Dictionnaire

Beurre mousseux

Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.

Beurre noisette

Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.

Beurre pommade

Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.

Câpre

Bouton à fleurs du câprier, que l’on confit ordinairement dans le vinaigre pour servir d'assaisonement.

Ciboulette

Plante herbacée vivace (Allium schoenoprasum), la plus fine des plantes du genre alium tels que l'oignon, l'ail, la ciboule et l'échalote… Elle est excellente avec les sauces froides, dans les salades ou les omelettes mais ne supporte pas la cuisson. Synonyme : civette.

Cinq épices

Ou cinq-parphum, c'est un mélange d'épices chinois contenant du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de l'anis étoilé . Utilisé pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille.

Citronelle

La citronnelle est une plante herbacée tropicale cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron). La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages...

Clous de girofle

Boutons floraux d'un arbre à feuilles persistantes, le giroflier. ils sont utilisés dans les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et la plupart des currys.

Consommé

Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis.

Pages