Dictionnaire

Gingembre

Plante herbacée vivace dont le rhizome est apprécié en cuisine. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il est utilisé également sous forme de lamelles confites, comme condiment, et pour la confection de la ginger ale.

Glace

Une glace est une substance sirupeuse que l’on obtient en laissant très fortement réduire un fond. On utilise les glaces pour corser le goût d’une sauce ou pour recouvrir une préparation avant de la passer rapidement au four, afin d’obtenir une fine couche brillante.

Kecap manis

Sauce Indonésienne brune, proche de la sauce soja, en plus sucrée et avec un goût plus complexe.  Réalisée à base de sucre de palme, d'anis étoilé et de basilic elle peut etre utilisé en substitue de la sauce soja, en marinade ou comme condiment.

Laurier

<div>Plante aromatique dont la feuille est un ingrédient phare des bouquets garnis, elle s'emploie aussi dans toutes les marinades.</div>

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Massepain

Pâtisserie faite avec des amandes douces et pilées auxquelles on ajoute un peu d'eau de roses.

Noix de muscade

La noix de muscade est l'albumen de la graine du fruit&nbsp; du muscadier. Elle est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. Elle est notamment utilisée pour aromatiser le gratin dauphinois.

Peler à vif

Enlever l’écorce, et la peau blanche sous-jacente, à l’aide d’un couteau. On y parvient aisément en enlevant d’abord une calotte à chaque extrémité de l'agrume, avec un couteau bien aiguisé, puis en découpant ensuite dans l'écorce de larges bandes verticales, que l'on enlève en prenant soin de retirer toute la peau blanche.

Persil

Plante herbacée aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord. Le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés.

Pignons de pin

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol . Au goût proche de l'amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie. Les pignons et les raisins secs sont souvent utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons. Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane, ou des préparations telles que le pesto.

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