Dictionnaire

Détailler

Couper en petits morceaux.

Détendre

Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.

Déveiner

Retirer l'intestin des crevettes et de certains autres crustacés. Il est important de déveiner les grosses crevettes, car la veine foncée sur leur dos contient du sable; dans le cas des petites et moyennes crevettes, on peut vouloir le faire pour une raison esthétique. On peut le faire soit avec la pointe d'un couteau, soit avec un instrument spécial appelé déveineur.

Dissoudre

Décomposer un ingrédient à l'aide d'un liquide.

Emincer

Couper un aliment en minces tranches.

Epepiner

Retirer les pépins d'un fruit.

Essence

Lorsqu’un fond est très fortement réduit, on obtient une essence. Celle-ci contient beaucoup moins d’humidité qu’un fond ordinaire, et sert à corser la saveur des plats.

Estragon

Plante herbacée vivace aromatique, originaire de Chine, qui fait partie des fines herbe. Il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare ainsi que les cornichons au vinaigre.

Etouffée

Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.

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