Le jus, aussi appelé jus de viande, est un incontournable lorsqu’il s’agit d’accompagner de la viande, mais comment le préparer ? Les ingrédients de base pour cuisiner un jus léger et lié sont les parures de viande, la graisse et un fond.

En résumé, le jus se compose des éléments qui restent dans la poêle après la cuisson : la graisse et les parures de viande, de gibier ou de volaille. Ces éléments sont tellement riches en goût qu’il serait dommage de les jeter. En les faisant épaissir avec un fond, vous serez en mesure de préparer un succulent jus de viande en un tournemain.

 

Comment concocter un jus ?


1. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer dans de l’aluminium.
2. Faites chauffer la poêle contenant les parures à feu doux. Ne jetez pas la graisse, mais versez-la dans une seconde poêle ou une saucière.
3. Déglacez les parures à l’aide de 400 ml de fond au choix et remuez avec une cuillère en bois pour bien les dissoudre.
4. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine à la graisse et remuez jusqu’à dissolution complète des grumeaux. On appelle ce mélange un roux, un liant qui vous servira pour la préparation de votre jus. Que faire s’il vous reste trop peu de graisse (voire plus du tout) ? Dans ce cas, faites votre roux à base de farine et de beurre.
5. Ajoutez le fond et les parures de viande petit à petit tout en continuant à remuer. Laissez le tout mijoter 5 à 10 minutes jusqu’à obtention de la texture désirée.
6. Goûtez et assaisonnez le jus de poivre. Le sel n’est généralement pas nécessaire étant donné que le fond est déjà épicé.

 

Jus ou sauce brune ?
 

Les parures de viande et le beurre froid peuvent aussi être utilisés pour créer une sauce brune liée. En quoi est-elle différente d’un jus ? La graisse n’est pas réemployée pour sa préparation et elle est additionnée de beurre froid.