Dictionnaire

Cuire saignant

Cuire des viandes rouges grillées et rôties entre bleu et à point : un suc commence juste à perler à la surface de la viande.

Darne de poisson

Tranche épaisse de poisson.

Déglacer

Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant un fond pour réaliser une sauce.

Demi-glace

Réduction de moitié d'un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d'un roux, résultant d'un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d’autres sauces brunes. On conserve la demi-glace 3 mois au réfrigérateur, jusqu'à 9 mois au congélateur.

Désosser

Enlever les os.

Détailler

Couper en petits morceaux.

Détendre

Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.

Déveiner

Retirer l'intestin des crevettes et de certains autres crustacés. Il est important de déveiner les grosses crevettes, car la veine foncée sur leur dos contient du sable; dans le cas des petites et moyennes crevettes, on peut vouloir le faire pour une raison esthétique. On peut le faire soit avec la pointe d'un couteau, soit avec un instrument spécial appelé déveineur.

Dissoudre

Décomposer un ingrédient à l'aide d'un liquide.

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