Dictionnaire

Caraméliser

Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

Cheminée

Petite ouverture circulaire au sommet d'une tourte et dans lequel est glissé un petit cylindre en papier aluminium ou sulfurisé pour laisser s'échapper la vapeur et éviter que la pâte se gorge d'eau et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème dans la tourte.

Chemise (Cuire en...)

Se dit d’un ingrédient qui doit être cuit sans être pelé, par exemple une gousse d'ail ou des pommes de terre. On dit « cuit en chemise ». Voir aussi cuire en robe des champs pour les pommes de terre

Chemiser

Garnir un moule beurré d'une couche de farine ou de papier sulfurisé.

Chinois

Passoire conique également appelée étamine munie d'une très fine grille permettant de filtrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets en suspension.

Ciboulette

Plante herbacée vivace (Allium schoenoprasum), la plus fine des plantes du genre alium tels que l'oignon, l'ail, la ciboule et l'échalote… Elle est excellente avec les sauces froides, dans les salades ou les omelettes mais ne supporte pas la cuisson. Synonyme : civette.

Cinq épices

Ou cinq-parphum, c'est un mélange d'épices chinois contenant du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de l'anis étoilé . Utilisé pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille.

Ciseler

Ciseler des herbes, c'est les découper finement avec un ciseau. Ciseler un bulbe, c'est inciser verticalement chacune de ses moitiés en fines tranches dans le sens de la hauteur sans aller jusqu'à la racine, puis pratiquer de même horizontalement, et enfin émincer finement en coupant perpendiculairement aux deux coupes précédentes.  Ciseler un poisson, un magret, c'est pratiquer des incisions sur son flanc pour en faciliter la cuisson à cœur et pour qu'il puisse mieux s'imprégner de son assaisonnement. Ciseler une pièce de viande issue d'un muscle plat, en particulier un bifteck, c'est pratiquer des incisions sur son bord, pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson.

Citronelle

La citronnelle est une plante herbacée tropicale cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron). La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages...

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