Dictionnaire

Canneler

Réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes chaud

Câpre

Bouton à fleurs du câprier, que l’on confit ordinairement dans le vinaigre pour servir d'assaisonement.

Caraméliser

Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

Cheminée

Petite ouverture circulaire au sommet d'une tourte et dans lequel est glissé un petit cylindre en papier aluminium ou sulfurisé pour laisser s'échapper la vapeur et éviter que la pâte se gorge d'eau et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème dans la tourte.

Chemise (Cuire en...)

Se dit d’un ingrédient qui doit être cuit sans être pelé, par exemple une gousse d'ail ou des pommes de terre. On dit « cuit en chemise ». Voir aussi cuire en robe des champs pour les pommes de terre

Chemiser

Garnir un moule beurré d'une couche de farine ou de papier sulfurisé.

Chinois

Passoire conique également appelée étamine munie d'une très fine grille permettant de filtrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets en suspension.

Ciboulette

Plante herbacée vivace (Allium schoenoprasum), la plus fine des plantes du genre alium tels que l'oignon, l'ail, la ciboule et l'échalote… Elle est excellente avec les sauces froides, dans les salades ou les omelettes mais ne supporte pas la cuisson. Synonyme : civette.

Cinq épices

Ou cinq-parphum, c'est un mélange d'épices chinois contenant du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de l'anis étoilé . Utilisé pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille.

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