Petite ouverture circulaire au sommet d'une tourte et dans lequel est glissé un petit cylindre en papier aluminium ou sulfurisé pour laisser s'échapper la vapeur et éviter que la pâte se gorge d'eau et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème dans la tourte.

Garnir un moule beurré d'une couche de farine ou de papier sulfurisé.

Ciseler des herbes, c'est les découper finement avec un ciseau. Ciseler un bulbe, c'est inciser verticalement chacune de ses moitiés en fines tranches dans le sens de la hauteur sans aller jusqu'à la racine, puis pratiquer de même horizontalement, et enfin émincer finement en coupant perpendiculairement aux deux coupes précédentes.  Ciseler un poisson, un magret, c'est pratiquer des incisions sur son flanc pour en faciliter la cuisson à cœur et pour qu'il puisse mieux s'imprégner de son assaisonnement. Ciseler une pièce de viande issue d'un muscle plat, en particulier un bifteck, c'est pratiquer des incisions sur son bord, pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson.