Le risotto parfait en 5 étapes
Les Italiens et leur risotto, une histoire qui se termine toujours bien. Connaissez-vous le secret ultime de ce plat de riz crémeux et savoureux ? Suivez ces cinq étapes et vous aussi, vous atteindrez le résultat final idéal. Prenez du riz et jetez-vous à l’eau !
Tout dépend du type de riz que vous utilisez. Essayez de trouver un riz spécifique pour le risotto comme l’arborio ou le carnaroli. Avec du riz basmati, du riz pour sushis ou du riz à dessert, votre risotto sera malheureusement voué à l’échec.
Outre le bon type de riz, le temps est sans doute l’ingrédient le plus important pour la réussite de votre risotto. Veillez donc à disposer de suffisamment de temps et suivez ces cinq étapes :
Étape 1 : sofrito
Commencez par faire mijoter les aromates de votre plat dans la matière grasse (sofrito). Par exemple un oignon finement haché, un peu d’ail, éventuellement un piment ou d’autres épices qui jouent un rôle essentiel dans votre recette de risotto préférée.
Selon les autres ingrédients, mieux vaut commencer par de l’huile d’olive ou du beurre. Pour un risotto au poisson ou aux fruits de mer, comme des scampis ou des moules, utilisez de préférence l’huile d’olive. Par contre, le beurre constitue le meilleur choix si vous préparez un risotto aux légumes.
Étape 2 : tostatura
Vient ensuite la base de votre risotto : le riz. Faites revenir brièvement (+/- 1 minute) les grains dans la matière grasse chaude (tostatura). Il ne faut pas longtemps pour que ceux-ci deviennent translucides et qu’ils se recouvrent d’une fine couche d’huile ou de beurre.
Étape 3 : sfumare
Le risotto doit son côté crémeux à la grande quantité de liquide de cuisson. Déglacez les grains de riz chauffés avec une quantité de vin ou de vermouth (sfumare) - selon la recette que vous suivez. Laissez le risotto absorber complètement le liquide.
Étape 4 : brollo
Ajoutez ensuite en plusieurs fois un fond ou bouillon au choix dans le riz et laissez-le à nouveau absorber le tout. Attendez que le riz soit à nouveau « sec » pour ajouter une nouvelle fois du liquide de cuisson. C’est la seule façon de faire cuire le risotto progressivement. Mélangez de temps en temps pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Le fait de mélanger libère l’amidon des grains de riz, ce qui permet d’obtenir un résultat final crémeux.
Étape 5 : mantecatura
Mantecatura est la dernière étape qui consiste à écrémer et à finir le risotto. Ajoutez une noix de beurre (pas d’huile), un peu de fromage râpé (du parmesan), des épices et d’autres ingrédients comme des légumes, de la viande ou du poisson, pour obtenir un repas complet. Vous pouvez soit cuire vos ingrédients durs dans une poêle séparée soit les ajouter plus tôt au risotto. Continuez à mélanger. Votre risotto est prêt ? Laissez-le reposer quelques minutes, puis servez. Bon appétit !
