Dictionnaire

Emincer

Couper un aliment en minces tranches.

Epepiner

Retirer les pépins d'un fruit.

Etouffée

Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.

Etuver (Cuire à l'étuvée)

Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.

Faitout

Ustensile de cuisson, à bord vertical et fond plat, muni de poignées latérales et d'un couvercle. Sa capacité est plus grande que celle de la plus grande des casseroles. Mais elle est la plus petite dans la famille des marmites.

Fileter

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau spécial appelé filet de sole.

Flamber

Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts. Passer volailles et gibier à plumes, une fois plumées, sur une flamme haute et nue pour ôter le duvet qui subsiste.

Fouetter

Battre énergiquement un mélange liquide avec un fouet ou batteur afin de l'homogénéiser, y faire pénétrer des bulles d'air et en augmenter le volume.

Fouler

Passer une préparation semi-liquide à travers une étamine, une passoire fine ou un chinois en s'aidant d'une cuiller en bois ou d'un pilon pour aider la matière semi-liquide à mieux passer.

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