Dictionnaire

Sauge

La sauge une plante très ramifiée. Les feuilles sont employées comme aromates, tout particulièrement dans les marinades et dans l'assaisonnement du gibier.

Sauter

Cuire à feu vif, dans un corps gras, en remuant de temps à autre pour que les ingrédients ne collent pas.

Sauteuse

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Ustensile de cuisson, semblable à une poêle, mais à bords peu élevés, qui sert à faire sauter des aliments.

Shiitakés (Champignons ...)

Appelé couramment champignon noir, c'est un champignon originaire d'Extrême-Orient. C'est le champignon le plus cultivé en Asie et il est d'un ajout fréquent en Asie dans des plats de viande et de volailles.

Suer

Cuire les aliments dans un corps gras à feu doux, généralement à couvert, pour leur faire rendre leur eau (légumes) ou leur premier jus (viandes).

Tajine

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb (un ragoût à base de légumes, viande, volaille ou poisson, mijoté dans un mouillement très aromatisé); et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom.

Tamis

Instrument fait avec un treillis monté sur un cadre cylindrique, dont on se sert pour passer les matières pulvérulentes ou les liquides épais.

Terrine

Récipient de terre, peu profond, de forme évasée.

Thym

Plante herbacée vivace, inséparable du persil et du laurier avec qui il forme la base de tous les bouquets garnis ; il est utilisé pour les marinades, les saumures et avec la charcuterie et le gibier.

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