4 (3 + 1) potjes runderfond van Lacroix
* 1 el olijfolie,
* 250 g mirepoix (knoflook, wortel, ajuin)
* 100 g spek
* 1 el tomatenpuree
* 200 ml witte wijn
* 2 verse tomaten
* 2 el kant en klare bruine roux
* 1 kruidenbosje (peterseliestengel, laurier, tijm)
* peper en zout
* Doe voor het maken van de Spaanse saus 3 potjes runderfond van Lacroix in een ketel.
* Giet de olie in een pan en laat de mirepoix van groenten en de spekblokjes kleuren.
* Voeg de tomatenpuree toe en laat carameliseren.
* Voeg deze voorbereiding voor Spaanse saus bij de runderfond in de ketel.
* Déglaceer de pan met het vierde potje runderfond en de witte wijn en giet ook over in de ketel.
* Voeg het kruidenbosje en de tomaten toe en kruid met peper en zout.
* Laat de Spaanse saus gedurende 2 uren zachtjes inkoken (tot ¾).
* Bind de Spaanse saus met wat bruine roux en passeer door een puntzeef en laat terug wat inkoken.
* Op die manier bekom je een demi-glace voor Spaanse saus.
* Maak van de Spaanse saus een portosaus door er een scheutje porto bij te gieten.
* Werk af met een klontje koude boter.
Maak voldoende demi-glace voor Spaanse saus.
Deze demi-glace voor Spaanse saus kan je makkelijk invriezen en later gebruiken. Dat bespaart je werk bij het maken van een gebraad of ander vlees.
Runderfond
Fond
*
20 min
Steak au poivre
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 steaks van het lendestuk * 50 g boter * ½ dl cognac * 1 dl witte wijn * 2 dl Lacroix kalfsfond * 2 dl room * 50 g peperbolletjes * peper en zout * Bak de steaks in geklaarde boter in een hete pan, kruid met peper en zout. * Verwijder het bakvet en flambeer het vlees met de cognac. Neem het vlees uit de pan en hou het warm. * Blus de pan met de witte wijn en de Lacroix kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken en voeg room toe. Bind eventueel met roux of laat de saus verder inkoken tot er een binding ontstaat. * Voeg er peperbolletjes bij en werk af met zout en een stevige draai van de pepermolen. * Serveer met echte dikke frieten en een slaatje of met alle mogelijke seizoengroenten. Deze saus past perfect bij uw wildgerechten. Gebruik in dat geval Lacroix wildfond en rode wijn. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 4 steaks van het lendestuk * 50 g boter * ½ dl cognac * 1 dl witte wijn * 2 dl Lacroix kalfsfond * 2 dl room * 50 g peperbolletjes * peper en zout * Bak de steaks in geklaarde boter in een hete pan, kruid met peper en zout. * Verwijder het bakvet en flambeer het vlees met de cognac. Neem het vlees uit de pan en hou het warm. * Blus de pan met de witte wijn en de Lacroix kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken en voeg room toe. Bind eventueel met roux of laat de saus verder inkoken tot er een binding ontstaat. * Voeg er peperbolletjes bij en werk af met zout en een stevige draai van de pepermolen. * Serveer met echte dikke frieten en een slaatje of met alle mogelijke seizoengroenten. Deze saus past perfect bij uw wildgerechten. Gebruik in dat geval Lacroix wildfond en rode wijn. Kalfsfond Fond
**
120 min
Stoofpotje van kreeft met witlof en pastis
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 2 levende kreeften van 850 g * 5 l water * 150 g zeezout * 1 bussel dille * 4 stronken witlof * 1 dl pastis * 2 dl kreeftenfond * 1 dl room * Snuifje suiker * Peper en zout * Breng het water aan de kook met het zeezout, de suiker en de dille. Giet het over de kreeften en laat deze hierin afkoelen. Snij de witlofstronken overlangs in twee en stoof ze even in een beetje olijfolie. Breng ze op smaak met peper en zout en een snuifje suiker. Voeg een beetje water toe en dek af. Laat het witlof gaar worden en bewaar het kookvocht. Breng het kookvocht samen met de pastis, de fond en de room aan de kook. Breng het op smaak met peper en zout. Snij de kreeften overlangs in twee en open de scharen. Haal het vlees uit de kreeften en warm het op in de saus. * Serveer met het witlof en versier met dille. Kreeftenfond Fond
voor 4 personen * 2 levende kreeften van 850 g * 5 l water * 150 g zeezout * 1 bussel dille * 4 stronken witlof * 1 dl pastis * 2 dl kreeftenfond * 1 dl room * Snuifje suiker * Peper en zout * Breng het water aan de kook met het zeezout, de suiker en de dille. Giet het over de kreeften en laat deze hierin afkoelen. Snij de witlofstronken overlangs in twee en stoof ze even in een beetje olijfolie. Breng ze op smaak met peper en zout en een snuifje suiker. Voeg een beetje water toe en dek af. Laat het witlof gaar worden en bewaar het kookvocht. Breng het kookvocht samen met de pastis, de fond en de room aan de kook. Breng het op smaak met peper en zout. Snij de kreeften overlangs in twee en open de scharen. Haal het vlees uit de kreeften en warm het op in de saus. * Serveer met het witlof en versier met dille. Kreeftenfond Fond
*
40 min
Struisvogelfilets met truffelaardappeltjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 struisvogelfilets van 180 g * 50 g shiitake in stukjes * 1 fijngehakt sjalotje * 3 dl gevogeltefond * 1 dl oude porto * 600 g geschilde truffelaardappeltjes * 1 eetlepel truffelolie * 50 g boter * 1 dl halfvolle melk * 1 lente-ui * 200 g groene asperges * Peper en zout * Kook de aardappeltjes gaar in gezouten water en giet ze af. Pureer ze en meng de puree met de melk en de boter tot een gladde massa. Breng op smaak met de truffelolie, peper en zout. Blancheer de groene asperges in kokend gezouten water. * Bak de struisvogelfilets op hoog vuur in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Neem ze uit de pan en fruit het sjalotje en de shiitakes. Blus met de porto en de fond. * Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer de struisvogelfilet met de saus, de asperges en een beetje truffelpuree. Versier met de lente-ui. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 4 struisvogelfilets van 180 g * 50 g shiitake in stukjes * 1 fijngehakt sjalotje * 3 dl gevogeltefond * 1 dl oude porto * 600 g geschilde truffelaardappeltjes * 1 eetlepel truffelolie * 50 g boter * 1 dl halfvolle melk * 1 lente-ui * 200 g groene asperges * Peper en zout * Kook de aardappeltjes gaar in gezouten water en giet ze af. Pureer ze en meng de puree met de melk en de boter tot een gladde massa. Breng op smaak met de truffelolie, peper en zout. Blancheer de groene asperges in kokend gezouten water. * Bak de struisvogelfilets op hoog vuur in een beetje olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout. Neem ze uit de pan en fruit het sjalotje en de shiitakes. Blus met de porto en de fond. * Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng ze op smaak met peper en zout. Serveer de struisvogelfilet met de saus, de asperges en een beetje truffelpuree. Versier met de lente-ui. Gevogeltefond Fond
*
15 min
Tomatensaus (basis)
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 el olijfolie * 250 g mire-poix van ui, wortelen, selder, 1 teentje knoflook * 100 g spek * tomatenpuree * 3 verse tomaten of passade * cayennepeper en PEZO * kruidenbuiltje van laurier, tijm en peterseliestengels * 1 el bloem * Een weinig suiker * Lacroix kalfsfond * Lacroix gevogeltefond * Stoof de mirepoix aan in een beetje olijfolie en laat sudderen tot de groenten glazig zijn. * Laat wat spekjes en knoflook meebakken. * Voeg de tomatenpuree bij deze basis voor tomatensaus en laat de tomatenpuree carameliseren. * Bestrooi met 1 eetlepel bloem, dit noemt men ook singeren. * Bevochtig de ingrediënten voor de tomatensaus met kalfsfond én gevogeltefond van Lacroix. * Doe er de tomaten, een beetje cayennepeper, peper en zout bij. Maar let op dat de tomatensaus niet te pikant wordt. * Maak een kruidenbuiltje van tijm, laurier en peterseliestengels en laat de tomatensaus nog 15 minuten sudderen. * Passeer de tomatensaus door een puntzeef. * Proef de tomatensaus nog even en voeg desnoods nog wat suiker toe. Heerlijk bij gehaktballetjes met puree. Kalfsfond Fond
voor 4 personen * 1 el olijfolie * 250 g mire-poix van ui, wortelen, selder, 1 teentje knoflook * 100 g spek * tomatenpuree * 3 verse tomaten of passade * cayennepeper en PEZO * kruidenbuiltje van laurier, tijm en peterseliestengels * 1 el bloem * Een weinig suiker * Lacroix kalfsfond * Lacroix gevogeltefond * Stoof de mirepoix aan in een beetje olijfolie en laat sudderen tot de groenten glazig zijn. * Laat wat spekjes en knoflook meebakken. * Voeg de tomatenpuree bij deze basis voor tomatensaus en laat de tomatenpuree carameliseren. * Bestrooi met 1 eetlepel bloem, dit noemt men ook singeren. * Bevochtig de ingrediënten voor de tomatensaus met kalfsfond én gevogeltefond van Lacroix. * Doe er de tomaten, een beetje cayennepeper, peper en zout bij. Maar let op dat de tomatensaus niet te pikant wordt. * Maak een kruidenbuiltje van tijm, laurier en peterseliestengels en laat de tomatensaus nog 15 minuten sudderen. * Passeer de tomatensaus door een puntzeef. * Proef de tomatensaus nog even en voeg desnoods nog wat suiker toe. Heerlijk bij gehaktballetjes met puree. Kalfsfond Fond
*
30 min
Venusschelpen met linguini, tomaat en kappertjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 kg venusschelpen * 4 tomaten in blokjes * 2 eetlepels fijne kappertjes * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes look * 4 eetlepels gehakte platte peterselie * 2,5 dl visfond * 500 g verse linguini * Olijfolie * Peper en zout * Maak de venusschelpen schoon onder koud stromend water. Laat de pasta gaar worden in gezouten kokend water en giet af. Fruit de ui en de look op hoog vuur in een beetje olijfolie. Voeg de venusschelpen toe en bak ze gaar. Als ze gaar zijn, openen de schelpen zich. Blus met de fond en voeg de tomaten, de kappertjes en de peterselie toe. Meng met de pasta en kruid met peper en zout. Voeg niet te veel zout toe want de venusschelpen smaken al zout. Serveer met een beetje kookvocht. Visfond Fond
voor 4 personen * 1 kg venusschelpen * 4 tomaten in blokjes * 2 eetlepels fijne kappertjes * 2 fijngehakte uitjes * 2 fijngehakte teentjes look * 4 eetlepels gehakte platte peterselie * 2,5 dl visfond * 500 g verse linguini * Olijfolie * Peper en zout * Maak de venusschelpen schoon onder koud stromend water. Laat de pasta gaar worden in gezouten kokend water en giet af. Fruit de ui en de look op hoog vuur in een beetje olijfolie. Voeg de venusschelpen toe en bak ze gaar. Als ze gaar zijn, openen de schelpen zich. Blus met de fond en voeg de tomaten, de kappertjes en de peterselie toe. Meng met de pasta en kruid met peper en zout. Voeg niet te veel zout toe want de venusschelpen smaken al zout. Serveer met een beetje kookvocht. Visfond Fond
*
15 min
Witte wijn saus
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 el boter * 2 gehakte sjalotjes * 1 dl droge witte wijn * 1 potje Lacroix visfond * 4 el blanke roux * 3 dl opgeklopte room * 3 dl Hollandaise saus * enkele druppels citroensap * peper en zout (PEZO) Voor het maken van een witte wijnsaus heb je 3 componenten nodig: * Een Hollandaise saus: bekijk het filmpje over Hollandaise saus om te weten hoe je dat maakt. * Een veloutésaus: Stoof de sjalotjes aan in de boter en laat ze op het vuur glazig worden. Giet er de wijn en de visfond van Lacroix bij, laat 5 minuten doorkoken. Bind met de roux. * Half opgeslagen room: klop de room op tot een smeuïge massa. * Voor de witte wijnsaus meng je één deel van de veloutésaus, één deel van de opgeklopte room en één deel van de Hollandaise saus met elkaar. Mix dan al de componenten voor de witte wijnsaus. * Duw eventueel door een zeef en breng de witte wijnsaus op smaak met peper, zout en citroensap. * Witte wijnsaus is ideaal bij zeetongrolletjes of andere visgerechten. Visfond Fond
voor 4 personen * 1 el boter * 2 gehakte sjalotjes * 1 dl droge witte wijn * 1 potje Lacroix visfond * 4 el blanke roux * 3 dl opgeklopte room * 3 dl Hollandaise saus * enkele druppels citroensap * peper en zout (PEZO) Voor het maken van een witte wijnsaus heb je 3 componenten nodig: * Een Hollandaise saus: bekijk het filmpje over Hollandaise saus om te weten hoe je dat maakt. * Een veloutésaus: Stoof de sjalotjes aan in de boter en laat ze op het vuur glazig worden. Giet er de wijn en de visfond van Lacroix bij, laat 5 minuten doorkoken. Bind met de roux. * Half opgeslagen room: klop de room op tot een smeuïge massa. * Voor de witte wijnsaus meng je één deel van de veloutésaus, één deel van de opgeklopte room en één deel van de Hollandaise saus met elkaar. Mix dan al de componenten voor de witte wijnsaus. * Duw eventueel door een zeef en breng de witte wijnsaus op smaak met peper, zout en citroensap. * Witte wijnsaus is ideaal bij zeetongrolletjes of andere visgerechten. Visfond Fond
**
40 min
Zalm in papillot
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 4 mooie stukken roze zalm * 300 g wilde rijst * het wit van 1 prei * 1/2 venkel * 2 wortels * 1 dikke tomaat * 1 teentje knoflook * 5 dl visfond * 3 dl droge witte wijn * boter * peper * grof zout * Verwarm de oven tot 180°C. Haal de vis een tijdje op voorhand uit de koelkast zodat deze niet té koud in de papillot moet. Reinig de prei, de wortels en de venkel en snijd in julienne. Verwijder de zaadlijsten van de tomaat en snijd in blokjes. Snipper de knoflook fijn. * Bestrijk vier vellen boterpapier in het midden met boter. Verdeel hierop de groentenjulienne en leg er de zalm bovenop. Kruid met peper en zout en strooi er tenslotte de tomatenblokjes en knoflook bovenop. * Sluit de papilloten, maar giet er de visfond bij alvorens helemaal dicht te vouwen. * Plaats de papillotten op een bakplaat in de voorverwarmde oven gedurende zo’n 20 minuten, naargelang de grootte van de zalmstukken. * Verdeel de volledige inhoud (ook het kookvocht) van elke papillot op warme borden en serveer er wilde rijst bij. Visfond Fond
voor 4 personen * 4 mooie stukken roze zalm * 300 g wilde rijst * het wit van 1 prei * 1/2 venkel * 2 wortels * 1 dikke tomaat * 1 teentje knoflook * 5 dl visfond * 3 dl droge witte wijn * boter * peper * grof zout * Verwarm de oven tot 180°C. Haal de vis een tijdje op voorhand uit de koelkast zodat deze niet té koud in de papillot moet. Reinig de prei, de wortels en de venkel en snijd in julienne. Verwijder de zaadlijsten van de tomaat en snijd in blokjes. Snipper de knoflook fijn. * Bestrijk vier vellen boterpapier in het midden met boter. Verdeel hierop de groentenjulienne en leg er de zalm bovenop. Kruid met peper en zout en strooi er tenslotte de tomatenblokjes en knoflook bovenop. * Sluit de papilloten, maar giet er de visfond bij alvorens helemaal dicht te vouwen. * Plaats de papillotten op een bakplaat in de voorverwarmde oven gedurende zo’n 20 minuten, naargelang de grootte van de zalmstukken. * Verdeel de volledige inhoud (ook het kookvocht) van elke papillot op warme borden en serveer er wilde rijst bij. Visfond Fond
**
45 min
Zeebaarsfilet met aardappelmousseline en gestoofde spinazie
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 8 zeebaarsfilets van 70 g met vel * 600 g bloemige aardappelen * 1 l visfond * 1 dl olijfolie * 500 bladspinazie * 150 g jonge asperges * Peper en zout * Schil de aardappelen en laat ze in de visfond gaar worden. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappels en meng de puree met een deel van het kookvocht en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de spinazie schoon en bak ze gaar in een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de asperges in gezouten water. * Bak de zeebaarsfilets op de velkant en kruid met peper en zout. Serveer de filets op de aardappelmousseline met de groenten. Visfond Fond
voor 4 personen * 8 zeebaarsfilets van 70 g met vel * 600 g bloemige aardappelen * 1 l visfond * 1 dl olijfolie * 500 bladspinazie * 150 g jonge asperges * Peper en zout * Schil de aardappelen en laat ze in de visfond gaar worden. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappels en meng de puree met een deel van het kookvocht en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de spinazie schoon en bak ze gaar in een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Kook de asperges in gezouten water. * Bak de zeebaarsfilets op de velkant en kruid met peper en zout. Serveer de filets op de aardappelmousseline met de groenten. Visfond Fond
**
60 min
Zesrib met gorgonzola en aardappelblini’s
h3. ingrediënten
voor 4 personen * 4 zesribben van 120 g * 200 g gorgonzola * 3 dl runderfond * 1 dl rode wijn * 2 teentjes knoflook * 1 zoete ui * 1/2 bussel citroentijm * 200 g vastkokende aardappelen * 3 dl melk * 6 eieren * Peper en zout * Groenten naar keuze * Kook de aardappelen in gezouten water en pureer ze. Meng met de melk en de eieren en kruid met peper en zout. Hak de citroentijm fijn en meng met het aardappelmengsel. Bak blini’s van het aardappelmengsel. Hak de ui en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Blus met de rode wijn en laat even inkoken. Bevochtig met de fond en breng aan kook. Los hierin de kaas op en kruid met peper en zout. Bak de zesribben op hoog vuur en kruid met peper en zout. Serveer met een paar blini’s, de groenten en de saus. Runderfond Fond
voor 4 personen * 4 zesribben van 120 g * 200 g gorgonzola * 3 dl runderfond * 1 dl rode wijn * 2 teentjes knoflook * 1 zoete ui * 1/2 bussel citroentijm * 200 g vastkokende aardappelen * 3 dl melk * 6 eieren * Peper en zout * Groenten naar keuze * Kook de aardappelen in gezouten water en pureer ze. Meng met de melk en de eieren en kruid met peper en zout. Hak de citroentijm fijn en meng met het aardappelmengsel. Bak blini’s van het aardappelmengsel. Hak de ui en de knoflook fijn en fruit ze in een beetje olijfolie. Blus met de rode wijn en laat even inkoken. Bevochtig met de fond en breng aan kook. Los hierin de kaas op en kruid met peper en zout. Bak de zesribben op hoog vuur en kruid met peper en zout. Serveer met een paar blini’s, de groenten en de saus. Runderfond Fond
*
30 min
Zomerse gevogeltebouillon met avocado en garnaaltjes
h3. Ingrediënten
voor 4 personen * 1 l gevogeltefond * 1 fijngehakt sjalotje * 6 eetlepels erwten * 1 wit van de prei in fijne reepjes * 1/2 bussel koriander * 2 avocado’s in blokjes * 2 fijngehakte lente-uitjes * 120 g garnalen * 1/4 citroenmelisse * peper en zout * arachideolie * Fruit het fijngehakte sjalotje in een beetje arachideolie en voeg de fond toe. Breng aan de kook en voeg de prei en de erwtjes toe. Laat deze gaar worden en breng op smaak met peper en zout. Werk de bouillon af met de lente-uitjes, de avocado, de citroenmelisse, de koriander en de garnaaltjes. Serveer met een sneetje knapperig naanbrood. Gevogeltefond Fond
voor 4 personen * 1 l gevogeltefond * 1 fijngehakt sjalotje * 6 eetlepels erwten * 1 wit van de prei in fijne reepjes * 1/2 bussel koriander * 2 avocado’s in blokjes * 2 fijngehakte lente-uitjes * 120 g garnalen * 1/4 citroenmelisse * peper en zout * arachideolie * Fruit het fijngehakte sjalotje in een beetje arachideolie en voeg de fond toe. Breng aan de kook en voeg de prei en de erwtjes toe. Laat deze gaar worden en breng op smaak met peper en zout. Werk de bouillon af met de lente-uitjes, de avocado, de citroenmelisse, de koriander en de garnaaltjes. Serveer met een sneetje knapperig naanbrood. Gevogeltefond Fond
Deze zoekopdracht leverde geen resultaten op.
Deze keuze of combinatie leverde geen resultaten op.
© 2007-2011 Campbell Foods Belgium - webdesign Duall