Dictionnaire

Clarifier le beurre

Faire fondre le beurre très doucement et longtemps (1/2 heure minimum) dans un bain-marie. En fondant, le beurre se sépare en trois couches superposées : l’écume qu’on enlève à l’aide d’une cuillère; le corps gras du beurre (la seule partie que l’on gardera); et le petit-lait. On coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. Le beurre obtenu ainsi peut supporter de très hautes températures (en se comportant comme une huile).

Clous de girofle

Boutons floraux d'un arbre à feuilles persistantes, le giroflier. ils sont utilisés dans les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et la plupart des currys.

Clouter

Introduire à la surface d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes ou d'anchois. En parlant d'un oignon ou d'une gousse d'ail, y introduire des clous de girofle.

Consommé

Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis.

Coriandre

La coriandre est une plante aromatique  largement utilisée pour ses feuilles, ses graines et ses racines. Cet aromate se retrouve principalement dans les cuisines asiatiques, latines et méridionales et il est indispensable pour réaliser des currys verts. Utilisez de préférence des graines de coriandre sèches, pour leur arôme proche de celui de l’écorce d’orange, afin de concocter des marinades, des courts-bouillons ou des currys. Pour parfumez vos salades, ajoutez des feuilles de coriandre comme si vous utilisiez un autre aromate (ciboulette, basilic...).

Cuiller à soupe

Cuiller de table de la plus grande taille à cuilleron ovoïde. Son volume à ras, de 1,5 cl, en principe, est de 1,5 fois celui de la cuiller à dessert et de 3 fois celui de la cuiller à café.

Cuire à couvert

Cuire avec un couvercle sur le récipient de cuisson.

Cuire à découvert

Cuire sans couvercle sur le récipient de cuisson.

Cuire à l'unilatéral

Cuire un pavé de poisson uniquement du côté peau pour éviter qu'il ne s'effrite. Et plus généralement cuire un aliment d'un seul côté pour engendrer un gradient de consistance, de saveurs.

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