Dictionnaire

Lever

Attendre qu'une pâte gonfle sous l'action de la levure. Lever un poisson: On lève les filets de poisson en les détachant de l'arête centrale.

Macérer (faire ...)

Faire tremper des aliments dans un liquide, soit pour les attendrir, soit pour les aromatiser.

Mandoline

Ustensile de cuisine comportant une lame tranchante lisse ou cannelée insérée dans un support incliné, et qui sert à trancher très mince les légumes.

Marinade

Mélange liquide, souvent acide et toujours très aromatisé, dans lequel on laisse reposer de la viande, du poisson ou des légumes pour les parfumer avant la cuisson.

Mariner

Faire tremper des viandes, poissons, légumes dans un liquide assaisonné (marinade) pour les aromatiser ou les attendrir, avant de les apprêter. Puisque la plupart des marinades sont acides, on ne devrait utiliser à cette fin que des récipients en verre, céramique ou acier inox et jamais des récipients en aluminium.

Mélangeur

Appareil électroménager, doté d'un couteau-hélice, qui sert à mélanger, à broyer, à réduire en purée ou en coulis des aliments.

Mijôter

Technique de cuisson lente : laisser cuire doucement à petits frémissements.

Mirepoix

Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

Monter

Battre énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et lui faire prendre du volume et de la fermeté, avec ou sans adjonction simultanée d'huile, de beurre fondu, … ; par exemple : monter des blancs d'œufs en neige, une mayonnaise.

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