lacroix - receptendetail

Hammousse

40 min

Breng de kalfsfond aan de kook
Bind de fond met de roux en smelt er de gelatineblaadjes in.
Doe de ham en de saus in de keukenrobot en maal tot zalfstructuur.
Duw de mousse door een zeef en parfumeer de bereiding met de cognac en de porto.
Breng het geheel vervolgens op smaak met peper, cayennepeper en een klein beetje zout.
Klop ten slotte de room half op en spatel die door de ham.
Laat de mousse afkoelen alvorens je hem opdient.

Op deze manier kunnen alle soorten mousses gemaakt worden. Het volstaat om de velouté saus (want zo noemt een gebonden bouillonsaus) aan te passen aan de gebruikte vleessoort. Voor vis gebruik je dus een visfond, voor groenten een groentefond.
Deze hammousse kan zeer origineel gebruikt worden. Wat te denken van het volgende?
In terrine, creatief versierd en overgoten met een smakelijke Portogelei
In kleine ‘aspicjes’ versierd met gedroogde tomaten en basilicum
Gespoten in een krans van asperges
Als vulling van verschillende mini groenten zoals tomaten en komkommers
In een buideltje van gedroogde of gekookte ham
In een pakje van ‘filet de Saxe’ of andere charcuterie
Als vulling van aperitiefhapjes of gewoon als broodbeleg