terug
150 gr cantharellen
350 gr Carnaroli rijst
150 gr girolles
1 l Lacroix kalfsfond
150 gr erwten
Fleur de Sel
50 gr gezouten boter
1 teentje knoflook
280 gr mergpijpjes in stukken
2 el olijfolie
100 gr parmezaanse kaas
peper
2 sjalotjes
2 dl witte wijn
zout
Risotto met girolles, cantharellen en merg
Risotto met girolles, cantharellen en merg
90 min
***
Bereiding
- Blancheer de erwten in kokend gezouten water. Spoel onder koud stromend water. Reinig de paddestoelen.
- Snipper de sjalotjes en knoflook en zet aan in 1 el olijfolie. Laat niet kleuren. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glazig is. Blus met de witte wijn. Voeg 1/3 van de fond toe wanneer alle wijn opgenomen is door de rijst. Laat verder garen op laag vuur. Herhaal dit tot alle fond gebruikt is. De rijst is dan beetgaar en heeft al het vocht geabsorbeerd. Roer de erwten door de risotto.
- Verwarm een pan op hoog vuur met olijfolie en bak hierin het merg. Schep deze uit de pan en voeg nu de paddestoelen toe. Stoof deze heel kort aan, kruid af met peper en zout.
- Rasp de parmezaanse kaas over de risotto en roer alles goed om. Schep een lepel risotto in een bord en werk af met enkele kleine klontjes boter. Werk af met een schepje aangestoofde paddestoelen.