Beurre blanc

Garnaalkroket op basis van Lacroix vis- en kreeftenfond

Bereiding

• Bak de garnaalkoppen en de groenten even aan met geklaarde boter zonder te kleuren.
• Voeg er de tomatenpuree bij en bevochtig met de visfumet: de visfond en de kreeftenfond van Lacroix geven een extra dimensie.
• Kruid met zout en peper, voeg wat water bij en laat de visfumet met de garnalen en de groenten 15 minuten koken.
• Passeer (zeef) de visfumet en breng terug aan de kook.
• Parfumeer met wat cognac en bind dan de visfumet met roux en voeg er de gelatineblaadjes, de garnalen en de room bij.
• Laat de basis voor de garnaalkroket een nachtje in de koelkast opstijven.
• Geef de volgende dag deze basis de vorm van een garnaalkroket en paneer de garnaalkroket door ze achtereenvolgens in de bloem, het losgeslagen ei en het broodkruim te wentelen.
• Bak de garnaalkroketten in frituurvet van 180°C.
• Als de garnaalkroket kapot springt dan komt dit doordat er te veel garnaalkroketten in het vet aanwezig zijn zodat de warmte zich niet optimaal kan verdelen.
• Laat de garnaalkroketten even rusten en serveer met gefrituurde peterselie en citroen.