Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.
Dictionnaire
Beurre mousseux
Beurre noisette
Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.
Beurre pommade
Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.
Câpre
Bouton à fleurs du câprier, que l’on confit ordinairement dans le vinaigre pour servir d'assaisonement.
Ciboulette
Plante herbacée vivace (Allium schoenoprasum), la plus fine des plantes du genre alium tels que l'oignon, l'ail, la ciboule et l'échalote… Elle est excellente avec les sauces froides, dans les salades ou les omelettes mais ne supporte pas la cuisson. Synonyme : civette.
Cinq épices
Ou cinq-parphum, c'est un mélange d'épices chinois contenant du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de l'anis étoilé . Utilisé pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille.
Citronelle
La citronnelle est une plante herbacée tropicale cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron). La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages...
Clous de girofle
Boutons floraux d'un arbre à feuilles persistantes, le giroflier. ils sont utilisés dans les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et la plupart des currys.
Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis.
