Le fond représente la base parfaite pour préparer une sauce délicieuse… mais pas que. Poisson ou volaille poché ? Check. Soupes savoureuses ? Encore check. Purée ? Check, check et check ! Découvrez ici pourquoi le fond est un produit à avoir absolument dans sa cuisine et comment l’utiliser.


Qu’est-ce qu’un fond ?


Tous les chefs (professionnels ou amateurs) ne jurent que par les fonds, mais qu’est-ce qu’un fond exactement ? Il s’agit d’un bouillon fortement réduit et épicé. Lisez cet article pour connaître toute la différence entre un fond et un bouillon.

La gamme Lacroix comprend différentes sortes de fonds et de fonds bio qui peuvent être répartis en plusieurs catégories sur base de leur concentration, de leur couleur et de leur intensité.

1. Les fonds de veau, de bœuf et d’agneau sont des fonds bruns, créés à partir de viande de bœuf, de porc ou de veau, d’os (qui ont été colorés au four au préalable) et d’exhausteurs de goût comme l’oignon, la carotte et le céleri.
2. Les fonds de veau et de volaille sont des exemples de fonds blancs. Leur préparation est semblable à celle des fonds bruns, à un détail près : les os n’ont pas été colorés avant d’entrer dans la composition.
3. La troisième catégorie comprend les fonds maigres comme les fonds de légumes. Il existe également des fonds de gibier, de homard et de poisson.  

Comment préparer une soupe à base de fond ?


Le bouillon vous semble indispensable pour préparer une soupe ? Les fonds vous permettront de la faire passer au niveau supérieur. Leur goût est plus intense que celui du bouillon. Si vous concoctez un consommé ou une soupe de légumes mixés, vous pourrez opter pour un fond blanc ou brun en fonction de votre recette. Le fond de volaille est parfaitement adapté aux bouillons de poulet et les soupes de poisson gagneront en saveurs grâce au fumet de poisson. Travaillez votre soupe comme à votre habitude et goûtez la différence : le fond transformera chaque cuillerée en instant de bonheur pour vos papilles.
 

Préparer une purée avec un fond


Comment métamorphoser une purée de pommes de terre classique, une purée de potiron ou une purée de céleri-rave en festin ? Tout est dans le fond. Pour concocter une purée de céleri-rave, vous cuisez par exemple vos légumes dans une casserole remplie à moitié d’eau et à moitié de lait. Si vous remplacez l’eau par un fond de volaille et le lait par de la crème, votre purée sera d’autant plus onctueuse et aura plus de goût. Pour ajouter une pincée de sophistication, essayez la purée de potiron à base de fond. Faites mijoter vos carrés de potiron dans un fond de volaille et mixez le tout à l’aide d’un robot. Vous obtiendrez une mousseline crémeuse, délicieuse avec une pièce de gibier comme cette recette au coucou de Malines et à la purée de butternut.
 

Légumes, poisson et volaille pochés au fond
 

Le pochage est une cuisson qui consiste à plonger des ingrédients dans un peu de liquide juste en-dessous de son point d’ébullition. De nombreux cuisiniers utilisent de l’eau pour mettre en pratique cette technique. Si vous souhaitez ajouter plus de saveurs pendant le pochage de votre poisson, de votre volaille ou de vos légumes, remplacez l’eau par un fond. Vous n’aurez besoin que d’une faible quantité.
 

Comment pocher du poisson ou de la viande dans un fond ?


Faites chauffer votre fumet de poisson ou votre fond de volaille un rien en-dessous de leur température d’ébullition et plongez vos ingrédients dans le liquide chaud. Comptez max. 5 minutes pour un filet de poisson et 10 minutes pour un filet de poulet (coupé en deux dans le sens de la longueur). Laissez égoutter le poisson ; vous pouvez laisser reposer le poulet ou le laisser refroidir plongé dans le fond. Savourez ensuite le résultat : une viande tendre et juteuse pleine de goût.

Le pochage n’est pas seulement un mode de cuisson maigre et délicieux, il s’agit aussi d’une technique très saine pour préparer des légumes. En plongeant vos légumes dans un liquide chaud au lieu de les rôtir ou de les griller, vous conserverez toutes leurs valeurs nutritionnelles. Remplacez l’eau par un fond pour donner un goût plus intense à vos légumes. Dans cette recette de saltimbocca de plie, nous avons cuit nos champignons dans un fond de poisson. Délicieux !

 

Où acheter des fonds ?


Les fonds et fonds bio de Lacroix sont préparés à base d’ingrédients de qualité supérieure et sont garantis sans colorants, exhausteurs de goût ou arômes artificiels et sont parfaits pour toutes vos préparations et pour toutes les occasions. Ils sont en vente dans votre supermarché habituel. Découvrez toutes nos saveurs : veau, bœuf, volaille, légumes, poisson, gibier et homard.