Dictionnaire

Etuver (Cuire à l'étuvée)

Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.

Faitout

Ustensile de cuisson, à bord vertical et fond plat, muni de poignées latérales et d'un couvercle. Sa capacité est plus grande que celle de la plus grande des casseroles. Mais elle est la plus petite dans la famille des marmites.

Fenouille

Plante herbacée aromatique. il se marie très bien avec tous les poissons et est particulièrement apprécié avec le loup et le rouget mais ses graines aromatisent également les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.

Fève de tonka

La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien. Ces arômes rappellent la vanille, le tabac, le chocolat, l'amande et le caramel. Les fèves doivent être de couleur grise uniforme et pas brillantes. La taille ne doit pas être trop importante et doivent être dures.

Fileter

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau spécial appelé filet de sole.

Flamber

Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts. Passer volailles et gibier à plumes, une fois plumées, sur une flamme haute et nue pour ôter le duvet qui subsiste.

Fond (brun/blanc)

On obtient un fond en faisant réduire un bouillon à base d’os enrichi de légumes et de fines herbes pendant 8 à 9 heures. Un fond constitue la base de toutes les sauces culinaires. On déglace la poêle avec un fond puis on ajoute des ingrédients pour obtenir la sauce finale.                                                                                                                                                            
Un fond blanc est préparé avec des jarrets et des os de viandes blanches, comme le veau et la volaille, qui sont uniquement blanchis. On utilise les fonds pour pocher de la volaille, pour des sauces ou encore des ragoûts blancs (daubes à base de viande blanche), …
Le fond de volaille et le fond de veau sont tous deux des fonds blancs.
Si les jarrets et les os sont pincés au four avec de l’huile ou du beurre, on parle de fond brun. On utilise les fonds bruns pour les sauces brunes, les ragoûts bruns (daubes à base de viande rouge), les aspics (plats en gelée), les risottos, les potées, les soupes, … Les fonds de bœuf, de veau, d'agneau sont tous des fonds bruns.
Et que sont les fonds de poissons et de crustacés? Les fonds de poisson ou de crustacés sont mieux connus sous le nom de fumets. Ils font l’objet d’une préparation spécifique et ne sont pas classés avec les fonds blancs ou bruns.

Fouetter

Battre énergiquement un mélange liquide avec un fouet ou batteur afin de l'homogénéiser, y faire pénétrer des bulles d'air et en augmenter le volume.

Fouler

Passer une préparation semi-liquide à travers une étamine, une passoire fine ou un chinois en s'aidant d'une cuiller en bois ou d'un pilon pour aider la matière semi-liquide à mieux passer.

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