Dictionnaire

Cuire bleu

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Cuire des viandes rouges grillées et rôties très saignant, la viande restant très tendre au touché et rouge à cœur.

Cuire saignant

Cuire des viandes rouges grillées et rôties entre bleu et à point : un suc commence juste à perler à la surface de la viande.

Cumin

Plante herbacée dont la graine au goût amer et piquant est une épice très utilisée dans la cuisine nord-africaine où elle relève les couscous, les tajines, les merguez. On peut l'utiliser pour relever potages, volailles et poissons. C’est l’un des ingrédients majeur des mélanges d'épices chili, curry, garam masala, massalé et ras el hanout. Plus chaud et plus épicé que le carvi, il peut cependant le remplacer ou être remplacé par ce dernier.

Curcuma

Ou safran bâtard, c'est une plante vivace originaire d'Inde, dont les rhizhomes donnent une épice du même nom à l'arôme muscadé et poivré, avec une saveur douce-amère qui ne pique pas. Il colore les mets d'un jaune-orangé très concentré et remplace, dans cet usage, le safran de manière très avantageuse. C'est aussi l'un des composants essentiels de la poudre de curry et du colombo et un ingrédient de la Worcestershire sauce et du picalilli.

Curry

Mélange d'herbes aromatiques et d'épices originaire d'Inde composé de piment, de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, d'ail, de cardamome, de cannelle... et d'autres épices légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.

Darne de poisson

Tranche épaisse de poisson.

Déglacer

Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant un fond pour réaliser une sauce.

Demi-glace

Réduction de moitié d'un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d'un roux, résultant d'un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d’autres sauces brunes. On conserve la demi-glace 3 mois au réfrigérateur, jusqu'à 9 mois au congélateur.

Désosser

Enlever les os.

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