Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs. Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).

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Liquide résultant d'une lente cuisson à l'eau de viande, volaille, poisson ou légumes. Il sert souvent comme liquide pour la cuisson d'autres mets, à la place de l'eau, et comme base de sauces et potages. La façon la plus rapide de préparer un bouillon est de diluer dans l’eau bouillante des concentrés que l’on trouve dans le commerce, soit en cubes ou en pot. On n’a qu’à suivre les instructions sur l’emballage.