Dictionnaire

Poivre du moulin

Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement.

Romarin

Arbuste du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.

Roux

Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.

Safran

Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante. Le safran est utilisé en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères. Il dégage un délicieux parfum boisé et fruité, en particulier dans la paëlla, la bouillabaisse et les rizottos et agrémente également fruits de mer, poissons, currys, ... . Comme de nombreuses épices ou aromates très subtiles, il doit être ajouté en fin de cuisson pour que ces arômes prennent toutes leurs valeurs. Il existe des succédanés, moins chers mais évidemment moins subtils : le curcuma, le carthame des teinturiers, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral.

Sauces Blanche

Sauce de base obtenue à partir d'un fond blanc lié.

Sauces Brunes

Sauce de base obtenue à partir d'un fond brun lié.

Sauge

La sauge une plante très ramifiée. Les feuilles sont employées comme aromates, tout particulièrement dans les marinades et dans l'assaisonnement du gibier.

Shiitakés (Champignons ...)

Appelé couramment champignon noir, c'est un champignon originaire d'Extrême-Orient. C'est le champignon le plus cultivé en Asie et il est d'un ajout fréquent en Asie dans des plats de viande et de volailles.

Thym

Plante herbacée vivace, inséparable du persil et du laurier avec qui il forme la base de tous les bouquets garnis ; il est utilisé pour les marinades, les saumures et avec la charcuterie et le gibier.

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