Couper un aliment en minces tranches.
Dictionnaire
Emincer
Epepiner
Retirer les pépins d'un fruit.
Essence
Lorsqu’un fond est très fortement réduit, on obtient une essence. Celle-ci contient beaucoup moins d’humidité qu’un fond ordinaire, et sert à corser la saveur des plats.
Estragon
Plante herbacée vivace aromatique, originaire de Chine, qui fait partie des fines herbe. Il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare ainsi que les cornichons au vinaigre.
Etouffée
Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.
Etuver (Cuire à l'étuvée)
Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.
