Beurre blanc

Consommé van patrijs, een razendsnel te maken heldere soep

Bereiding

• Breng de patrijs aan de kook met het kruidenbosje, de mirepoix, de fonds, wat peper en zout.
• Laat deze basis voor consommé ongeveer anderhalf uur zachtjes koken, voeg er eventueel wat water bij.
• Verwijder tijdens het koken het vet en het schuim van de consommé.
• Laat afkoelen.
• Mix de ingrediënten van de ‘clarif’ tot een soort pap, breng over in een pot en giet de bouillon op de clarif.
• Breng het geheel voor de consommé langzaam aan de kook en blijf roeren tot het kookeffect en zet dan het kookvuur af.
• De eiwitten in de clarif gaan stollen en de onzuiverheden met zich meenemen.
• Als je dan alles zeeft door een handdoek bekom je een perfect geklaarde consommé.
• In dit recept werd patrijs gebruikt, maar er kan ook met vlees of ander gevogelte gewerkt worden.
• Deze consommé kan dienen voor 101 feestelijke soepjes.

Felix Alen gebruikt de consommé van patrijs in dit filmpje bij een assortiment van groenten en mini groenten klein gesneden, uitgehold en gevuld.