Plante herbacée vivace originaire du nord de l'Asie dont le bulbe, la gousse, mais aussi parfois les feuilles sont d'utilisation commune en cuisine. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes et les fromages frais. Ailler un plat: Passer une gousse d'ail sur les rebords d'un moule afin de donner du goût au plat.
Dictionnaire
Ail
Al dente
Expression italienne signifiant littéralement « à la dent », utilisée pour décrire des pâtes ou autre aliment cuit « à point », c’est-à-dire présentant une très légère résistance sous la dent.
Aneth
Plante herbacée aromatique dont les feuilles fraîches ou les graines séchées ont une saveur acidulée et anisée qui rappelle le fenouil et dont le parfum évoque le carvi ; pour conserver son arôme, il ne faut pas le cuire. Feuilles et graines sont utilisées pour aromatiser des poissons, en particulier le saumon fumé, des crustacés, des salades de concombre et de pommes de terre, des légumes, des œufs brouillés, du fromage blanc, des sauces froides à la crème, des pâtisseries ou des pains ; il est utilisé également dans les pickles et des liqueurs.
Anis étoilé
Fruit en forme d’étoile à 8 branches d'un arbre, au goût anisé et au parfum évoquant la réglisse. Séché, il est utilisé pour aromatiser des currys, des compotes de fruits, des pâtisseries, des marinades, des sauces ou des bouillons ; il se marie bien avec les poissons, le porc et les volailles. La cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats : pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille.
Aromâtes
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
Banyuls
Vin doux de la région de Banyuls-sur-mer, dans les Pyrénées-Orientales.
Basilic
Plante herbacée annuelle (Ocimum basilicum) aromatique, stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique, originaire du Moyen orient et de l'Inde et qui a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle, en particulier pour les préparations à base de tomate. Le basilic doit être utilisé frais ou en pâte et être ajouté juste au moment de servir car il supporte très mal la déshydratation. Ses graines ont également une utilisation condimentaire.
Beurre manié
Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine, qui sert à épaissir une sauce. On l’ajoute à un liquide en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux, car le beurre fond en libérant la farine (les grumeaux se formeraient en cas d’un ajout direct de farine).
Beurre meunière
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.
