Ajouter un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre) à un mets pour en rehausser la saveur.
Dictionnaire
Assaisonner
Au bain-marie
Cette méthode de cuisson consiste à cuire des aliments lentement, dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l’eau en ébullition. On peut effectuer cette cuisson à l’aide d’une casserole spéciale appelée précisément bain-marie.
Babeurre
Liquide blanc et aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Peut aussi s'obtenir par ajout d'une culture bactérienne à du lait écrémé. Également appelé lait ribot.
Battre
Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple batrre des œufs en omelette.
Beurre clarifé
Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler.
Beurrer
Enduire de beurre pommade ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, d'une fourchette, d'un chiffon ou d'un papier ménager, le fond et les parois d'un moule, d'un plat à four ou d'une plaque, pour empêcher l'adhérence pendant la cuisson et faciliter le démoulage.
Bisque
Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés
Blanc
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanchir
Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs. Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang.), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau).
