Cuire des viandes rouges grillées et rôties entre bleu et à point : un suc commence juste à perler à la surface de la viande.
Dictionnaire
Cuire saignant
Darne de poisson
Tranche épaisse de poisson.
Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant un fond pour réaliser une sauce.
Demi-glace
Réduction de moitié d'un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d'un roux, résultant d'un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d’autres sauces brunes. On conserve la demi-glace 3 mois au réfrigérateur, jusqu'à 9 mois au congélateur.
Désosser
Enlever les os.
Détailler
Couper en petits morceaux.
Détendre
Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.
Déveiner
Retirer l'intestin des crevettes et de certains autres crustacés. Il est important de déveiner les grosses crevettes, car la veine foncée sur leur dos contient du sable; dans le cas des petites et moyennes crevettes, on peut vouloir le faire pour une raison esthétique. On peut le faire soit avec la pointe d'un couteau, soit avec un instrument spécial appelé déveineur.
Dissoudre
Décomposer un ingrédient à l'aide d'un liquide.