Oostends vistaartje in een witloofsoepje met kruidenroom

Bereiding

• Stoof de mirepoix van groenten even aan in 25 g boter en voeg er de look en de mosselen aan toe. Bevochtig het geheel met de witte wijn, leg er het kruidenbosje bij en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pot en laat de mosselen gaar koken. Giet de mosselen vervolgens af en laat ze even afkoelen alvorens ze uit hun schelp te halen. Bewaar enkele exemplaren in de schelp alsook de groenten als garnituur.
• Snijd de tongfilets bij en schik ze met de grijze kant naar buiten in beboterde cilindervormige vormpjes.
• Meng de mosselen met de mosselgroenten en de garnalen. Vul de tongfilets op met deze mengeling.
• Snijd het witloof in fijne reepjes en besprenkel de snippers met het citroensap.
• Stoof de sjalotjes en het witloof in de rest van de boter en bevochtig het geheel met het mosselkookvocht en de visfond. Laat dit gedurende 20 minuten zachtjes koken.
• Bind dit soepje met de roux.
• Gaar de vis in een stoomapparaat (of bain-marie).
• Klop ondertussen de room half op en strooi er de gehakte groene kruiden in.
• Schik een vistaartje in een diep bord en giet de soep errond. Druppel de kruidenroom in het bord en versier het geheel met een mosselschelpje en takjes tuinkruiden.