Dictionnaire

Bisque

Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés

Blanc

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir

Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs. Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).

Blondir

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre matière grasse jusqu'à ce que leur couleur devienne blond clair.

Bouillon

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Liquide résultant d'une lente cuisson à l'eau de viande, volaille, poisson ou légumes. Il sert souvent comme liquide pour la cuisson d'autres mets, à la place de l'eau, et comme base de sauces et potages. La façon la plus rapide de préparer un bouillon est de diluer dans l’eau bouillante des concentrés que l’on trouve dans le commerce, soit en cubes ou en pot. On n’a qu’à suivre les instructions sur l’emballage.

Braiser

Cuire longuement à feu modéré et à couvert avec quelques épices et peu de liquides ou de corps gras.

Brunir

Cuire un aliment jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur brune.

Canneler

Réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes chaud

Câpre

Bouton à fleurs du câprier, que l’on confit ordinairement dans le vinaigre pour servir d'assaisonement.

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