terug
- 4 (3 + 1) potjes runderfond van Lacroix
- 1 el olijfolie,
- 250 g mirepoix (knoflook, wortel, ajuin)
- 100 g spek
- 1 el tomatenpuree
- 200 ml witte wijn
- 2 verse tomaten
- 2 el kant en klare bruine roux
- 1 kruidenbosje (peterseliestengel, laurier, tijm)
- peper en zout
Beurre blanc
Spaanse saus
140 min
*
Bereiding
- Doe voor het maken van de Spaanse saus 3 potjes runderfond van Lacroix in een ketel.
- Giet de olie in een pan en laat de mirepoix van groenten en de spekblokjes kleuren.
- Voeg de tomatenpuree toe en laat carameliseren.
- Voeg deze voorbereiding voor Spaanse saus bij de runderfond in de ketel.
- Déglaceer de pan met het vierde potje runderfond en de witte wijn en giet ook over in de ketel.
- Voeg het kruidenbosje en de tomaten toe en kruid met peper en zout.
- Laat de Spaanse saus gedurende 2 uren zachtjes inkoken (tot ¾).
- Bind de Spaanse saus met wat bruine roux en passeer door een puntzeef en laat terug wat inkoken.
- Op die manier bekom je een demi-glace voor Spaanse saus.
- Maak van de Spaanse saus een portosaus door er een scheutje porto bij te gieten.
- Werk af met een klontje koude boter.
Maak voldoende demi-glace voor Spaanse saus.
Deze demi-glace voor Spaanse saus kan je makkelijk invriezen en later gebruiken. Dat bespaart je werk bij het maken van een gebraad of ander vlees.