Préparation de légumes en filaments minces utilisée soit en garniture soit pour des potages. Couper en Juilienne: Couper des légumes en bâtonnets fins d’environ 3 mm d’épaisseur et généralement de 4 à 5 cm de longeur.
Dictionnaire
Julienne
Kecap manis
Sauce Indonésienne brune, proche de la sauce soja, en plus sucrée et avec un goût plus complexe. Réalisée à base de sucre de palme, d'anis étoilé et de basilic elle peut etre utilisé en substitue de la sauce soja, en marinade ou comme condiment.
Laurier
<div>Plante aromatique dont la feuille est un ingrédient phare des bouquets garnis, elle s'emploie aussi dans toutes les marinades.</div>
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Lèchefrite
Ustensile de cuisine destiné à recevoir la graisse, le jus d'un rôti. Plaque pour four.
Lever
Attendre qu'une pâte gonfle sous l'action de la levure. Lever un poisson: On lève les filets de poisson en les détachant de l'arête centrale.
Macérer (faire ...)
Faire tremper des aliments dans un liquide, soit pour les attendrir, soit pour les aromatiser.
Mandoline
Ustensile de cuisine comportant une lame tranchante lisse ou cannelée insérée dans un support incliné, et qui sert à trancher très mince les légumes.
Marinade
Mélange liquide, souvent acide et toujours très aromatisé, dans lequel on laisse reposer de la viande, du poisson ou des légumes pour les parfumer avant la cuisson.
Mariner
Faire tremper des viandes, poissons, légumes dans un liquide assaisonné (marinade) pour les aromatiser ou les attendrir, avant de les apprêter. Puisque la plupart des marinades sont acides, on ne devrait utiliser à cette fin que des récipients en verre, céramique ou acier inox et jamais des récipients en aluminium.
