Fazantfilet met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en raapjes

Bereiding

• Maak een inkerving in de fazantfilets, vul ze met de kastanjes en prik ze met een houten stokje toe. Kruid de filets met peper & zout en een klein beetje gemalen muskaatnoot.
• Doe de olie, de ajuin en de rode biet in een pot en laat dit enkele minuten lichtjes bakken alvorens je er de suiker aan toevoegt. Blus het geheel met de azijn en kruid het met roze peper en peper & zout.
• Pureer de pastinaak, voeg er de boter en de room aan toe en kruid met peper & zout.
• Bak de fazant en blus de pan met de wildfond van Lacroix, de porto en de wijn. Laat het geheel inkoken tot de sausdikte perfect is en voeg er ten slotte de boter aan toe.
• Snijd het vlees in schijfjes en schik alles op een creatieve manier op de borden. Versier met de chips, de munt en de rozemarijn en lepel op laatste de saus erbij.