Dictionnaire

Chinois

Passoire conique également appelée étamine munie d'une très fine grille permettant de filtrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets en suspension.

Ciseler

Ciseler des herbes, c'est les découper finement avec un ciseau. Ciseler un bulbe, c'est inciser verticalement chacune de ses moitiés en fines tranches dans le sens de la hauteur sans aller jusqu'à la racine, puis pratiquer de même horizontalement, et enfin émincer finement en coupant perpendiculairement aux deux coupes précédentes.  Ciseler un poisson, un magret, c'est pratiquer des incisions sur son flanc pour en faciliter la cuisson à cœur et pour qu'il puisse mieux s'imprégner de son assaisonnement. Ciseler une pièce de viande issue d'un muscle plat, en particulier un bifteck, c'est pratiquer des incisions sur son bord, pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson.

Clarifier le beurre

Faire fondre le beurre très doucement et longtemps (1/2 heure minimum) dans un bain-marie. En fondant, le beurre se sépare en trois couches superposées : l’écume qu’on enlève à l’aide d’une cuillère; le corps gras du beurre (la seule partie que l’on gardera); et le petit-lait. On coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. Le beurre obtenu ainsi peut supporter de très hautes températures (en se comportant comme une huile).

Clouter

Introduire à la surface d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes ou d'anchois. En parlant d'un oignon ou d'une gousse d'ail, y introduire des clous de girofle.

Cuiller à soupe

Cuiller de table de la plus grande taille à cuilleron ovoïde. Son volume à ras, de 1,5 cl, en principe, est de 1,5 fois celui de la cuiller à dessert et de 3 fois celui de la cuiller à café.

Cuire à couvert

Cuire avec un couvercle sur le récipient de cuisson.

Cuire à découvert

Cuire sans couvercle sur le récipient de cuisson.

Cuire à l'unilatéral

Cuire un pavé de poisson uniquement du côté peau pour éviter qu'il ne s'effrite. Et plus généralement cuire un aliment d'un seul côté pour engendrer un gradient de consistance, de saveurs.

Cuire bleu

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Cuire des viandes rouges grillées et rôties très saignant, la viande restant très tendre au touché et rouge à cœur.

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