éviter la coagulation des protéines
La texture du poisson est essentiellement déterminée par la myosine et d'autres protéines fibreuses, qui sont
plus sensibles à la chaleur que celles de la viande. Lorsque la température de cuisson du poisson est trop élevée, ces protéines coagulent et une substance blanche ressemblant à du polystyrène apparaît à la surface du poisson. Pour éviter ce phénomène, il faut donc le cuire (à la vapeur, au four ou à la poêle) à une température peu élevée.
Si vous souhaitez toutefois cuire votre poisson à température élevée, faites-le préalablement tremper pendant dix minutes dans une solution d'eau et de sel (10 %). Rincez-le soigneusement, séchez-le et faites-le cuire. La légère saumure empêchera les protéines fibreuses de coaguler lorsque la température ou le temps de cuisson augmentera