Médaillon de veau à la mousseline de pommes de terre et à la purée de petits pois

Bereiding

• Pelez les pommes de terre et mouillez-les avec le lait et l’eau, jusqu’à les recouvrir complètement. Salez légèrement et mettez à cuire. Une fois cuites, égouttez les pommes de terre et conservez le liquide de cuisson. Préparez les pommes de terre en purée et ajoutez-y le beurre. Mélangez soigneusement jusqu’à obtention d’une masse bien lisse, en ajoutant un peu de liquide de cuisson. Salez et poivrez.
• Faites cuire les petits pois dans le fond de veau. Découpez la menthe, ajoutez-la aux petits pois et mixez. Passez le tout au tamis fin.
• Salez et poivrez.
• Découpez le médaillon en quatre et faites cuire à feu vif. Salez et poivrez et servez avec la mousseline de pommes de terre et la purée de petits pois.