Dictionnaire

Réserver

Garder de côté un aliment ou une préparation en lui conservant sa température, en vue de l'utiliser ultérieurement.

Revenir (faire ...)

Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.

Rissoler

Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif.

Romarin

Arbuste du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.

Rôtir

Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.

Roux

Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.

Safran

Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante. Le safran est utilisé en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères. Il dégage un délicieux parfum boisé et fruité, en particulier dans la paëlla, la bouillabaisse et les rizottos et agrémente également fruits de mer, poissons, currys, ... . Comme de nombreuses épices ou aromates très subtiles, il doit être ajouté en fin de cuisson pour que ces arômes prennent toutes leurs valeurs. Il existe des succédanés, moins chers mais évidemment moins subtils : le curcuma, le carthame des teinturiers, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral.

Sauces Blanche

Sauce de base obtenue à partir d'un fond blanc lié.

Sauces Brunes

Sauce de base obtenue à partir d'un fond brun lié.

Pages