Dictionnaire

Plier

Incorporer une préparation à une autre, avec douceur, en repliant à plusieurs reprises depuis le bord du bol vers son centre, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois.

Poche à douille cannellé

La poche à douille est un sac conique muni d'un embout appelé douille, utilisé en cuisine pour décorer ou garnir des mets. Elle possède deux ouvertures : une grande à la base pour introduire la garniture (crème, ganache, mayonnaise, etc.) et une petite au sommet à laquelle on adapte la douille et par laquelle la garniture sort. La douille elle même est un cône creux dont l'ouverture, au sommet, est de formes et de largeurs variables donnant une forme spécifique (boudins de différents diamètres, en étoile, plat, etc.) à la préparation qui sort de la poche à douille.

Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, couvert, mais sans laisser bouillir.

Poêler

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Faire cuire dans une poêle.

Poivre du moulin

Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement.

Portefeuille (Ouvrire en ...)

Fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l'ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

Presse-ail

Ustensile de cuisine servant à extraire la pulpe et le jus des gousses d’ail, à travers de petits trous.

Ragoût

Plat composé de morceaux de légumes et de viande cuits dans une sauce.

Réduire

Faire évaporer à feu vif le liquide d’une sauce pour l’épaissir et en concentrer ainsi la saveur.

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