Dictionnaire

Revenir (faire ...)

Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.

Rissoler

Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif.

Rôtir

Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.

Sauter

Cuire à feu vif, dans un corps gras, en remuant de temps à autre pour que les ingrédients ne collent pas.

Sauteuse

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Ustensile de cuisson, semblable à une poêle, mais à bords peu élevés, qui sert à faire sauter des aliments.

Suer

Cuire les aliments dans un corps gras à feu doux, généralement à couvert, pour leur faire rendre leur eau (légumes) ou leur premier jus (viandes).

Tajine

Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb (un ragoût à base de légumes, viande, volaille ou poisson, mijoté dans un mouillement très aromatisé); et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d’un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom.

Tamis

Instrument fait avec un treillis monté sur un cadre cylindrique, dont on se sert pour passer les matières pulvérulentes ou les liquides épais.

Terrine

Récipient de terre, peu profond, de forme évasée.

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