Dictionnaire

Basilic

Plante herbacée annuelle (Ocimum basilicum) aromatique, stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique, originaire du Moyen orient et de l'Inde et qui a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle, en particulier pour les préparations à base de tomate. Le basilic doit être utilisé frais ou en pâte et être ajouté juste au moment de servir car il supporte très mal la déshydratation. Ses graines ont également une utilisation condimentaire.

Battre

Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple batrre des œufs en omelette.

Beurre clarifé

Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. 

Beurre manié

Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine, qui sert à épaissir une sauce. On l’ajoute à un liquide en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux, car le beurre fond en libérant la farine (les grumeaux se formeraient en cas d’un ajout direct de farine).

Beurre meunière

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.

Beurre mousseux

Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.

Beurre noisette

Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.

Beurre pommade

Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.

Beurrer

Enduire de beurre pommade ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, d'une fourchette, d'un chiffon ou d'un papier ménager, le fond et les parois d'un moule, d'un plat à four ou d'une plaque, pour empêcher l'adhérence pendant la cuisson et faciliter le démoulage.

Pages