Dictionnaire

Papillote

Cuire des aliments dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, fermée hermétiquement.

Parer

Préparer un morceau de viande, un légume ou un fruit pour la cuisson ou la confection d'un plat, en ôtant les parties non comestibles.

Passoire

Ustensile de cuisine servant à égoutter des aliments crus ou cuits.

Peler à vif

Enlever l’écorce, et la peau blanche sous-jacente, à l’aide d’un couteau. On y parvient aisément en enlevant d’abord une calotte à chaque extrémité de l'agrume, avec un couteau bien aiguisé, puis en découpant ensuite dans l'écorce de larges bandes verticales, que l'on enlève en prenant soin de retirer toute la peau blanche.

Persil

Plante herbacée aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord. Le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés.

Persillade

Mélange de panure, d'ail et de persil haché.

Persillée

Se dit d'une viande rouge parsemée de menues parties de graisse.

Pignons de pin

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol . Au goût proche de l'amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie. Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.

Piquer d'ail

Faire des incisions à l’aide d’un couteau dans une pièce de viande pour y insérer des gousses ou des morceaux d'ail.

Pages