Dictionnaire

Coriandre

La coriandre est une plante aromatique  largement utilisée pour ses feuilles, ses graines et ses racines. Cet aromate se retrouve principalement dans les cuisines asiatiques, latines et méridionales et il est indispensable pour réaliser des currys verts. Utilisez de préférence des graines de coriandre sèches, pour leur arôme proche de celui de l’écorce d’orange, afin de concocter des marinades, des courts-bouillons ou des currys. Pour parfumez vos salades, ajoutez des feuilles de coriandre comme si vous utilisiez un autre aromate (ciboulette, basilic...).

Cumin

Plante herbacée dont la graine au goût amer et piquant est une épice très utilisée dans la cuisine nord-africaine où elle relève les couscous, les tajines, les merguez. On peut l'utiliser pour relever potages, volailles et poissons. C’est l’un des ingrédients majeur des mélanges d'épices chili, curry, garam masala, massalé et ras el hanout. Plus chaud et plus épicé que le carvi, il peut cependant le remplacer ou être remplacé par ce dernier.

Curcuma

Ou safran bâtard, c'est une plante vivace originaire d'Inde, dont les rhizhomes donnent une épice du même nom à l'arôme muscadé et poivré, avec une saveur douce-amère qui ne pique pas. Il colore les mets d'un jaune-orangé très concentré et remplace, dans cet usage, le safran de manière très avantageuse. C'est aussi l'un des composants essentiels de la poudre de curry et du colombo et un ingrédient de la Worcestershire sauce et du picalilli.

Curry

Mélange d'herbes aromatiques et d'épices originaire d'Inde composé de piment, de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, d'ail, de cardamome, de cannelle... et d'autres épices légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon.

Essence

Lorsqu’un fond est très fortement réduit, on obtient une essence. Celle-ci contient beaucoup moins d’humidité qu’un fond ordinaire, et sert à corser la saveur des plats.

Estragon

Plante herbacée vivace aromatique, originaire de Chine, qui fait partie des fines herbe. Il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare ainsi que les cornichons au vinaigre.

Fenouille

Plante herbacée aromatique. il se marie très bien avec tous les poissons et est particulièrement apprécié avec le loup et le rouget mais ses graines aromatisent également les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.

Fève de tonka

La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien. Ces arômes rappellent la vanille, le tabac, le chocolat, l'amande et le caramel. Les fèves doivent être de couleur grise uniforme et pas brillantes. La taille ne doit pas être trop importante et doivent être dures.

Fond (brun/blanc)

On obtient un fond en faisant réduire un bouillon à base d’os enrichi de légumes et de fines herbes pendant 8 à 9 heures. Un fond constitue la base de toutes les sauces culinaires. On déglace la poêle avec un fond puis on ajoute des ingrédients pour obtenir la sauce finale.                                                                                                                                                            
Un fond blanc est préparé avec des jarrets et des os de viandes blanches, comme le veau et la volaille, qui sont uniquement blanchis. On utilise les fonds pour pocher de la volaille, pour des sauces ou encore des ragoûts blancs (daubes à base de viande blanche), …
Le fond de volaille et le fond de veau sont tous deux des fonds blancs.
Si les jarrets et les os sont pincés au four avec de l’huile ou du beurre, on parle de fond brun. On utilise les fonds bruns pour les sauces brunes, les ragoûts bruns (daubes à base de viande rouge), les aspics (plats en gelée), les risottos, les potées, les soupes, … Les fonds de bœuf, de veau, d'agneau sont tous des fonds bruns.
Et que sont les fonds de poissons et de crustacés? Les fonds de poisson ou de crustacés sont mieux connus sous le nom de fumets. Ils font l’objet d’une préparation spécifique et ne sont pas classés avec les fonds blancs ou bruns.

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