Dictionnaire

Abaisse

Morceau de pâte crue amincie au rouleau à la forme et à l'épaisseur désirée.

Abaisser

Étendre une pâte au rouleau - ou à défaut avec une bouteille cylindrique - à l'épaisseur voulue ; cette pâte amincie est appelée abaisse.

Acidifier

Ajouter un acidifiant à un aliment ou une préparation (jus de citron, vinaigre, etc…)

Aiguillette

Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Aplatir

A l'aide d'un attendrisseur, on tape la viande pour la rendre plus mince et plus tendre.

Arômatiser

Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Aspics

Plat composé de viande ou de poisson et de gelée.

Assaisonnement

Ensemble d'aromates, de sel, de poivre et parfois de liquides tels que huile, vin, liqueur ou vinaigre qui, judicieusement dosés, agrémentent le goût d'une préparation culinaire.

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