Feestelijke kalfsblanquette met zomertruffel en seizoensgroenten

Bereiding

• Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water.
• Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout.
• Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet.
• Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon.
• Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees.
• Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux.
• Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus.
• Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees.
• Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”.
• Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel.